影响食品安全的化学危害及控制措施

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

1

或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类按来源分为三大类生产过程中产生的有害因素。包括粉尘化学因素如、各种毒物物理因素如高温、噪声、振动、高频、微波、红外线、紫外线、激光、放射

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类按来源分为三大类生产过程中产生的有害因素。包括粉尘化学因素如、各种毒物物理因素如高温、噪声、振动、高频、微波、红外线、紫外线、激光、放射

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类

食品行政法规与标准

楼 明

本章要求 4-6h 要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 重点内容：食品安全的危害因素。 难点内容：食品安全监管体制。

第一节 一、目的和任务

序

言

《食品卫生法》第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和《食品卫生法》的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、 管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立 法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 《食品行政法规与标准》课程目的和任务与之相适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。

第二节

食品质量安全监管

一、进一步强化食品生产加工业的整 顿，加强小企业监管，全面实施食品安 全区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制 (三)依据职责，严格食品生产加工小 企业监管 (四)强化食品生产加工小作

焊接作业安全控制措施

一、电焊操作的不安全因素 1、触电机会多。

1、1焊工接触电的机会最多，经常要带电作业，如接触焊件、焊枪、焊钳、砂轮机、工作台等。还有调节电流和换焊条等经常性的带电作业。有时还要站在焊件上操作，可以说：电就在焊工的手上、脚下及周围。

1、2电气装置有毛病，一次电源绝缘损坏，防护用品有缺陷或违反操作规程等都可能发生触电事故。

1、3尤其是容器、管道、锅炉内或钢构架上操作时，触电的危险性更大。 2、易发生电气火灾、爆炸和灼烫事故。

电焊操作过程中，会发生电气火灾、爆炸和灼烫事故。短路或超负荷工作，都可引起电气火灾；周围有易燃易爆物品时，由于电火花和火星飞溅，会引起火灾和爆炸，如压缩钢瓶的爆炸。特别是燃料容器（如油罐、气罐等）和管道的焊补，焊前必须制定严密的防爆措施，否则将会发生严重的火灾和爆炸事故。火灾、爆炸和操作中的火花飞溅，都会造成灼烫伤亡事故。 3、易发生因触电造成的二次事故

电焊高处操作较多，除直接从高处坠落的危险外，还可能发生因触电失控，从高处坠落的二次事故。 4、机械性伤害

焊接笨重构件可能会发生挤伤、压伤和砸伤等事故。 二、电焊作业安全措施（检查操作）

为了防止触事故的发生，除按规定穿戴

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

化学与食品安全

【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全

引言

随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。

1.化学与食品安全的关系

生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。

现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过

食品添加剂对食品安全的影响

学号： 姓名：

近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡 这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。本文就对这些问题进行了分析。

食品添加剂是什么？经过笔者查询的相关资料显示：食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。

现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高； 食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中