食堂卫生要求

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食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、

餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。

如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加

江夏区东湖路学校食堂卫生消毒措施

一、炊事人员要注意个人卫生，上岗前、便后要用肥皂流动水洗手，

操作时必须穿工作服、带工作帽、口罩及手套。上岗时不化妆，不带戒指、耳环、手镯、不留长指甲、持有效健康证，培训合格证上岗。

二、不加工和食品霉烂变质的食物，严格做到制作生熟分开，半成品

和成品不落地放置。

三、冰箱专人管理，定期除霜，存放生熟分开。

四、荤素、生熟食品分池清洗、蔬菜按一清、二洗、三烫、四切的工

序操作，该去皮的要去皮。

五、食品容器机具用后要及时冲洗干净，工具用具做到不生锈、案板

不霉，抹布干净。

六、食品充分加热，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食按规定加

热后供应。

七、工作结束后，用料加盖，工具用具、灶台、地面清扫、洗刷干净，

保持清洁卫生。

八、认真做好消毒工作。面案、菜案、餐具、地面每天擦洗，保持清

洁。炊事用具要生熟分开、专用，菜刀、饭盆、饭桶每天高温消毒一次，专人负责，每次消毒要有记录。消毒柜高温消毒后的餐具用具不得提前取出，取出后要自然滤干或烘干，避免受到再次污染。

XXXX食堂委托经营招标技术要求

一、学生食堂及活动中心概况

学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积9294.60 ㎡，其中：一层建筑面积2759.85㎡；二层建筑面积2779.92㎡；三层建筑面积2494.48㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95㎡；附属面积158.4㎡。

二、学生食堂规划方案及要求 （一）食堂规划

一层：经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。

二层：经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。

三层: 经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。

（二）委托经营期限

委托合同期限为三年，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。 （三）中标人必备人员配置表

序号 岗位名称 1 厨师 从业资格 1、具有国家三级以上厨师等级证书 2、具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 主要职责 1、制作菜谱 2、制定采购、出库单 3、配菜 4、烹饪菜品 5、成本核算 1、制作主食菜谱 2、制定采购、出库单 3、成本核算

永和乡宝贝幼儿园食堂卫生监督检查记录表项 目 得分 内、外环境 服务人员自身卫生 状况及服务态度 就餐场所地面、餐 桌、座椅清洁程度 饭菜操作间、灶台、用 具卫生状况、整洁程度 米、菜及辅料加 工前清洗状况 总 分 扣分原因

检查人：

奖罚：每项20分，总分100分。总分70—90属于正常，低于70分3次，罚部门10元；高于90分3次奖励10元。

奖罚：每项20分，总分100分。总分70—90属于正常，低于70分3次，罚部门10元；高于90分3次奖励10元。

抽查日期

篇一：卫生质量要求

产品质量卫生要求

一、 保持厂区内外环境整洁卫生。应有消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫的设施，与有毒、有害场所保持规定的距离

二、 *应具有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存的厂房与场所，厂房及场所要干燥、整洁，车间、原料库、包材库成品库均须放置灭火器，做好安全防火设施。

三、 *应具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防光、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾或废弃物的设施且各种设施完好。（安装的挡鼠板与地面空隙约2厘米，方能起到防鼠作用）

四、 设备布局和工艺流程科学、合理。防止待加工食品和成品交叉污染，不得接触有毒有害的物品。

五、 设备、工具、器具使用前后必须洗净、消毒灭菌，并保持清洁。（设备）先碱洗：用80℃左右的碱液循环清洗10-20 min左右，碱液浓度2--3%。后水洗：用纯净水循环冲洗两次，各为10-20 min左右。（工器具）先碱洗：用80℃左右的碱液擦洗，再用用纯净水冲洗两次

六、 *消毒用的碱、纯净水均须供方提供第三方的检验报告，每年至少提供一次，并须在有效期内。

七、 生产食品的容器、工具、设备必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

八、 生产车间须定期进行清洁、消毒。消毒方式：用2

　　一、食品加工区域整体要求：

　　(一)地面、墙面、顶面光洁(墙砖到顶，地砖，吊顶)，选择防潮、防火材料;

　　(二)地面应设一定排水坡度(30 度左右)、排水沟(暗沟);

　　(三)设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施;

　　(四)人的通道与物的通道分离;

　　(五)各功能间及其设施设备齐全并有明显标志。

　　二、功能间设施设备要求如下：

　　1、一次更衣室内设置：

　　(1) 并列水池 2 只，配非手动式洗手设施;

　　(2) 衣柜若干;

　　(3) 紫外线消毒灯若干【食堂设计】(1.5 瓦/立方米)。

　　2、粗加工间：

　　(1) 清洗池：肉类若干只、水产若干只、蔬菜若干只;

　　(2) 大解冻池 1 只;

　　(3) 低位水池 1 只。

　　(4) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　3、切配间：

　　(1) 切配桌：肉类桌 1 只、水产桌 1 只、蔬菜桌 1 只;

　　(2) 固定存放刀、砧板的架子：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　(3) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　(4) 工作水池 3 只(肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只)。

　　4、烹调间：

　　(1) 排烟、排水装置若干;

篇一

为了保障工地食堂顺利运作，特制定本规范，请食堂员工遵守

1. 工地食堂有条件的话应聘请有厨师证、健康证和有工作经验的人员从事餐饮工作，食堂员工工作绩效由项目部后勤主管负责管理、考核。

2. 严格遵守本规章制度,要按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

3. 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

4. 坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。

5. 爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜。

6. 食堂员工的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;无健康合格证者，不准在食堂工作。

7. 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

8. 餐厅做到餐餐打扫、清洁;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

9. 提前计划采购，严禁采购腐烂、变质食物、油类、调料等，防止食物中毒。

10. 按时开餐,每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术

篇一：食堂卫生管理标准

食堂安全卫生管理标准

一、厨房卫生标准

1、 地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

2、 地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

3、 墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；

4、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；

5、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；

6、 冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

7、 清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

8、 厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

9、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放臵，

食堂卫生管理制度

一、食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂按有关规定,对上级部门的意见要及时整改处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人：校长

二、、食堂卫生基本要求 （1） 食堂在加工食品时,要做到生进熟出. （2） 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.（3）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.（4）管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录（5）腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.（6.）食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存

中小学食堂卫生管理制度

为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本管理制度。

一、原料采购及索证制度：

1、原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2. 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品： ⑴、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品； ⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、 库房管理制度：

1. 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3.用于保存食品的