食品化学蛋白质笔记

1- 蛋白质化学

名词解释

（一） 两性离子（dipolarion）与两性化合物 （二） 等电点(isoelectric point,pI)与等离子点 （三） 必需氨基酸（essential amino acid） （四） 稀有氨基酸(rare amino acid)

（五） 非蛋白质氨基酸(nonprotein amino acid) （六） 构型(configuration)与构象(conformation) （七） 肽键、肽平面、肽单位、多肽 （八） N末端与C末端

（九） 蛋白质的一级结构(protein primary structure) （十） 蛋白质的二级结构(protein secondary structure) （十一） 蛋白质的α－螺旋结构 （十二） 蛋白质的β－折叠结构 （十三） 结构域(domain)

（十四） 超二级结构(super-secondary structure) （十五） 蛋白质的三级结构(protein tertiary

第一部份 蛋白质化学

一、选择题（从给出的几个答案中选择一个正确答案）

1、含四个氮原子的氨基酸是

A、赖氨酸 B、精氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸 E、组氨酸 2、为获得不变性的蛋白质，常用的方法有

A、用三氯醋酸沉淀 B、用苦味酸沉淀 C、用重金属盐沉淀 D、低温盐析 E、常温醇沉淀 3、向血清中加入等容积的饱和硫酸铵液，可使

A、白蛋白沉淀 B、白蛋白和球蛋白都沉淀 C、球蛋白原沉淀 D、纤维蛋白原沉淀 E、只有球蛋白沉淀

4、由L-谷氨酸，L-半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽可能有几种异构体 A、3 B、6 C、9 D、10 E、12 5、人体非必需氨基酸包括

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、亮氨酸 D、苯丙氨酸 E、异亮氨酸 6、对于蛋白质的溶解度，下列叙述中哪一条是错误的？ A、可因加入中性盐而增高 B、在等电点时最大

C、可因加入中性盐降低 D、可因向水溶液中加入酒精而降低 E、可因向水溶液中加入丙酮降

蛋白质

42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）

结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类）

43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。

44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸

碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精

非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆

班级：________________ 姓名：________________ 学号：________________ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _装_ _ _ _ _订_ _ _ _ _线_ _ _（装订线内禁止填写答案）_ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____

一、单项选择题,（在备选答案中只有一个是正确的）(本大题共100小题,100分)

1. 维系蛋白质α-螺旋和β-折叠结构稳定的化学键是

A.氢键 B.离子键 C.二硫键 D.疏水作用 E.肽键

(4)氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质分子的内部 A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4

11. 在电场中，蛋白质泳动速度取决于

A.蛋白质颗粒的大小 B.蛋白质颗粒的形状 C.带净电荷的多少

D.A+C

E.蛋白质所带电荷的多少，分子量的大小

蛋白质化学

一、填空题

1. 紫外吸收法（280nm）定量测定蛋白质时,其主要依据是因为大多数可溶性蛋

白质分子中含有 色 氨基酸、 苯丙 氨基酸或 酪 氨基酸。 2. 氨基酸与水合印三酮反应的基团是 氨基 ，除脯氨酸以外反应产物的颜色是

紫红 ；因为脯氨酸是?—亚氨基酸，它与水合印三酮的反应则显示 亮黄 色。

3. 镰刀状贫血症是最早认识的一种分子病，患者的血红蛋白分子?亚基的第六

位 谷 氨酸被 缬 氨酸所替代，前一种氨基酸为 极 性侧链氨基酸，后者为非 极 性侧链氨基酸，这种微小的差异导致红血蛋白分子在氧分压较低时易于聚集，氧合能力下降，而易引起溶血性贫血。

4. 细胞色素C和血红蛋白的等电点分别为10和7.1，在pH8.5的溶液中,它们

所带电荷的电性是 正电荷 、 负电荷 。

5. 在生理pH条件下，蛋白质分子中 谷 氨酸和 天冬 氨酸残基的侧链几

乎完全带负电荷，而 赖 氨酸、 精 氨酸或 细 氨酸残基侧链完全正电荷（假设该蛋白质含有这些氨基酸组分）。 二、选择题

1．侧链含有咪唑基的氨基酸是（ ）

A、甲硫氨酸 B、半胱氨酸 C、精氨

生物化学习题

蛋白质化学

一、选择题

1、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )

A、三级结构 B、缔合现象 C、四级结构 D、变构现象

2、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于( )

A、不断绕动状态 B、可以相对自由旋转

C、同一平面 D、随不同外界环境而变化的状态 3、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )

A、7.26 B、5.97 C 、7.14 D、10.77 4、肽链中的肽键大都是：( )

A、顺式结构 B、顺式和反式共存 C、反式结构 5、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )

