食品安全风险分析名词解释

食品安全风险分析(一)

风险分析的概念和基本内容

风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。 1．定义

根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。

危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。

风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。

风险分析（riskanalysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。

风险评估（riskassessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。

危害识别（hazardidentification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。

危害描述（hazardcharacterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

仪器分析名词解释：

1指示电极：在电化学电池中借以反映待测离子活度，发生所需电化学反应或激发信号的电极。

2参比电极：在恒温恒压条件下，电极电位不随溶液中待测离子活度的变化而变化，具有基本恒定电位值的电极。

3钠差（碱差）：当电极测定PH>9.5或钠离子浓度较高的溶液时，ph值的测定值低于真实值，偏小而产生负误差。

4酸差：测定pH<1的强酸溶液时, PH的测定值高于真实值，产生正误差。

5原子光谱法：以测量气态原子离子外层或内层电子能级跃迁所产生的光谱为基础的成分分析方法。 6分子光谱法：以测量分子转动能级，分子中原子的振动能级（包括分子转动能级），分子的电子能级（包括振-转能级）等的能级跃迁而产生的分子光谱为基础的定性定量和物质结构分析的分析方法。 7生色团（Chromphre）含有π键的不饱和基团，能产生n-π*,π-π*跃迁。

8助色团(Auxochrome)含有非键电子对的饱和基团，本身没有生色功能：与生色团相连时，发生n-π共轭作用，增强生色团的生色能力。

9红移（Red shift）某化合物的最大吸收波长向长波方向移动。

10蓝移（Blue shift）某化合物的最大吸收波长向短波方向移动。

11增色/减色效应(Hyperchromi

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

安全管理常见名词解释

1、安全管理基本要求

【非煤矿矿山企业】包括金属非金属矿山企业及其尾矿库、地质勘探单位、采掘施 工企业、石油天然气企业。来源：?非煤矿矿山企业安全生产许可证实施办法?，国家 安全生产监督管理总局令第 20 号。

【安全生产】消除或控制生产过程中的危险因素，保证生产顺利进行。来源，职业 安全卫生术语，GB/T 15236-94。 【本质安全】通过设计等手段使生产设备或生产系统本身具有安全性，即使在误操 作或发生故障的情况下也不会造成事故。

【安全管理的工作方针】安全第一、预防为主、综合治理。来源：党的十六届五中 全会通过的\十一五\规划?建议?。 【HSE 管理体系推进原则】指统一规范、继承创新、分类指导、高效务实。来源： ?中国石油天然气集团公司 HSE 管理体系建设推进计划?，中油安字[2007]343 号。 【安全管理“0123 管理法”】0—重大事故为零的管理目标；1—第一把手为第一责 任；2—岗位、班组标准化的双标建设；3—全员教育、全面管理、全线预防的“三全” 对策。

【两书一表】HSE 作业指导书、作业计划书、现场检查表；来源：?中国石油天然 集

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

三、名词解释（每小题4分，共计20分）（第一套） 1、艺术教育

艺术教育是美育的核心，它的根本目标就是培养全面发展的人，艺术教育承担着开启人的感知力、理解力、想象力、创造力，使人的内心情感发展的重任。 2、三一律原则

时间一律、地点一律、情节一律。 3、圆形人物

文艺作品中，具有复杂性格的人物称之为圆形人物。 4、表情艺术

是指通过一定的物质媒介（音响、人体）来直接表现人的情感，间接反映社会生活的这一类艺术的总称。它主要指音乐、舞蹈这两门表现性和表演性艺术。 5、西方代表派艺术

西方代表派艺术不是一个单一的艺术流派，而是象征主义、表现主义、超现实主义、意识流、未来主义、迷惘的一代、存在主义、荒诞派、新小说、抽象派、主题派、未来派、达达派“黑色幽默”等数量繁多的西方流派的总称。

名词解释（每小题4分，共计20分）（第二套） 1、期待视野

是指在文学接受活动中，读者原先的各种经验、素养、审美趣味等综合形成的对文学作品的一种欣赏水平和欣赏要求，在具体阅读活动中，表现为一种潜在的审美期待。 2、艺术作品

艺术作品是指艺术生产的成果或产品，它是艺术家运用一定的物质媒介和艺术语言通过艺术构思和艺术创作，将头脑中形成的主

一、名词解释

初步可行性研究:也称预可行性研究，是在投资机会研究的基础上，对项目方案进行初步的技术、经济分析和社会、环境评价，对项目是否可行作出判断。 重点集中战略：指企业把经营战略的重点放在一个特定的目标市场上，为特定的地区或特定的消费群体提供特殊的产品或服务。

循环经济：指在生产、流通和消费等过程中进行的减量化、再利用、资源化活动的总称。 环境影响评价：指对规划和建设项目实施后可能造成的环境影响进行分析、预测和评估，提出预防或者减轻不良环境影响的对策和措施，进行跟踪监测的方法和制度。 安全预评价：指在建设项目可行性研究阶段，工业园区规划阶段或生产经营活动组织实施之前，根据线管的基础资料，辨识与分析建设项目、工业园区、生产经营活动潜在的危险、有害因素，确定其与安全生产法律、法规、标准、行政规章、规范的安全符合性， 乘数效应: 敏感度系数：指项目效益指标变化的百分率与不确定因素变化的百分率之比。敏感度系数高，表示项目效益对该不确定因素敏感程度高，提示应重视该不确定因素对项目效益的影响 核心竞争力：指一家企业在竞争中比其他企业拥有更具优势的关键资源或活动，它具有竞争对手难以模仿、不可移植，也不随员工的离开而流失等特点，它对公司的竞争