各种香型白酒特点
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中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
1. 中国白酒香型的由来和现状
中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成,是千百年来不断总结、提高的结果,是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果,也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后,可以说是日新月异,百花齐放。
中国白酒香型 的由来,可分三个阶段。第一阶段是六十年代初,几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期,通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒,正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上,这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段,八十年代末期和九十年代初期,由于第三、四、五届评酒会的推动,全国树立新香型工作有了很大的进展。其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念,其二,西凤酒确立为凤型工作进展顺利,于92年终于挤进第五大香型。至此后,兼香型、芝麻香型、特
中国各种香型类型白酒风味特征品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领
及工艺概述
1. 中国白酒香型的由来和现状
中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成,是千百年来不断总结、提高的结果,是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果,也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后,可以说是日新月异,百花齐放。 中国白酒香型 的由来,可分三个阶段。第一阶段是六十年代初,几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期,通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒,正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上,这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段,八十年代末期和九十年代初期,由于第三、四、五届评酒会的推动,全国树立新香型工作有了很大的进展。其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念,其二,西凤酒确立为凤型工作进展顺利,于92年终于挤进第五大香型。至此后,兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作
酱香型白酒操作规范
制酒车间个操作规范管理
制酒车间各生产步骤操作规范
一、上甑操作规范:
1、检查底锅水是否清洁或者超量,清洁度以水中无残糟污物为标准,是否超量以刚好淹过盘管为标准。
2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳,越快越好。
3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。
4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料,且盖料时甑上不能有3处以上
串汽。
5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。
6、离甑沿5—6厘米时开始收汽,做到慢收,逐渐在上完甑的同时气压收。
到接酒时的气压
7、盖甑盖要快,并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不
至于从两头溢出。
8、上好甑后,一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。
甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留,甑边周围无堆积酒糟在甑边上。
二、摘酒操作规范:
1. 首先检查接酒桶的卫生,保证每个接酒桶里外都是清洁的,若不清洁应当立即处理干净,不能有任何残糟污物方可用来接酒。
2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度,保证在33-38摄氏度范围之内。
3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度,摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满,以刚好淹到冷凝管顶部为标准,之后等到酒温上升到35摄氏度时再
打开3/1或2/1的水阀(不
福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述
福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述
维普资讯
第 2卷 9
第5期
酿
酒
Vo _ 9. . I2 No 5
2 00 2年 7月
UQ o KN u n MA I G
s . 20印, 02
文章编号:0 2 10 20 )5—03 10—8 1(02 0 02—0 3
福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述风张和笙(福建安发陈高 (门)厦洒业有限公司,福建厦门 3 10 ) 6 04
摘
要:清香型白酒在闽、台深受欢迎,其生产工艺及白酒风味独特。. 3 2文献标识码: A
关键词:清香型白酒;制曲;酿酒中图分类号:0前言
门建厂,产清香型高粱酒。虽然两地经过 5 6生 0 o年后,各自工艺都有所改进和创新,但从产品风格及质量上则基本相近。
清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂,产金门高粱酒以来,生饮酒习惯主要以清香型白酒为主,瓶 6 0 L白酒售价可达 10一 0m 0
l生产工艺及特点1 1制曲工艺及特点 .
元人民币以上。随着改革开放,国内浓香型白酒、香型白米酒等也从不同渠道涌进台湾市场,台湾饮酒格局发生了一使定变化。但由于根深蒂固的饮酒习惯,湾人民还是比较偏台
1 11特点 ..
福建闽南地区清香型白酒酿酒
中国酱香型白酒论坛活动方案
2015(贵阳)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛比赛中国酱香白酒论坛工作方案
一、活动时间
2015年8月26日 14:00-17:00
二、活动地点
贵阳西南国际商贸城比赛场馆
三、出席活动领导嘉宾(131人)
(一)省市领导与主管单位嘉宾3人
马宁宇贵州省经济信息化委员会常务副主任
申晓庆贵州省商务厅厅长
高卫东贵阳市人民政府副市长
(二)专业协会5人
马勇中国食品工业协会秘书长
刘员中国酒类流通协会秘书长
宋书玉中国酒业协会秘书长
龙超亚贵州省酿酒工业协会秘书长
刘寄萍贵州省酒业协会秘书长、贵州省酒类流通管理局局长
吕玉平仁怀市酒业协会
(三)国内知名专家3人
季克良贵州茅台集团名誉董事长
1
沈怡方中国白酒泰斗、中国白酒专家组组长高景炎国内著名白酒专家
(四)大奖赛中国评委4人
王莉贵州茅台股份有限公司总工程师
吴天祥中国白酒评酒师
钟杰国内白酒专家
吴向东华泽酒行
