食品中的有毒物质名词解释

食品中的有毒物质

细菌类毒物 真菌类毒物

动植物中的有毒物质 化学性污染物

一、细菌类毒物 （一）肉毒杆菌

革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情况下，大量繁殖产生外毒素。肉毒杆菌多滋生于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。罐头、瓶装食品、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。 预防

（1）严格执行食品管理制度，对罐头食品、火腿、腌腊食品的制造及保存应严格按照规定的卫生要求。

（2）可疑污染食物，必须经过长时间的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变者，必须煮沸后弃去。

（3）同食而未发病者应立即注射多价内毒杆菌抗毒素1000～2000U以防发病。 （4）不吃发酵腐败的食品。

（二）葡萄球菌

金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。引起中毒常见的为淀粉食品（如剩饭、糕点、米面）、乳及乳制品、肉、鱼及蛋类等。本病以夏秋两季发病为多，临床征象系由肠毒素所致，与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。 急救治疗及预防：

（l）轻者无须治疗。重症者应给予输液，纠正水、电解质失衡等对症处理，一般不用抗菌药物。如有明显菌血症，可给予

碳化钙（电石）

分子式：CaC2 分子量：64.10

性状：工业电石为灰黑色固体，能与水迅速反应生成乙炔气和氢氧化钙。 （1） 理化常数：比重为2.22（水=1）。

（2） 危险特性：电石遇水或湿气能迅速产生高度易燃的乙炔气体，在空气中达到一

定的浓度时，可发生爆炸性灾害。电石中含有硫、磷等杂质，遇水生成硫化氢和磷化氢，硫化氢和磷化氢遇空气可以自燃，更增加了着火、爆炸的危险性。

（3） 毒性：电石吸潮后能灼烧皮肤，其粉尘能灼烧眼睛，损害呼吸系统。 （4） 禁忌物：水、酸类。

（5） 安全要求：接触电石时，必须戴好口罩、手套、劳保眼镜等防护用品，工作场

所应保持通风良好，严防潮湿，一旦皮肤或眼睛被灼伤应立即用大量清水冲洗。电石着火，必须用干粉、干燥沙土或水泥覆盖灭火。

硫酸

分子式：H2SO4 分子量：98.08

性状：本品为无色透明液体，由于有杂质可变为有色甚至发黑色。通常含量在98%以下，是无机强酸之一。能与许多金属作用生成硫酸盐。能与水任意混合同时放出大量的热。硫酸有强腐蚀性，溅到皮肤立刻灼伤。 （1） 理化常数：熔点：10.5℃ 沸点：330.0℃

相对密度：1.83

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

一、名词解释 1、《白虎通义》: 中国汉代讲论五经同异，统一今文经义的一部重要著作。又称《白虎通》、《白虎通德论》。班固等人根据东汉章帝建初四年（公元79）白虎观会议上进行经学辩论的结果纂辑而成，计4卷。该书以神秘化了的阴阳、五行为基础， 解释自然、社会、伦理、人生和日常生活的种种现象；其所列门目，对社会生活、国家制度和伦理原则等作了基本规定，实际是一部以今文经义为依据的国家法规。主要注本有清陈立撰《白虎通疏证》等。 2、【仁】指一种高尚的美好品德。孔子以仁为最高的道德原则，以仁为核心建立起自己的思想体系。仁的核心是爱人，主张人与人之间相互亲爱，提出“忠恕”之道。要求人们的行为符合宗法制度的礼制，并把仁爱的原则推广到政治之中。在此基础上，孟子进一步提出了仁政的学说。道家老庄则主张“绝仁弃义”，认为“大道废，有仁义”。汉以后，仁成为五德（仁、义、礼、智、信）之首。宋代学者更以天理说仁，仁具有了万物本原的意义。近代学者接受西方资产阶级思想，并以之改造仁的学说，仁便从封建宗法血缘道德转变为近代资产阶级人道主义思想。

3、【天人合一】中国古代关于天与人、天道与人道、自然与人为相通、相合与统一的观点。天人合一不等于天人等同。中国哲学侧重强调天

财务会计的目标：是指财务会计工作应达到的境地。

会计基本假设：又称会计核算的基本前提，是关于会计核算中的程序与方法适用的基本条件的约定，主要包括会计主体、持续经营、会计分期和货币计量。 会计主体：是指企业会计确认、计量和报告的空间范围。

持续经营：是指特定会计主体的生产经营活动将无限期地延续下去，在可以预见的未来，会计主体不会因清算、解散、倒闭而不复存在。

会计分期：是指将一个企业持续经营的生产经营活动划分为一个个连续的长短相同的期间。

货币分期：是指会计主体在财务会计确认，计量和报告时以货币计量反映会计主体的生产经营活动。

会计确认：是指通过一定的标准，辨认应输入会计信息系统的经济数据，确定这些数据应加以记录的会计对象的要素，进而确定已记录和加工 的信息是否应全部列入财务会计报表和如何列入报表的过程。

会计计量：是指在企业会计核算中对会计对象的内在数量关系加以衡量、计算和确定，使其转化为能用货币表现的财务信息和其他有关的经济信息，以便集中和综合反映企业经营成果、财务状况及其变动情况。

历史成本：是指资产取得时，为花获得该资产并使其达到有效的使用状态之前必须花费的合理的现金数额或其他等值。

重置成本：是指资产负债表取得与某资产相同或类似资产时

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

1.中国木构架体系形成于汉代,成熟于唐代,宋代在成熟化的基础上精致化,明清则达到高度成熟阶段。

2.副阶：宋称,殿阁等个体建筑周围环绕的廊子(形成重檐屋顶),称为副阶。

3.间：四柱之间的空间或两榀梁架之间的空间(一般指第二种), 若两排柱子很近，则其中间部分称之为出廊(周围廊,前后廊,前出廊,不出廊四种)。 4.卷杀：对木构件曲线轮廓的一种加工方法。 5.大木大式建筑和大木小式建筑：

在官式建筑的构筑形制上，区分为大木大式建筑和大木小式建筑。大式建筑主要用于坛庙、宫殿、苑囿、陵墓、城楼、府第、衙署和官修寺庙等组群的主要、次要殿屋，属于高等级建筑。小式建筑主要用于民宅、店肆等民间建筑和重要组群中的辅助用房,属于低等次建筑.其区别为：

①间架：大式建筑开间可到九间,特例用到11间,通进深可到11架,特例到13架。小式建筑开间只能做到三五间,通进深不多于7架,一般以3,4,5架居多。

②出廊：大式建筑可用各种出廊方式,而小式建筑只能用到前后廊,不许做周围廊。 ③屋顶：大式建筑可以用各种屋顶形式和琉璃瓦件.小式建筑只能用硬山,悬山及其卷棚做法，不许用庑殿,歇山,不许做重檐,不许用筒瓦和琉璃瓦件。

④大木构件：大式建筑可以用斗拱,也可以不用。小式建筑