餐饮运营管理的重点

餐饮连锁运营管理实务

前言

中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计， 2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数： 01年为0

餐饮连锁运营管理实务

前言

中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计， 2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数： 01年为0

第一章

? 餐饮企业的类型:独立型餐饮 、集团型餐饮 、依附型餐饮 ? 集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。

? 五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。

第二章

? 餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。

财务部：成本核算。销售部：承接业务。 ? 餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售

→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环） 一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：

① 依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制； ② 依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；

③ 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围； ④ 依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。 二、餐饮组织机构模式（了解） 1.简单模式：

2.复杂模式。 3.专业化模式。 三、人员编制方法（重点）。

1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。

2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动

餐饮运营方案

一、服务定位

**餐厅不是对外经营的餐厅物业，由于客源的单一性和固定性，要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上，服务上要兼具个性化与标准化相结合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力。

高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。

我们将借助现有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平，用细致的管理、规范的操作，提供优质的服务；在保证服务质量的前提下，控制经营成本，降低各项费用，发挥员工的最大潜能，扩大服务范围，在服务的广度、深度上下功夫，用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口. 二、服务模式 1、员工餐厅：

管理模式：高管餐厅和一般员工餐厅分开管理，分别提供早餐和午餐。 营业时间及就餐人数：

早餐：7:00--8:30 就餐人数： 150－200人左右预估 午餐：11:00--2:30就餐人数：350－400人左右预估 早餐

高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提

供各式点心、粥、面

品牌餐饮加盟店运营管理方案l

品牌餐饮加盟店运营管理方案

总则

第一条. 为加强北京（）品牌餐饮管理有限公司对加盟合作店的服务与管理，推动（）品牌餐饮管理有限公司加盟合作店加盟业务规范、健康、有序的发展，特制定本规定。

第二条. 要求在统一政策、统一管理、统一服务的基础上，加大对加盟者的资质审查力度、支持服务力度、监督力度，在保证其经济效益的同时，维护好“（）品牌”品牌的社会效益。

第三条. ）品牌餐饮管理公司将自己所拥有的商标(包括服务商标)、商品、产品、专利和专有技术、经营模式等以加盟合作店合同的形式授予被加盟合作店者使用，被加盟合作店人按照合同约定在统一经营体系下从事经营活动，并向公司支付连锁合作费和权益金。

第四条. 被加盟合作店人是指符合合作应具备条件的合作经营方。

第五条. （）品牌连锁合作体系指本公司目前及将来拥有的有关（）品牌的商标、商品、商号、标识及甲方其他商标、标识、商号、专利、专有技术、著作权、域名等知识产权，以及本公司目前及将来拥有的有关“（）品牌”特色餐饮的商誉等无形资产。“（）品牌”

