食品污染及其预防控制措施

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

简答题

1. 什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2. 什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。

3. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留

量。

4. 简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

5. 简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6. 简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。

7. 简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预

防措施。

8. 影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9. 防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？

10. 影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11. 食品污染造成的危害主要有哪些？

12. 简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13. 简述食品保藏的基本原理。

14. 简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15. 预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16. 预防二噁英对人体危害的措施。 论述题

1. 论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

2. 食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

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或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中

医院医院感染预防控制措施

手术室医院感染预防控制措施

（一）医务人员管理措施：

1、患有上呼吸道感染及皮肤化脓性感染者禁止入内； 2、进入手术室必须戴消毒口罩、帽子、更衣换鞋； 3、尽量减少手术间人员的流动，严格控制参观人员； 4、手术室工作人员因事外出，必须更衣或穿外出衣； 5、严格执行外科消毒、穿衣、戴手套等各项无菌操作规程； （二）、病人管理措施： 隔离病人：

1、当传染病或感染性病人需要手术治疗时应在隔离手术间手术，手术间外应有隔离标志；

2、在室内应有巡回护士，如需要从外面拿取物品时，应有外面巡回护士送给；

3、术后手术用过的器械、敷料和各种用物及时专用容器收集送消毒供应中心处置；

4、医疗废物严格规范密闭收集处置。 （三）、消毒灭菌管理措施：

1、各种灭菌容器中的消毒液，根据其效能定期更换和检测； 2、经常启盖的灭菌盒，每天更换消毒灭菌，固定的器械或敷料包定期清理灭菌，注意更换标记；

3、过期敷料或可疑污染物品应重新灭菌；

4、库领各种未经灭菌处理的橡皮类、硅管、内固定器械，送消

毒供应中心处置后备用；

5、体外循环用的各种塑料管、袋用环氧乙烷消毒灭菌，有效期内保存使用；

6、高压蒸汽灭菌必须定期测定灭菌效能；

7、无菌手术、污染手

医院医院感染预防控制措施

手术室医院感染预防控制措施

（一）医务人员管理措施：

1、患有上呼吸道感染及皮肤化脓性感染者禁止入内； 2、进入手术室必须戴消毒口罩、帽子、更衣换鞋； 3、尽量减少手术间人员的流动，严格控制参观人员； 4、手术室工作人员因事外出，必须更衣或穿外出衣； 5、严格执行外科消毒、穿衣、戴手套等各项无菌操作规程； （二）、病人管理措施： 隔离病人：

1、当传染病或感染性病人需要手术治疗时应在隔离手术间手术，手术间外应有隔离标志；

2、在室内应有巡回护士，如需要从外面拿取物品时，应有外面巡回护士送给；

3、术后手术用过的器械、敷料和各种用物及时专用容器收集送消毒供应中心处置；

4、医疗废物严格规范密闭收集处置。 （三）、消毒灭菌管理措施：

1、各种灭菌容器中的消毒液，根据其效能定期更换和检测； 2、经常启盖的灭菌盒，每天更换消毒灭菌，固定的器械或敷料包定期清理灭菌，注意更换标记；

3、过期敷料或可疑污染物品应重新灭菌；

4、库领各种未经灭菌处理的橡皮类、硅管、内固定器械，送消

毒供应中心处置后备用；

5、体外循环用的各种塑料管、袋用环氧乙烷消毒灭菌，有效期内保存使用；

6、高压蒸汽灭菌必须定期测定灭菌效能；

7、无菌手术、污染手

大体积混凝土裂缝产生原因及其预防控制措施

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大体积混凝土施工中裂缝控制是一项较复杂问题，但这一问题带有普遍性。本文分析了大体积混凝土裂缝类型及裂缝产生原因，在此基础上提出相应的温度控制措施、施工措施、设计措施及原材料措施来预防裂缝发生

摘要：大体积混凝土施工中裂缝控制是一项较复杂问题，但这一问题带有普遍性。本文分析了大体积混凝土裂缝类型及裂缝产生原因，在此基础上提出相应的温度控制措施、施工措施、设计措施及原材料措施来预防裂缝发生。

