饲料感官鉴定

第二课 饲料的鉴定

饲料的鉴定:饲料的鉴定是指根据饲料的形态特征，理化性质，鉴别饲料原料的种类,质量或混杂物的方法。饲料的鉴定方法有感官方法，物理方法，快速化学方法和化学分析方法。其中，化学分析方法为定量分析，其余方法主要为定性分析。

１ 感官鉴定：通过视觉，味觉，嗅觉，触觉等对饲料进行检测，此法是对样品不加以任何处理，直接通过感觉器官进行鉴定。（实验准备）样品约１５０种（样品瓶中保存），磁盘样品袋中约5０种。 ２ 物理方法鉴定：借助简单的器具利用饲料的物理特性进行鉴定。

（１） 筛分法：称取样品100g,放入规定筛层的标准编织筛内，筛10分钟，筛

完后将各层底物筛上物分别称重。（实验准备）鸡料25Kg，标准样品筛

２套（4，6，8，12，16目，净孔边长mm :5.00,3.20,2.50,1.60,1.25），摇筛机，电子天平，药物天平。

（２） 容重法：容重是指单位体积的饲料所具有的质量，通常以1L体积的饲料

质量计。各种饲料原料均有其一定的容重。测定饲料样品的容重，并与标准纯品的容重进行比较，可判断有无异物混入和饲料的质量。（实验准备）１０００ML量筒，大磁盘，台秤，粗天平（感应0.1g）,药匙等。

（３） 显微镜检：饲料显微镜检测是以动

第二课 饲料的鉴定

饲料的鉴定:饲料的鉴定是指根据饲料的形态特征，理化性质，鉴别饲料原料的种类,质量或混杂物的方法。饲料的鉴定方法有感官方法，物理方法，快速化学方法和化学分析方法。其中，化学分析方法为定量分析，其余方法主要为定性分析。

１ 感官鉴定：通过视觉，味觉，嗅觉，触觉等对饲料进行检测，此法是对样品不加以任何处理，直接通过感觉器官进行鉴定。（实验准备）样品约１５０种（样品瓶中保存），磁盘样品袋中约5０种。 ２ 物理方法鉴定：借助简单的器具利用饲料的物理特性进行鉴定。

（１） 筛分法：称取样品100g,放入规定筛层的标准编织筛内，筛10分钟，筛

完后将各层底物筛上物分别称重。（实验准备）鸡料25Kg，标准样品筛

２套（4，6，8，12，16目，净孔边长mm :5.00,3.20,2.50,1.60,1.25），摇筛机，电子天平，药物天平。

（２） 容重法：容重是指单位体积的饲料所具有的质量，通常以1L体积的饲料

质量计。各种饲料原料均有其一定的容重。测定饲料样品的容重，并与标准纯品的容重进行比较，可判断有无异物混入和饲料的质量。（实验准备）１０００ML量筒，大磁盘，台秤，粗天平（感应0.1g）,药匙等。

（３） 显微镜检：饲料显微镜检测是以动

第二部分 模拟试题选编

一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1. 味道浓的产品可以表述为____A厚味的

2. 其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_________。B

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 3. 其风味远不及预料的产品可以表述为_________。C

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 4. 没有风味的产品可以表述为_________。D

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的

5. 描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。A A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

6. 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是____。B A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

7. 常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

8. 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。A

A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的 9. 常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的

食品感官评定复习题纲及考题20110426

第一章 食品感官评定概述 1、什么是食品感官评定？

是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。

有什么作用和意义？

①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响例如产品大小度的判定等

3、食品感官评定的应用和适用范围？

4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具特性或鉴别多个样品之间的差异等分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的间差异的影响的标准化(1)评价基准的标准化明确,具体的评价尺度及评价基准物用各自的评价基准和尺度其基准及评价尺度化的最有效的方法(2)实验条件的规范化实验条件应规范化受环境,(3)评价员的素质适当的训练,,重量.②受人的感觉,提高检测的重现性,试

篇一：食品感官评价 复习

食品感官评价

绪论

1、感官评价的应用：

产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好

2、感官评价的概念：

感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章 食品感官评价的基础

1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；

?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；

?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；

?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；

?一种感官只能接受和识别一种刺激；

?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；

?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；

?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；

?不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：

物理变化引起的感觉：视、听、触

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或

实验一 阈值测定实验

一、实验目的

通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。

二、实验内容

三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；

标度的使用。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。

四、实验准备

1． 材料及样品制备

(1) 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2) 样品制备

储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；

样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3) 品评杯：按实验人数准备。 2． 品评表设计

(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。

(2) 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。

表1-1 味觉测定

姓名 样品编号

未知样

酸味

咸味

地点

食品感官评价课程论文

院 别：专 业：年 级：学 号：学生姓名：

生物与食品工程学院 食品科学与工程 2012级 121052107 张 倩

感官评价在食品工业中的应用

摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究 、产品研发 、生产和质量控制整个产业链之间的关系 。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用

引言

食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

1 感官评价的定义

用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉

Friedman 检验

ⅰ 先用下式求出统计量F：

则F值为：

ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。

ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，

超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自

由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：

令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以：

又 F=10.25，求得

F′=11.17

查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论

一、食品感官评定的概念

是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特

课程测试试题（A卷）

----------------------以下为教师填写--------------------

I、院（系）名称： 化学化工学院 II、课程名称： 食品感官评定 III、测试学期：2011－2012学年度第二学期

IV、测试对象：化学化工学院 食品科学 专业 2008级 V、考试时间： 120分钟 VI、试卷页数（A4）： 3 页

VII、考试方式： 闭卷 （开卷或闭卷）

一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。不选或错

选者，该题不得分。每小题2分，共10分。）

1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了 。 A. 适应现象 B. 对比增强现象 C. 协同现象 D. 阻碍现象 2．借助光谱理论建立 “味谱”概念的是 。 A. 伯德罗 B. 萨姆纳 C. 福伦斯