酿酒技术学什么

酿酒技术发展历程

第一节 酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。 （二）大曲中的微生物及其作用

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。 1.酵母菌

酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵

第三章 酿酒技术发展历程

第一节 酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类（肖冬光 2005）。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。（肖冬光，2006；陆寿鹏、张安宁，2006） （二）大曲中的微生物及其作用（王立群 2006）

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌

《酿酒工艺学》课程简介

课程编号： C4133214 英文名称：The Brewage Technology 学 分： 2 学 时：36 授课对象：食品科学与工程专业本科生

课程目标：主要使学生掌握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术,初步具有选

育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。

课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、

黄酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。

预修课程：生物化学、微生物学、化工原理 教 材：《酿造酒工艺学》 顾国贤主编 中国轻工业出版社，第二版。

《酿酒工艺学》课程教学大纲 （The Brewage Technology）

一、基本信息

课程编号：C4133214 课程类别：专业选修课 适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程 开课学期：七 总学分： 2

总学时： 36学时（理论课24学时，实验课12学时） 考核方式：考查

二、课程教育目标

酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。通过本课程的学习使学生掌握啤酒、

微笑比皱眉好看，请求比呵斥自然

男孩学什么技术最好，现在什么技术有前途

下面我将来网店具体步骤解释一下： 第一：你先要开一家网上银行，比如建行的、其次就是要 有一个淘宝的账号和一个支付宝的账号(最好两个用 一个账 号，这样也好记，密码也好记)再把你的网银和支付宝进行 实名制，如果你不实名认证的话，是取不得买家的信任的 。 第二：进入你的淘宝，点击我是卖家，里面有个我要开店 ，需要一个小小小的考试，再一步步的按照提示走下去， 你的小店就算是大功告成了，只是里面没有任何东西，呵 呵！现在，我说说我的来网店的辛酸史呵呵，其实也不辛 苦的。在如今的社会，现在如果你想做实体代店话，没有 信誉是很在汪汪的淘宝海洋中取胜的！一句话：只因为你 没有信誉，如果你在大街上逛街，那么任何一个店你都可 以光顾，但是，在网上如果你没有信誉的话，是很难存活 下去是的，目前一般的办法是用虚拟的软件增加信誉，但 是你至少得赚够你的信誉，才可以服务群众嘛！你说呢？

要记着：天下没有免费的午餐

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女生可以做什么工作,可以学什么,这是许多女生都比较困惑的事情,很多家长主观臆断,认为男孩比女孩更热爱网络游戏,所以才会顺理成章的认为男孩在学习影视动画专业方面会比女孩更占优势,那么女孩是否在学习数码动画专业上处于劣势？学习数码动画类专业只有男孩子才适合吗？当然不是.......

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目前，我国IT行业呈现加速增长的态势。IT行业在我国是一个新兴的行业，也是一个极具潜力的市场，发展前景巨大，就业前景广阔。综观中国目前的软件、网络行业的人才需求巨大。据相关数据显示我国网络行业每年人才需求不低于30万人，软件人才缺口更高达60万人。随着IT行业的逐渐升温，用人企业对IT人才的需求量也在增加。

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发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。 发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。

下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。

煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%

糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。 糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。

糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。 大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。

活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。

浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。

啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。 麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦

《酿酒工艺学》复习思考题

名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒 、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸 基本概念： 1. 酒的分类。 2. 黄酒的分类。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。 5. 简述黄酒发酵特点。 6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？ 8. 啤酒用大麦的要求是什么？ 9. 制麦的工艺流程？ 10. 常用的浸麦及发芽方法。 11. 制麦过程的物质变化。

12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？ 13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？ 14. 麦汁制备流程。

15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉

你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？ 16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 17. 酒花的主要成分及其功能？

酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30—80/um颗粒组成 冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦

一、 名词解释

1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。 以

淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气

杀菌后，接入纯种培养制得。

3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料 生产

的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。

4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。

5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌

均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。

6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达

60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。

7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、

pH值、时间等）下，将