一、前言

随着我国基础建设的快速发展，大体积混凝土施工日益增多(如斜拉桥的索塔、承台及基础、高层建筑的箱型基础或筏型基础)，而大体积混凝土施工中普 遍会遇到裂缝控制问题，这是因为混凝土体积大，聚集的大量水化热会导致混凝土内外散热不均匀，在受到内外约束的情况下，混凝土内部会产生较大的温度应力并 很可能导致裂缝产生，最终为工程结构埋下严重质量隐患。因此，大体积混凝土施工中应严格控制裂缝产生和发展，以保证工程质量。

二、大体积混凝土裂缝类型及裂缝产生原因分析

大体积混凝土结构裂缝主要包括干燥收缩裂缝、塑性收缩裂缝、自身收缩裂缝、安定性裂缝、温差裂缝、碳化收缩裂缝等。

1.收缩裂缝

预防监控措施和应急预案

根据公司施工特点，危险性较大分部分项工程及施工现场易发生重大事故的部位、环节主要表现在以下几个方面：高处坠落、物体打击、触电、机械伤害、坍塌这“五大伤害”事故。另外还有火灾、物料提升机安全、起重吊装等。针对上述实际情况，公司安全部门制定如下预防监控措施和应急救援预案：

第一部分、预防监控措施 （一）高处坠落事故

按照国标规定，所谓高处作业，是指在距基准面2m以上(含2m)有可能坠落的高处进行作业。在此作业过程中因坠落而造成的伤亡事故，称之为高处坠落事故。这类事故各行业中均有发生，并以建筑安装企业居多。为了更好地预防高空坠落的事故发生，首先必须掌握相关易发事故部位的规律，制定合理的预防控制措施，减少安全事故的发生。

1.高处坠落事故的规律

高处坠落事故规律，是指人们在从事高处作业过程中，违背事物的客观规律而发生的动作。掌握了事故易发的规律，就能有效地予以预防和控制。

1.高处坠落事故的类别

高处坠落事故的类别大致有如下八种：

1.1.1 洞口坠落(预留洞口、通道口、楼梯口、电梯井口、阳台口、竖井口、隧洞口坠落等)； 1.1.2 脚手架上坠落； 1.1.3 悬空高处作业

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1医院感染的预防与控制措施

1、自然通风换气 对流通风，每天两次以上，每次30分钟以上，可显著减少空气中微生物的含量，是最简便有效的空气净化手段。

2、空气过滤 （1）层流净化 （2）空调净化 3、空气消毒

（1）循环风紫外线空气消毒器 （2）静电吸附式空气消毒器 （3）熏蒸或喷雾消毒 （二）污物、污水的处

理 1、污物的处理

医院污物处理的基本原则是：医疗垃圾必须经过消毒毁形后方可运出医院（直接送焚烧者除外，条件是储

存及运送容器必须可防渗漏并耐刺）。

3、污水处理

医院污水必须经过消毒后方能排放。医院污水消毒常用氯化消毒法或臭氧消毒法。

六、重点部门医院感染管理

门诊的医院感染管理

门诊医院感染管理应达到以下要求： 一、建立健全日常清洁、消毒制度。

可编辑修改 1

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二、各诊室要有流动水洗手设备，或各有手消毒设施。

病房的医院感染管理

普通病房的医院感染管理应达到以下要求： 一、遵守医院感染管理的规章制度。 二、在医院感染管理

科的指导下开展预防医院感染的各项监测，按要求报告医院感 染发病情况，对监测发现的各种感染因素及

时采取有效控制措施。 三、患者的安置原则应为：感染病

第六章

社区营养

概述一、概念：社区营养(community nutrition)是研 究如何适应现实社会生活来解决人类营养问 题的理论、实践和方法。 二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社 会性。 三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群 总体，从营养科学与社会条件、社会因素结 合上，研究解决居民营养问题。

第一节 中国居民膳食营养素参 考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念(略) 二、每日膳食营养供给量(略) 全面达到营养素供给量的膳食被称为 合 理 膳 食 ( rational diet) 或 平 衡 膳 食 ( balanced diet) 或 健 康 膳 食 ( health diet)。

平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下 列平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、EAA之间的平衡； 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的 平衡； 6、钙、磷之间的平衡； 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8、动物性、植物性食品之间的平衡。

成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