食堂食品原料储存

吉的堡西溪山庄幼儿园食堂食品储存和管理制度

一、食品储藏室不得存放非食品，主食、副食分库房存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。过期食品应立即丢弃或处理，不得继续存放。

五、储藏室内食品存放离地离墙，定期检查，食品按类别、品种分架整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。

七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。任何冷藏食品都必须加盖，生熟分离，不得混放。

八、做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。仓库内保持清洁、空气流通，禁止吸烟。

九、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

食堂食品原料统一配送实施方案

（一）服务理念及优势

1、服务理念与定位

1.1 服务理念：

我公司自成立以来，一直秉承“质量第一、信誉至上、诚信经营、服务大众”的经营理念，通过服务创新，来满足我们所服务客户的潜在需求；通过技术创新来改变原始经营模式；从而避免了行业中现今仍旧存在的很多问题，通过不断努力，我公司逐步走向规范化、流程化、科学化。

我们的宗旨：诚信为本，安全第一；

我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧；

我们的追求：用我们的诚心、专心，换取您的放心、舒心；

我们的责任：贴心服务，让您无后顾之忧；

我们的心愿：打造一个健康的、绿色的食品供应平台。

1.2 服务定位：

中标后，我公司将把本项目列为我公司的重点项目，从人力、物力、财力等资源方面优先配备，对本项目采购的副食产品做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证满足采购人的各项要求。

2、服务目标

（1）食品卫生安全率100%；

（2）消费者满意率98%以上。

（3）送货准时率100%；

（4）食品破损率控制在0.01‰以内；

3、服务模式

（1）我司拥有专业的食品配送服务团队，对食品进行批量、集中采购，降低进价，降低费用，节约开支，扩大市场，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，最大限度地保障客户的利益。

卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知

卫法监发[2002]51号

附件一：既是食品又是药品的物品名单

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

附件二：可用于保健食品的物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决

食品原料学复习资料

09级食品原料学复习题纲

一、名词解释

糙米、肉、鱼糜制品、ＡＯＭ、准谷类、预蒸煮米、食用菌、毛稻、油脂酸败、肉

的成熟、、陈化、玻璃质小麦、香辛料、腹白、面粉的熟成、肉的保水性

二、填空题

1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食

品。

2、果胶物质在植物体内的三种存在形态

3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？

4、谷粒主要由哪三部分组成？

5、按食品材料来源可将食品分为 食品和 食品。

6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？

7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；按生长条件稻谷又可分为那两类？

8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？

9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。 。

10、水产品综合利用加工的产品主要包括 、 、 和 等四大类。

11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。

12、蔬菜中的色素主要包括中 、 、 和 几种。

13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？。

14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。

食品原料学复习资料

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我国小麦的农药残留及代谢研究进展

摘 要：为全面了解小麦中农药残留量水平及代谢状况，合理评价小麦品质，综述了小麦中常用农药残留、代谢的研究现状及综合治理策略。有机磷类、有机氯类及其他一些常用农药在小麦及其产品中的残留水平较低，均未超过国家相关最大残留限量标准;目前针对具有典型代谢产物的农药在小麦体内残留、代谢及转化规律的系统研究很少。提出了应进一步加强立法、建立高效的综合防治体系、继续实施小麦生产过程中农药残留监控、加强小麦流通领域的监督抽查力度等农药残留的综合治理策略，可为农药在小麦上的安全合理使用、提高小麦及其产品的质量安全及品质提供参考。 关键字：农药残留；代谢途径；膳食风险

小麦是世界性的粮食作物, 广泛种植于世界各地。农药在小麦增产、解决世界粮食危机中起到了重要作用。然而因农药的使用或管理不当而引起的污染和中毒事件频繁发生, 因此加强对农药的管理和监测成为小麦等食品安全中的重要内容。

目前，关于农药在动植物体内残留及代谢研究进展方面的综述较少。本文拟就有机磷类农药、有机氯类农药、具有典型代谢产物的农药及其他一些常用农药在小麦中的残留、代谢及膳食风险评估研究现状进行综述，提出了小麦生产及流通过程中农药残留的综合治理策略，以期为农药

食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素B、叶黄素 C、虾青素D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。

A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是 。

A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸

5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄

6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、

1 / 13 食品原料学复习大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

? 特点：研究食品原材料的特性。

★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ）

按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ）

按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂）

★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素

成都市西一路小学食堂大宗食品原料

集中采购统一配送工作方案

为认真落实《成都市金牛区教育局关于开展中小学幼儿园食堂大宗食品原料集中采购统一配送工作的通知》（金牛教函〔2016〕97号）要求，切实保障广大师生饮食卫生安全，现制定我校食堂大宗食品原料集中采购统一配送工作方案。

一、成立食堂大宗食品原材料定点采购工作领导小组 组长：任勇

副组长：戴芸 余佳佳

组员：谢莉 张薇 王世勇 学校膳食委员会成员及教代会代表

二、学校食堂大宗食品原料集中采购统一配送工作流程 （1）召开膳食委员会及校级家委会

学校在充分了解中标配送商情况的前提下，召集学校膳食委员会和学校校级家委会集中讨论确定配送商事宜。

会议流程如下： 校长宣布会议内容；

分管副校长宣读《成都市金牛区教育局关于开展中小学幼儿园食堂大宗食品原料集中采购统一配送工作的通知》（金牛教函〔2016〕97号）要求；

总务主任简单介绍学校食堂大宗食品原料集中采购统一配送工作的操作流程；

食堂管理老师介绍以往相关工作操作流程；

全体与会人员翻看中标配送商资料并讨论确定配送商； 确定配送商并全体人员举手表决同意（同意人数过三分之二则表示通过）；

（2）学校对配送商的要求

1．定型包装类

鸡黍镇中心幼儿园食堂原料采购索证制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有SC标志（质量安全认证）。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

鸡黍镇中心幼儿园食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作

食品变质的原因与贮存条件

某某某

（郑州轻工业学院 能源与动力工程学院 郑州 450000)

摘要：食品变质的几个主要原因和机理，包括微生物的影响，温度的影响，环境的影响，等等。食品腐败变质的机理实际上是食物中蛋白质，碳水化合物，脂肪等被被微生物的分解或者代谢作用,或自身组织酶进行的某些生化过程[1]。食品的贮存包括灭菌、低温、隔绝空气等措施，都是通过降低外界条件的影响，抑制自身的酶促反应或者微生物的作用来达到目的的。

关键词: 变质;贮存;酶促反应;低温;变质 Abstract:

Several main reasons and mechanisms of food spoilage include effect of

microorganisms,the influence of temperature, environmental impact, and so on .Mechanism of food spoilage is that protein, carbohydrates, fats, etc. are decomposed or because of metabolism of microorganisms in food,