中式烹调师考试题库2022

中式中级烹调师考证烹调技术 试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世

中式中级烹调师考证烹调技术 试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世

.

. 中式中级烹调师试题库

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，

C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

中式烹调师理论考核试题

线一、填空题（每空1分，共30分）

1．燕窝可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，其中以＿＿＿＿质量最好。

此2．口蘑富含＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等，主要产于我国的张家口和内蒙地区。

过3．粤菜中常用的三蛇是指＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

4．食盐不仅起到调味的作用，而且也是人体循环系统不可缺少的物质，超它有保持人体体内＿＿＿＿平衡的作用。

5．一般来说，化学味觉分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿四种基本味觉。

准6．烹饪原料的五原色是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

不7．烹饪中最容易损失的营养素是＿＿＿＿。

8．厨房管理的内容一般包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

题9． 分档取料包括对烹调原料的＿＿＿＿与＿＿＿＿两部分内容。 10．花色热菜的造型一般分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 答二、选择题（每题1分，共20分）

1．“烹饪”一词最早出现于（ ）。

（A）《周易》 （B）《齐民要术》 （C）《清异录》 （D）《随园食单》 生2．中国烹饪史是人类烹饪活动的（ ）的过程。 （A）发生、发展 （B）进程 （C）发展 （D）形成

考3．烹饪美学具体研究对象是：（1）烹饪制作工艺美及菜肴美（

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A饭

全国职业资格证

中式烹调师

重庆大学合川学习中心

复习资料

目 录

第一章 职业道德 ····························································································· - 1 - 1. 道德与职业道德概述 ·················································································· - 1 - 2.餐饮从业人员职业道德与职业守则 ································································· - 1 - 第二章 食品卫生知识 ······················································································· - 1 - 1.食品污染 ··················································································

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C

2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C

3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C

4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A

5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A

6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果

国家题库中式烹调师理论知识试题

（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D

7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调