餐厅服务员应知应会理论知识集锦

餐厅服务员应知应会理论知识集锦

1、 餐厅订餐电话：

2、本餐厅所经营的菜系： 3、本餐厅的餐位：

4、本餐厅结账方式：现金 签单 刷卡

5、敬业精神主要体现在：主动、热情、耐心、周到

6、正确的站位站姿：身体挺直收腹，两手自然下垂放在腹前，右手紧握左手，两腿绷直，脚尖向外微微分开。

7、服务语言：是服务人员与客人沟通的基本礼貌用语，包括：问候语、欢迎语、应答语、致谢语、致歉语、欢送语、祝贺语。

8、服务员六大技能：托盘 口布 摆台 分菜 上菜 斟酒 9、托盘的整个过程：理盘、装盘、起托、行走、卸盘。 10、斟倒酒水的顺序（分别几分满）：红酒（三分之一） 白酒（八分满） 啤酒八分满两分沫）或饮料（8分满）。注：茶水要到七分满。

11、斟酒前应做：服务员应主动示酒，站在客人的右后侧，左手握瓶底右手握瓶颈，呈45度向客人示酒，商标朝向客人。

12、斟倒酒水的姿势及方式：站在客人的右后侧呈丁字步，右脚往前跨一步，肩、手肘、瓶口呈一条直线，侧身倒酒。 13、席巾花的种类：（1）杯花 （2）盘花 席巾花的造型：植物类 动物类 静物类 席巾花的折法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏

14、席巾花的作用：可防止菜汤酒水沾污衣服，突

　　1、习近平总书记6月29日在中共中央政治局第六次集体学习时强调，加强党的政治建设，必须以_____的坚定和执着，坚决把反腐败斗争进行到底，使我们党永不变质、永不变色。

　　答案：永远在路上

　　2、习近平总书记6月29日在中共中央政治局第六次集体学习时强调，领导干部特别是高级干部要_____、_____、_____，做廉洁自律、廉洁用权、廉洁齐家的模范。

　　答案：明大德、守公德、严私德

　　3、习近平总书记出席7月3日至4日在北京召开的全国组织工作会议时强调，每个党员特别是领导干部都要强化党的意识和组织观念，自觉做到思想上_____、政治上_____、工作上_____、感情上_____。

　　答案：认同组织、依靠组织、服从组织、信赖组织

　　4、习近平总书记出席7月3日至4日在北京召开的全国组织工作会议时强调，加强党的基层组织建设，关键是从严抓好_____。要以提升组织力为重点，突出政治功能，健全基层组织，优化组织设置，理顺隶属关系，创新活动方式，扩大基层党的组织覆盖和工作覆盖。

　　答案：落实

　　5、做好干部培育、选拔、管理、使用工作需要建立哪些体系?

　　答案：习近平总书记在全国组织工作会议上指出，贯彻新时代党的组织路线，建设忠诚干净担当的高素质干

餐厅服务员理论知识复习题及答案

第一单元 餐厅管理

一、判断题(下列判断正确的请打“√\) 1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120％左右。 （ ）

2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。 （ ）

3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。 （ ）

4、皮蛋中有含铅的物质．使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。 （ ）

5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲”。 （ ） 6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。

（ ）

7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。

（ ）

8、清

餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择(第1题～第640题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)

1. 职业道德是一种( )的约束机制。

A、强制性

B、非强制性

C、随意性

D、自发性

2. 对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。

A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

3. 下列( )是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行

B、一职定终生，不改行

C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度

5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的

D、饭店是五星级的档次高

6. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟

B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟

C、在100℃以上的沸水中煮1

餐厅服务技能竞赛试题

一、判断题

1.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

2.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。 3.中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。 4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。 6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

7.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。 8.鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 9.大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。 10.中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。

11.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。 12.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

13.为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。 14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控

　　1

　　2017年2月21日，****在十八届XX政治局第三十九次集体学习时强调，越往后脱贫难度越大，因为剩下的大都是条件较差、基础较弱、贫困程度较深的地区和群众。要把_____作为区域攻坚重点，确保在既定时间节点完成脱贫攻坚任务。

　　答案：深度贫困地区

　　2

　　2017年2月21日，****在十八届XX政治局第三十九次集体学习时强调，要加强贫困村两委建设，深入推进_____，选好配强村两委班子，培养农村致富带头人，促进乡村本土人才回流，打造一支"不走的扶贫工作队"。

　　答案：抓党建促脱贫攻坚工作

　　3

　　2016年7月20日，****在东西部扶贫协作座谈会上指出，致富不致富，关键看干部。在脱贫攻坚战场上，基层干部在_____、整合扶贫资源、分配扶贫资金、_____等方面具有关键作用。

　　答案：宣讲扶贫政策、推动扶贫项目落实

　　4

　　2015年11月27日，****在XX扶贫开发工作会议上指出，要大力加强_____和_____。从贫困发生原因看，相当部分人口是因病致贫或因病返贫的。俗话说天有不测风云。要建立健全医疗保险和医疗救助制度，对因病致贫或返贫的群众给予及时有效救助。