1

品牌餐饮加盟店运营管理方案l

特色餐饮指北京（）品牌餐饮管理有限公司所拥有的“（）品牌”系列餐饮产品、服务及相关经营模式、经营技术等。

第六条. 本手

渠道建设全营销

随着越来越多的投资者加入到餐饮加盟行列中，各企业间的竞争越来越激烈，那么作为餐

饮店的经营者我们一定要牢记以下这几种最常见的运营误区：

一、抓不住机遇，错失良机

有位朋友在市区某车站内以较便宜的价格租到一处近二百平方米的餐厅，一个大厅，四个

雅座，中式快餐加砂锅，很适合旅客就餐，生意不错。一年后因故换了厨师，口味大改，顾

客渐少。这位朋友不明原因，怕亏本，盲目将餐厅转让，另租了一间小饭馆。不久砂锅大兴，

他想大干一场，无奈碍于店小，小马拉不了大车?再看车站内餐厅被别人经营得非常红火，后

悔不已。

他面对暂时出现的滑坡，未能抓住症结予以克服(换个好厨师即可)，而盲目下马，错失良

机。

二、凑热闹，虎口夺食

有人看到在商店林立的大街上开饭馆挺红火，也去凑热闹开了个饭馆，结果红火了不到一

个月就开始滑坡，直至倒闭。事后他认识到：在繁华街上开饭馆虽然不错，但已经有了许多家

老饭馆，顾客都已是熟人了，再开一家无异虎口夺食。没有特别优越的条件，能把人家的熟人

拉过来吗?那里又不是车站，靠客流量能维持一阵，所以开饭馆千万不可盲目地选址，必须考

察定位后才可能有成功的保证。

三、错估形势，盲目求高

一位朋友在某市场附近开了一家上档次的餐厅，自助餐加火锅，8个雅座带卡拉OK，月租

运营管理考试重点整理

一、名词解释 1、看板

又称作传票卡，是传递信号的工具。它可以是一种卡片，也可以是一种信号，一种告示牌。

2、精益管理（百度百科）

精益管理源于精益生产。精益生产是美国麻省理工学院教授詹姆斯．P．沃麦克等专家通过“国际汽车计划”对全世界17个国家90多个汽车制造厂的调查和对比分析，认为日本丰田汽车公司的生产方式是最适用于现代制造企业的一种生产组织管理方式。 3、准时制生产（百度百科）

在所需要的时刻，按所需要的数量生产所需要的产品（或零部件）的生产模式，其目的是加速半成品的流转，将库存的积压减少到最低的限度，从而提高企业的生产效益。 4、工作扩大化

指工作的横向扩大，即在现有工作基础上，增加一些技能相似的任务。 5、工作丰富化

工作的纵向扩大，即给予职工更多的责任和更多地参与决策、计划和管理的机会。 6、质量管理

指在质量方面指挥和控制组织的协调活动。 7、库存

从狭义上理解，库存就是存放在产库中暂时未被利用的物品。从广义上理解，库存是具有经济价值的任何物品的停滞与储藏，包括一切暂时闲置的、用于未来的、有经济价值的资源。

8、绿色制造 （百度百科）书上没有准确的名词解释！

又称环境意识制造、面向

二、判断题

1、服务业的兴起使得传统的生产概念得以扩展。（√） 2、制造业的本质是从自然界直接提取所需的物品。

3、服务业不仅制造产品，往往还要消耗产品，因此服务业不创造价值。 4、教育不属于服务业。

5、服务业的兴起是社会生产力发展的必然结果。（√） 6、服务业的兴起是社会生产力发展的一个标志。（√） 7、有什么样的原料就制造什么样的产品，是输入决定了输出。 8、生产运作是一切社会组织都要从事的活动。（√）

9、不论其规模大小，只要是汽车制造厂，其生产系统就是一样的。 10、服务业不制造实体产品。（√） 11、服务业生产率的测定要比制造容易。 12、订货型生产可能消除成品库存。（√） 13、大量生产就是大批量生产。 14、单件小批生产的效率较低。（√） 15、与顾客接触是服务业的一项特征。（√） 16、科学管理与管理科学 是一回事。 17、企业的产出物是产品，不包括废物。

18、运作、营销和财务三大职能在大多数组织中都互不相干地运作。 19、运作职能只在生产物品的公司中存在。

20、运作管理包括系统设计、系统运作和系统改进三大部分。（√） 21、运作管理只是对制造业而言的。 22、选址不是运作管理的内容。

23、生产运作管理包括对生产运作活

伊犁师范学院奎屯职业技术学院

旅游与烹饪教研室

餐饮企业管理运作（经营管理）教案 撰写者：肖复兴 2008-3-6

餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。 一、世界餐饮业的起源与发展

1、汉谟拉比法典关于酒店的规定 2、古代埃及的餐厅 3、英国的旅店 4、法国的餐厅

二、我国传统餐饮市场发展的历史 1、我国饮食市场的萌芽时期 2、春秋战国时期形成南北风味 3、魏晋南北朝时期的素食 4、宋、辽、金的坊与市

5、元明清时期汉族与少数民族饮食的融合

三、我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点

1、随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；

2、高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量

明显提高

3、现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4、餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；

5、随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

1

《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