食品工艺学夏文水

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是： 。 2．肉的腌制方法主要有： 、 和 等。 3．食品的腐败变质常因 和 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为 和 。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有 和 和 三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 。 7．熏烟的化学成分主要有 、 、 等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是： 、 、 、 。 9.罐头封罐机由 ，

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

食品冷冻保藏技术研究

摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和 微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。 关键词：冷冻保藏、技术、展望

食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由

摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。

关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法 正 文

一、食品干燥工艺基本原理

食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽

食品工艺学试题十七

食品工艺学试题十七

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、加热肉的持水性要比生肉______。

A、低

B、高

C、一样

D、其他.

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点

D、冻结点

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

名词解释 1题*3= 3 填空题 5空*1= 5 选择题 2题*2= 4 简答题 1题*5= 5 问答题 1题*8= 8 共 25分 名词解释

1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。

1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。

3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。 3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。

3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排