发酵香肠的特点

前言 1. 1目的意义

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品。所有的发酵肉制品，其微生物稳定性及感官特征都在某种程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。这类产品最显著的特点就是具有良好的保藏性能和独特的风味特性。 发酵香肠是指将绞碎的肉，动物脂肪，盐，糖，发酵济 和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而支撑的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

据考证，西式发酵香肠起源与2000多年前的地中海地区，那里的气候温和，湿度大，非常适合发酵香肠的加工。当时，罗马人用碎肉加盐 糖和香辛料制成美味可口的香肠，同时这类产品在常温下具有较长贮藏期。不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠），这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍，并深受消费者的喜爱。

目前在欧洲，发酵香肠生产行业里虽然也出现了少数大的规模化生产企业，但仍主要集中在一些中小规模的企业，加工方法仍沿用传统的劳动力密集型的方法。而在美国，早在20世纪初期，发酵香肠的生产就创建起了自动化水平较高的大规模的工业化体系。不过与干酪制造业相反，人们对发酵香肠加工原理的了解是后来才慢慢

微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性,加工出优质产品。

维普资讯

36 o2 o2。o 0 2o。 L3 . V N8产品开发. 9 7l)~l . 19,: 88 0

食品面斗学技， l9 .2:3 3 . 99()~ 5 3

※综述

1施德恒 . 4从蛋清中提取溶菌酶技术 .村新技术 . 9 2农 19 .

3何洪英，李华钧，杨坚 .调节血脂保健食品的研究进展 . 0

() 6 2 4:￣ 7 2食品与机械 .2 0, 1:~9 0 l( ) 7 . l朱琪， 5陈彦 .溶菌酶及其应用.生物学通报. 8(0:~ l. 3赖炳森，毛中兴，沈晓京，孙树秦 .超临界二氧化碳技术 19 .1) 9 9 0 l 1邹中华. 6蛋的科学与利用.陕西粮油与科技.9 4 1) 7 8 19,:￣4 . (3 4 萃取蛋黄磷脂 .生物化学与生物物理进展，9 5 () 3 3 . l9 .: - 5 43

1陈怡宏 .白质酵素水解物与医疗调理营养 .品工业 ( 7蛋食台

摘 要

在发酵食品如发酵香肠、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。胺在生活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。此外，生物胺还是亚硝胺的前体，后者具有致癌效应，Wandekerckhove报道在老化和霉菌成熟型的发酵香肠中，生物胺的含量可达到100mg/Kg,有时甚至高达1000mg/Kg[1],因此，近年来，发酵食品中的生物胺含量的问题引起了人们的重视，本文采用高效液相色谱法监测了加有单一发酵剂（内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌）和复配发酵剂（3内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌+1肉葡萄球菌为混合发酵剂）的实验室自制羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，并得出不同发酵剂对Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影响结论。

关键字：羊肉发酵香肠，生物胺，发酵剂，高效液相色谱法

Abstract

In fermented foods such as fermented sausages, yogurt, pickles and wines, mostly containing biogen

第三节 几种常见香肠的加工方法

一、生鲜香肠

生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。

生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。

使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。

在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。 二、生干香肠

产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠

上个星期天，天气慢慢寒冷起来，每家每户都开始做香肠了，我们家也不例外。

奶奶到菜场里买了一些猪屁股肉准备做香肠，为什么要用猪屁股肉呢？因为它肥瘦相间，是做香肠的好材料。奶奶一回家就把肉放到盆子里备用，只见奶奶拿着砧板把它放在地上，然后用一只手按着肉，另一只手握着菜刀把肉切成块，接着奶奶还把生姜、葱白沫和辣椒、味精、盐等调料放在肉里。现在需要力气大的人来帮忙了，正在这时爸爸出马了，他挽起袖子，用最大的力气把它们拌在一起

终于一盆肉拌好了。就在这时奶奶已经把空肠子接到了香肠机的圆孔里，于是爷爷作文来了。他把肉塞进了另一个孔里，奶奶呢，就不停的摇动机子的摇杆，那些肥瘦相间的肉就纷纷挤进肠子里，瞬间就将肠子撑得圆鼓鼓的，并不断的变长，大圆盆里透亮的香肠不断的叠加起来，一圈一圈，它们快活的躺在盆子里，让人口水直流。等香肠做完以后我就可以行动了，首先，我要拿来线把香肠绑成一节一节的，然后用针扎眼放掉里面的空气，这样香肠就可以更紧实一些。最后终于可以晒香肠了，晒香肠的时候我对奶奶说：明天我要吃香肠，奶奶！”还得晒上一个星期呢，小馋猫！”奶奶笑着说。

我看着一串串香肠，觉得新年离我们越来越近了

磷酸盐在香肠中的应用

摘要：本文介绍了磷酸盐及其在香肠中的应用。 关键字：磷酸盐 香肠

1 磷酸盐

1.1

简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。 1．2 作用及用途 1.2．1 持水作用

磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对香肠及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 1.2.2 增加肉中的离子强度

肌球蛋白溶于水易成凝胶，在

磷酸盐在香肠中的应用

摘要：本文介绍了磷酸盐及其在香肠中的应用。 关键字：磷酸盐 香肠

1 磷酸盐

1.1

简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。 1．2 作用及用途 1.2．1 持水作用

磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对香肠及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 1.2.2 增加肉中的离子强度

肌球蛋白溶于水易成凝胶，在

发酵工艺控制——氧对发酵的影响及控制

在好氧深层培养中，氧气的供应往往是发酵能否成功的重要限制因素之一。通气效率的改进可减少空气的使用量，从而减少泡沫的形成和杂菌污染的机会。 一、溶解氧对发酵的影响

溶氧是需氧发酵控制最重要的参数之一。由于氧在水中的溶解度很小，在发酵液中的溶解度亦如此，因此，需要不断通风和搅拌，才能满足不同发酵过程对氧的需求。溶氧的大小对菌体生长和产物的形成及产量都会产生不同的影响。如谷氨酸发酵，供氧不足时，谷氨酸积累就会明显降低，产生大量乳酸和琥珀酸。

需氧发酵并不是溶氧愈大愈好。溶氧高虽然有利于菌体生长和产物合成，但溶氧太大有时反而抑制产物的形成。因为，为避免发酵处于限氧条件下，需要考查每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适浓度。最适溶氧浓度的大小与菌体和产物合成代谢的特性有关，这是由实验来确定的。根据发酵需氧要求不同可分为三类：第一类有谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸和脯氨酸等谷氨酸系氨基酸，它们在菌体呼吸充足的条件下，产量才最大，如果供氧不足，氨基酸合成就会受到强烈的抑制，大量积累乳酸和琥珀酸；第二类，包括异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和天冬氨酸，即天冬氨酸系氨基酸，供氧充足可得最高产量

酸奶的发酵工艺

李晓红

（生物工程2班 生命科学学院 黑龙江大学 哈尔滨 150080）

摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。

关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化

Yogurt of fermentation

Li Xiaohong

(The 2th class of Biotechnology , College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin, 150080)

Abstract：This paper mainly spoke yogurt kefir—— lactobacillus types, characteristic and the best medium, Secondly and yogurt fermentation principle and yogurt fermentation prospects. Key words：yogurt, fermentation, Lactic acid bacteria, Late aciding

随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求

发酵菌生产大酱

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了

大酱生产工艺流程图

原料 —→ 前处理★ —→ 蒸料 —→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装 —→ 包装 注：★为质量控制点 关键控制环节

1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

1

3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