乳品工艺学智慧树答案

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳品工艺学

乳品工艺学主讲：李晓东

乳品工艺学

绪论： 绪论：我国乳品加工业 生产现状、 生产现状、技术创新趋势 与 发展战略

乳品工艺学

一、国内外乳品加工业生产现状 (一)原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万

吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。

2012-4-16

乳品工艺学

万吨1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0919.1 1029 806.9 735.8 774.8 744.5 672.8 608.9 563.9 563.7

827.4 717.6 662.9 576.4 629.4 601.1 503.1 498.6 528.8

原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

年份

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量2012-4-16 4

乳品工艺学

(二)人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

普通精密卧式车床,工件最大回转直径为400mm,经过第一次重大改进。

甘肃电大职业技术学院2011年期末考试

《车工工艺学》 参考答案

一、填空题（每空1分，共25分）

1. 保证产品质量、提高劳动生产率、解决车床加工装夹上的特殊困难、扩大机床的工艺范围

2. 工件表面、夹具定位原件

3. 三点、支承之间、三点、三角形

4. 支承钉、支承板、可调支承、辅助支承

5. 夹紧力的大小、夹紧力的方向、夹紧力的作用点

6. 体积小、重量轻、惯性小

7. 中心架和跟刀架的使用、解决工件热变形伸长、合理选择本刀几何角度

8. 深孔钻的几何形状、冷却排屑问题

二、选择题（每题3分，共30分）

1— 5 A C A B D 6—10 C D D A D

三、判断题（每题1分，共10分）

1— 5 х√√√√ 6—10 √хххх

四、名词解释（每题2分，共10分）

1、细长轴（2分）

答：工件长度跟直径之比大于25倍时称细长轴。

2、不完全定位（2分）

答：在满足加工要求的前提下，少于六个支承点的定位称不完全定位。

3、偏心距 （2分）

答：两轴线之间的距离叫偏心距。

4、工作母机（2分）

答：是用切削方法将金属毛坯加工成机械零件，由于它是制造机

一、名词解释

1. 清洁技术：制药工业中的清洁技术就是用化学原理和工程技术来减少或消除造成环境污染的有害原辅材料、催化剂、溶剂、副产物；设计并采用更有效、更安全、对环境无害的生产工艺和技术。其主要研究内容有：（1）原料的绿色化（2）催化剂或溶剂的绿色化（3）化学反应绿色化（4）研究新合成方法和新工艺路线

2. 全合成制药：是指由化学结构简单的化工产品为起始原料经过一系列化学合成反应和物理处理过程制得的药物。由化学全合成工艺生产的药物称为全合成药物。

3. 半合成制药： 是指由具有一定基本结构的天然产物经化学结构改造和物理处理过程制得的药物。这些天然产物可以是从天然原料中提取或通过生物合成途径制备。

4. 药物的工艺路线：具有工业生产价值的合成途径，称为药物的工艺路线或技术路线。 5. 倒推法或逆向合成分析：从药物分子的化学结构出发，将其化学合成过程一步一步逆向推导进行寻源的思考方法称为追溯求源法，又称倒推法、逆合成分析法。

6. 类型反应法：是指利用常见的典型有机化学反应与合成方法进行药物合成设计的思考方法。包括各类化学结构的有机合成物的通用合成法，功能基的形成、转换、保护的合成反应单元等等。对于有明显类型结构特点和功能基的化合物，常常采用此

※<习题一>

第2章化学工艺基础

2-3何谓化工生产工艺流程？举例说明工艺流程是如何组织的？ 答：化工生产工艺流程——将原料转变成化工产品的工艺流程。教材上有2个例子。

2-4何谓循环式工艺流程？它有什么优缺点？

答：循环流程的特点：未反应的反应物从产物中分离出来，再返回反应器。 循环流程的优点：能显著地提高原料利用率，减少系统排放量，降低了原料消耗，也减少了对环境的污染。 循环流程的缺点：循环体系中惰性物质和其他杂质会逐渐积累，对反应速率和产品产率有影响，必须定期排出这些物质以避免积累。同时，大量循环物料的输送会消耗较多动力。

2-5何谓转化率？何谓选择性？对于多反应体系，为什么要同时考虑转化率和选择性两个指标？

答：转化率是指某一反应物参加反应而转化的数量占该反应物起始量的百分率。 选择性是指体系中转化成目的产物的某反应物量与参加所有反应而转化的该反应物总量之比。

在复杂反应体系中，选择性表达了主、副反应进行程度的相对大小，能确切反映原料的利用是否合理。

有副反应的体系，希望在选择性高的前提下转化率尽可能高。但是，通常使转化率提高的反应条件往往会使选择性降低，所以不能单纯追求高转化率或高选择性，而要兼顾两者，使目的产物的收率

A卷答案（食品工艺学） 1、

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 2、

饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 1） 碳酸饮料（汽水）类

人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。 2） 果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。

3） 蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。

4） 饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。

5） 茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成 6） 咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成 7） 植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成

8） 风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。 9） 特殊用途饮料类，通过调整营养素的成