　　答案：医疗保险、医

9. 清扫住客房，房内的电话铃响了，而客人不在房内你应该()。

A、去接电话 B、不予接听，继续工作 职业技能鉴定国家题库

线 C、将电话掐断 D、接听电话，告诉住客不在 10. 客房服务员清扫房间时，如遇门上挂有“请勿打扰”牌应()。

客房服务员初级理论知识试卷

A、请示领班 B、暂不打扫，待客人离开后再打扫 C、证询客人意见 D、无需打扫此房 此注 意 事 项

11. 防盗是客房安全工作的重要内容，下列做法错误的是()。

1、考试时间：120分钟。

A、保安人员每日检查员工的工作柜 2、本试卷依据2001年颁布的《客房服务员 国家职业标准》命制。

B、禁止在上班的时间会客串岗 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 C、定期对物资用品进行盘点

过4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 D、员工上班时，必需着工作服，佩工号牌

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 12.

安全知识应知应会

一、反“六不”： 不办工作票 作业前不交底 现场不监护 作业不停电 不验电 不挂接地线 二、“三防十要”： 防止触电伤害、防止高空坠落伤害、防止倒（断）杆伤害。

1、工作前要勘察施工现场，提前进行危险点分析与预控； 2、检修、施工要使用工作票，作业前现场进行安全交底； 3、施工现场要设专人监护，严把现场安全关； 4、电气作业要先进行停电，验明无电后即装设接地线； 5、高空作业要戴好安全帽，脚扣登杆全过程系安全带； 6、梯子登高要有专人扶守，必须采取防滑、限高措施； 7、人工立杆要使用抱杆，必须由专人进行统一指挥； 8、撤杆撤线要先检查杆根，必须加设临时拉线或晃绳； 9、交通要道施工要双向设置警示标志，并设专人看守； 10、放、撤线邻近或跨越带电线路要使用绝缘牵引绳。

三、作业前“四清楚”：作业任务清楚，危险点清楚，作业程序清楚，安全措施清楚 四、“四不伤害”的内容：不伤害自己；不伤害他人；不被他人伤害；保护他人不受伤害。 五、现场作业“四到位”：人员到位，措施到位，执行到位，监督到位 六、“三铁”：铁的制度、铁的面孔、铁的处理

“反三违”：反“违章指挥、违章作业、违反劳动纪律

七、保证安全的组织措施： 现场

岗位应知应会知识

一、交接班 “五清楚”是指：

1、本班任务完成及设备运行情况记录清楚； 2、本班发生的主要事情记录清楚； 3、本班发生的异常现象记录清楚； 4、上班或上级交代的事情记录清楚。 5、记录、签名记录清楚。 二、交接班“五检查”是指： 1、检查设备运行及保养情况； 2、检查区域卫生情况；

3、检查运行记录及上班生产任务完成情况； 4、检查上班临时任务完成情况；

5、检查工具、用具、操作牌及仪器是否齐全。 三、交接班“七不交”是指： 1、设备不保养不交接班；

2、设备异常不记录、无明确指示不交接班； 3、安全设施不齐全、无记录、无明确指示不交接班； 4、区域卫生不符合要求不交接班； 5、岗位不明确负责交接人不交接班；

6、工具、用具、仪器不齐全或不记载清楚不交接班； 7、上班原料及消耗用品交代不清楚不交接班。 四、天车驾驶人员“十不吊”是指： 1、超过额定负荷不吊；

2、指挥信号不明，重量不明，光线暗淡不吊； 3、吊物和附件捆缚不牢，不符合安全要求不吊； 4、行车吊挂重物直接进行加工不吊； 5、歪拉斜挂不吊；

6、工件上站人或工件上面放有活动物不吊； 7、氧气瓶、乙炔瓶等具有爆炸性物不吊； 8、带棱角物品未垫好不吊

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税务知识应知应会—税种及税率税种就是“税收种类”的简称，构成一个税种的主要因素有纳税人、税目、税率、纳税环节、纳税期限、缴纳方法、减税、免税及违章处理等。每个税种都有其特定的功能和作

为流转税、所得税、资源税、财产税、行为税五大类，共二十多种。

国家管理税种的行政部门是国家税务总局和地方税务

总局两个机关，按其分管的税种划分如下：

国税：

税率

应交税额=销售额*增值税征收率3%

精品

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简单的说就是税收负担率，用实际交纳的税费除以计税依据。

增值税税负率=实际交纳税额/不含税的实际销售收入×100%

2、企业所得税：

按照现行《中华人民共和国企业所得税法》的规定。企业所得税税率为25% ，符合条件的小型微利企业，经主管税务机关批准，企业所得税税率减按20%。

企业所得税的征收方式，分为两种，一是查账征收，另一是核定征收；

1、查账征收的，应交企业所得税=应纳税所得额*适用税率（25%）计算缴纳

应纳税所得额=收入-成本（费用）-税金+营业外收入-营业外支出+（-）纳税调整额

2、核定征收的，应交企业所得税=应税收入额*所得率*适用税率。

3、关税指海关对进出国境或关境的货物和物品征收的一种税

地税：

1、城市维护建设税：按照增值税营业税额依照规定的税

精品

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率计算缴