浓香型白酒生产技术操作规范

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浓香型白酒贮存及利用

作者：席勇

来源：《中国科技博览》2016年第01期

[摘 要]新蒸馏出的酒由于低沸点的微量成分含量较多，而使酒体辛辣、暴糙、经过一定的贮存期后，各微量成分经过复杂的物理化学变化，口感变得绵柔、醇和，使酒质改善，适当合理的贮存是成品酒勾兑的基本要素和质量提高的必要条件。 [关键词]白酒；贮存；变化；应用

中图分类号：TS262.31；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）01-0235-02

新蒸馏的酒，具有辛辣、冲、香暴及糟糠味等，饮后口感糙而不醇和，必须经过一定时间的储存，其香、味才会变得有醇厚感 、柔和顺口、味协调、余悠长。这是因为白酒在储存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，保证了酒体质量的稳定性，为成品酒的勾兑调配打下了基础。

白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%繁荣香味物质是微量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和互相的比例不同，加上它们各自的呈香

食品工厂课程设计 年产一万吨白酒工厂的设计

院 系 食品科学与工程学院

专 业 食品科学与工程 班 级 学 生 姓 名

2013 年 4 月

1 绪 论

白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一，是纯天然的绿色食品，是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

中国白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个浓香型白酒厂

制酒车间个操作规范管理

制酒车间各生产步骤操作规范

一、上甑操作规范：

1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上

串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压

7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不

至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：

1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再

打开3/1或2/1的水阀（不

2018-2024年中国浓香型白酒行业市场运营趋势分析及投资潜力研究报

告（目录）

公司介绍

北京艾凯德特咨询有限公司是一家专业的调研报告、行业咨询有限责任公司，公司致力于打造中国最大、最专业的调研报告、行业咨询企业。拥有庞大的服务网点，公司高覆盖、高效率的服务获得多家公司和机构的认可。公司将以最专业的精神为您提供安全、经济、专业的服务。

公司致力于为各行业提供最全最新的深度研究报告，提供客观、理性、简便的决策参考，提供降低投资风险，提高投资收益的有效工具，也是一个帮助咨询行业人员交流成果、交流报告、交流观点、交流经验的平台。依托于各行业协会、政府机构独特的资源优势，致力于发展中国机械电子、电力家电、能源矿产、钢铁冶金、服装纺织、食品烟酒、医药保健、石油化工、建筑房产、建材家具、轻工纸业、出版传媒、交通物流、IT通讯、零售服务等行业信息咨询、市场研究的专业服务机构。服务对象涵盖机械、汽车、纺织、化工、轻工、冶金、建筑、建材、电力、医药等几十个行业。

我们的服务领域

产业 产业环境 市场区隔 全球概况 产销状况 产业特性 吸引力 发展条件 发展轨迹 产业政策 竞争分析 发展策略

产品 产品定义 占有率 应用市场规模 市场结构 营销通路 供需变化

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产品 产品定义 占有率 应用市场规模 市场结构 营销通路 供需变化

四川理工学院毕业设计

年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计

学 生：刘 超 学 号：10041010310 专 业：生物工程 班 级：生物工程20103 指导教师：程驰

四川理工学院生物工程学院

二O一四年六月

毕业设计（论文）任务书

设计（论文）题目： 年产5万吨浓香型大曲酒发酵车间设计 学院： 生物工程 专业： 生物工程 班级： 生物工程20103 学号： 10041010310

学生： 刘超 指导教师： 程驰 接受任务时间 2014年3月2日

教研室主任 （签名） 二级学院院长 （签名）

1．毕业设计（论文）的主要内容及基本要求 （1）全厂工艺论证；

（2）全厂工艺计算（物料衡算、能量衡算）； （3）车间设备设计选型及车间布置设计； （4）图纸绘制要求：

①全厂工

白酒相关资料

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维普资讯

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酱香型白酒生产工艺的堆积周恒刚

北京市右安门大街2~ 8

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了

摘要:论述了酱香型白;生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作甩西堆积是酱香型酒生产的独 特方式,网罗微生l的重要手段,是物也是酱香前体物的重要产生过程详细介绍了堆积过程中温度变化情况.化指标变化情况及微生物长情况:(平】理一论文编号: i 0—9 8 ( 9 9 0一0 1 0 1 2 6 1 9 ) L 0 5—1 7

各香型白酒生产过程中,都有各自操作上的重点, 在不忽视其他所有操作情况下.浓香抓窖泥 .酱香抓堆群:清香抓温低,,都得有好曲酱香型白酒生产 _艺的堆积工序, 1 _是大曲洒工中罕见的独特方式 .它颇似小曲的上箱,见它与小曲酒可生产:[艺有一定的渊源在堆积过程中网罗微生物,并在堆上培养 .故称其谓■次制曲.酱香型白酒所用高温太曲.高温制曲过程中.母菌死亡殆尽,在酵靠堆积网罗并在接触空气条件下,酵母苗从中大量繁殖 .使八窖使后发酵得以顺利进行 1堆积的重要性生产酱香型白洒,必额有堆积工序,这已是常识了自酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

马铃薯生产技术操作规程

1、栽培茬次

山东是马铃薯二季作地区，主要茬次包括春茬和秋茬。

(1)春茬。

①三膜覆盖栽培。塑料大拱棚内扣小拱棚加盖地膜的三膜覆盖栽培，一般12月中下旬催芽，翌年1月底2月初播种，4月下旬上市。

②双膜覆盖栽培。塑料拱棚加盖地膜的双膜覆盖栽培，一般1月

上旬催芽，2月中下旬播种，5月上中旬上市。

③地膜覆盖栽培。地膜覆盖栽培，一般2月上旬催芽，3月初播种，5月底6月初上市。

(2)秋茬。7月中下旬催芽，8月上中旬播种，10月下旬至11 月上旬上市。覆盖拱棚的秋延迟栽培，播种时间可推迟到8月20日左右，11月中下旬上市。

2、品种选择

选用高产、抗病性强、商品性好的早熟脱毒种薯。

3、种薯处理

(1)晒种。选晴天连续晒种2?3天，剔除烂种。春季晒种注意防冻，秋季晒种避免强光直射。

(2)切块。切块时充分利用顶端优势，螺旋式向顶端斜切，每块种薯应有1?2个芽眼，每块25克左右。小于50克的种薯可不切块。每切完一个种薯，切刀用75%酒精消毒。

(3)药剂拌种。可用甲基硫菌灵50%胶悬剂60克+丙森锌70% 可湿性粉剂50克与2公斤滑石粉混匀，与100公斤种薯切块轻微搅拌，每块种薯都沾上药粉。

(4)催芽。采用层积法进行催芽。一层湿沙一层薯块，共堆放

4?