A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力 6、蛋白质变性是由于（ ）

A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白

第一章 蛋白质化学

一、选择题

（ C ）1、下列氨基酸哪个含有吲哚环？

A 蛋氨酸；B 苯丙氨酸；C 色氨酸；D 结氨酸；E 组氨酸。

（ C ）2、含有咪唑环的氨基酸是

A 色氨酸；B 酪氨酸；C 组氨酸；D 苯丙氨酸；E 精氨酸。

（ B）3、在pH6.0时，带正电荷的氨基酸为

A 谷氨酸；B 精氨酸；C 亮氨酸；D 丙氨酸；E 色氨酸。

（ E ）4、氨基酸在等电点时，应具有的特点是：

A 不具正电荷；B 不具负电荷；C A+B；D 溶解度最大；E 在电场中不移动。

（ E ）5、在pH10时的谷氨酸溶液中，下列哪一种结构形式占优势？

A 羧基氨基都解离；B 羧基氨基都不解离； C 只α—羧基解离；D 只γ—羧基解离； E α—羧基γ—羧基都解离。

（ B ）6、天冬氨酸的Pk1=2.09，Pk2=3.86，Pk3=9.82，则其等电点为[(pk1+pk2)/2]

A 2.09；B 2.97； C 3.86；D 6.84； E 9.82 。

（ E ）7、分子中含有两个不对称碳原子的氨基酸是

A 脯氨酸；B 酪氨酸；C 丝氨酸；D 精氨酸；E

第五章 蛋白质（Protein) 本章主要内容（Content）

蛋白质的一般性质（General aspects)

■ 结构 ■ 蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素 ■ 蛋白质-脂的相互作用 蛋白质的变性（Denaturation）

■ 蛋白质变性产生的效应 ■ 导致蛋白质变性的物理因素 ■ 导致蛋白质变性的化学因素

蛋白质的功能性质（Functional Properties） 定义与分类

水化性质 溶解度与粘度、凝胶作用

组织化 热凝结和形成、纤维的形成热塑挤压、面团 乳化性质 乳化能力与乳化稳定性 起泡作用 起泡性与泡沫稳定性 ?蛋白质的营养特性（Nutritional properties） ?蛋白质的开发利用（Utilization）

植物蛋白质和动物蛋白质：浓缩蛋白质与分离蛋白质利用微生物生产蛋白质——单细胞蛋白 第一节 引言（Introducti

■ 蛋白质是构成生物体的基本物质。

病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生 质都是以蛋白质为基

1

础的。

■ 酶是蛋白质 已经发现数以千计的酶。 ■ 蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物 一、蛋白质的分类： （一）根据组成分类

? 简单蛋白质（

蛋白质 (Protein)

组成（Composition）

?生物大分子（Macromolecule） ?构件分子—氨基酸 (Amino acid)

氨基酸 (Amino acids) R—基团

对氨基酸性质影响强烈

?非极性、疏水性。 ?极性、电中性。

?极性、负电荷、碱性。 ?极性、正电荷、酸性。

水溶液中的氨基酸 两性电解质

水溶液中的氨基酸 酸性氨基酸

水溶液中的氨基酸 碱性氨基酸

分类（Classification）

?非极性、疏水性的 ?极性、电中性的

?极性、带负电荷、碱性的 ?极性、带正电荷、酸性的

?植物蛋白与动物蛋白在氨基酸组成上

的差异——

?人体必须氨基酸——

8种氨基酸

?蛋白质的生物学效价（PER） ?转基因植物蛋白

?各种氨基酸配比的蛋白食品

一级结构（Primary structure）

?氨基酸——氨基+羧酸基 ?肽键(Peptide bond)

一级结构（Primary structure）

?线性结构(Linear polymer of amino

acids) ?氨基酸序列（Sequence）——蛋白质分子

?氨基末端（N-terminal） ?羧酸基末端（C-terminal）

?氨基酸残基(Amin

一、 名词解释 1 电泳 答案: 带电粒子在电场中向所带电荷相反的电极移动的现象。 2 蛋白质的一级结构 答案: 构成蛋白质分子的氨基酸在多肽链中的排列顺序和连接方式。 3 蛋白质的等电点 答案: 使蛋白质分子所带正、负电荷相等，即净电荷为零时的溶液pH值。 4 变构效应 答案: 蛋白质分子因与某种小分子物质（变构调节剂）相互作用，使构象发生轻度改变，生物学活性发生显著改变的现象。 5 蛋白质变性 答案: 蛋白质分子在某些理化因素作用下，特定的空间结构破坏，导致生物学活性丧失及理化性质改变的现象。 6 肽键 答案: 是一分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的化学键。 7 蛋白质的二级结构 答案: 指多肽链主链骨架中若干肽平面，各自沿一定的轴盘旋或折叠所形成的有规则的主链构象。

8 蛋白质的三级结构 答案: 多肽链在二级结构的基础上，氨基酸残基侧链基团的相互作用，使多肽链进一步盘旋和折叠整个分子形成很不规则的特定构象。 9 蛋白质的四级结构 答案: 由两个或两个以上具有独立三级结构的多肽链（亚基）借次级键聚集而成的复杂结构。 10 亚基 答案: 蛋白质分子四级结构中每条具有独立三级结构的多肽链。又称亚单位或单体。 11 蛋