(五)贵州省白酒企业商会2人
丁远怀贵州省白酒企业商会会长
董东昇贵州省白酒企业商会秘书长
(六)国内白酒大师5人
袁仁国贵州茅台酒厂集团董事长
吕云怀贵州茅台酒厂集团总工程师
杨大金四川古蔺郎酒厂有限公司
钟方达贵州习酒有限责任公司
陈孟强贵州珍酒有限酿酒公司
(七)国内白酒营销专家1人
王朝成盛初营销机构
赵辉广州喜马拉雅广告公司
(八)国内酒
美拉德反应与酱香型白酒
酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题
酿酒990410
NIANG JIU
1999年 第4期 No.4 1999
美拉德反应与酱香型白酒
庄名扬 王仲文 孙达孟 刘晓蓉 陈星国 钟方达 陈宗雄 龙则河 何在筠 载
朝政 摘 要 介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质——2,3-二氢-3,5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。
关键词 美拉德反应 反应机理 地衣芽孢杆菌 5-羟基麦芽酚
1 美拉德反应机理
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的,广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中,是食品香味产生的主要来源之一。
美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1 初级美拉德反应
还原糖的羰基与氨基之间进行加成,加成后失去一分子水而转化为希夫碱,经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖,称谓阿马多
浓香型白酒贮存及利用
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
浓香型白酒贮存及利用
作者:席勇
来源:《中国科技博览》2016年第01期
[摘 要]新蒸馏出的酒由于低沸点的微量成分含量较多,而使酒体辛辣、暴糙、经过一定的贮存期后,各微量成分经过复杂的物理化学变化,口感变得绵柔、醇和,使酒质改善,适当合理的贮存是成品酒勾兑的基本要素和质量提高的必要条件。 [关键词]白酒;贮存;变化;应用
中图分类号:TS262.31;TS261.4 文献标识码:A 文章编号:1009-914X(2016)01-0235-02
新蒸馏的酒,具有辛辣、冲、香暴及糟糠味等,饮后口感糙而不醇和,必须经过一定时间的储存,其香、味才会变得有醇厚感 、柔和顺口、味协调、余悠长。这是因为白酒在储存过程中发生复杂的物理和化学变化,改变了酒的口感,保证了酒体质量的稳定性,为成品酒的勾兑调配打下了基础。
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液,其中占98%以上的是酒精水溶液,占不到2%繁荣香味物质是微量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体,微量成分在各种酒中各自的含量和互相的比例不同,加上它们各自的呈香
白酒香型及工艺综述讲解学习
白酒香型及工艺综述
白酒香型及工艺综述
所属课程名称:酿酒工艺学
班级:2013级生物工程一班
201330550104
201330550105
201330550113
201330550114
201330550128
指导老师: 蹇华丽
实验完成时间:2016年5月1日
一、前言:
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准(CB/T17204—2008)对白酒的定义是:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒;按生产工艺分类,可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念,固态法白酒,即以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,具有本品固有风格特征的白酒,是中国白酒的代表;而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求,通过技术进步而产生,是传统白酒生产技艺的传承与发展
白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在
酱香型白酒工艺轮次酒的处理
酱香型白酒工艺轮次酒的处理
酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒,在每年的一个大生产周期中,分两次投粮,七次或八次取酒,第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒,插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差,以正丙醇为代表的高级醇的含量很高,不仅产生不愉快的味道,容易引起饮后“上头”,利用价值不高。因此,前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理,以降低正丙醇等文章来源华夏酒报高级醇的含量,改善酒的口感、风味、质量,提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。
1 前三轮次酱酒
在一个大的生产周期中,插沙酒高级醇的含量很高,可达到10%(质量分数)左右。第一次酒高级醇的含量在15%(质量分数)左右,达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%(质量分数)。除第一次酒工艺外,随着工艺的进行和取酒次数的增加,高级醇的生成量依次减少,到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。
插沙酒无酱香,生沙香突出,果酸味重,生粮味、麻味、涩味、苦味重,辣味明显,后味带酸。酒体的总酸特别高,达到2.5以上。出酒率为1%左右(按粮食比例计算),现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。
一次
酱香型白酒生产工艺的堆积
白酒相关资料
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19隶l第9期 9年期总】 j 9
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酱香型白酒生产工艺的堆积周恒刚
北京市右安门大街2~ 8
1门l号( 05) 5 3 1 04 2 0
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摘要:论述了酱香型白;生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作甩西堆积是酱香型酒生产的独 特方式,网罗微生l的重要手段,是物也是酱香前体物的重要产生过程详细介绍了堆积过程中温度变化情况.化指标变化情况及微生物长情况:(平】理一论文编号: i 0—9 8 ( 9 9 0一0 1 0 1 2 6 1 9 ) L 0 5—1 7
各香型白酒生产过程中,都有各自操作上的重点, 在不忽视其他所有操作情况下.浓香抓窖泥 .酱香抓堆群:清香抓温低,,都得有好曲酱香型白酒生产 _艺的堆积工序, 1 _是大曲洒工中罕见的独特方式 .它颇似小曲的上箱,见它与小曲酒可生产:[艺有一定的渊源在堆积过程中网罗微生物,并在堆上培养 .故称其谓■次制曲.酱香型白酒所用高温太曲.高温制曲过程中.母菌死亡殆尽,在酵靠堆积网罗并在接触空气条件下,酵母苗从中大量繁殖 .使八窖使后发酵得以顺利进行 1堆积的重要性生产酱香型白洒,必额有堆积工序,这已是常识了自酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积