旅游文化学名词解释

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

爱根核模（Aitken nuclei mold）Whitby等人依据大气颗粒物按表面积与粒径分布的关系得到了三种不同类型的粒度模，把大气颗粒物表示成三种模结构，即爱根(Aitken）核模(Dp＜0.05 ）、积聚模(0.05 ＜Dp＜2 ）和粗粒子模(Dp＞2 ）。爱根核模主要来源于燃烧过程所产生的一次颗粒物，以及气体分子通过化学反应均相成核而生成的二次颗粒物。

>> 表面活性剂（surfactant） 表面活性剂是分子中同时具有亲水性基团和疏水性基团的物质。

它能显著改变液体的表面张力或两相间界面的张力，具有良好的乳化或破乳；润湿、渗透或反润湿；分散或凝聚；起泡、稳泡和增加溶解力等作用。

不对称合成（asymmetrical synthesis）

一种反应,其中底物分子整体中的非手性部分经过反应试剂作用,不等量地生成立体异构体产物的手性单元。也就是说，不对称合成是这样一个过程，它将潜手性单元转化为手性单元，使得产生不等量的立体异构产物。

不可逆吸附（irreversible sorption）

有机质含量及结构，决定着污染物的吸附特性，从而决定其微生物降解的生物可利用性，进入到有机质致密的刚性结构中的污染

名词解释

总硬度Ht：在一般天然水中，主要是Ca2+和Mg2+，其它离子含量很少，通常以水中Ca2+和Mg2+的总含量称为水的总硬度Ht

碳酸盐硬度(Hc):由于水中含有Ca(HCO3)2和Mg(HCO3)2而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉，这种硬度称为碳酸盐硬度，亦称暂时硬度。

非碳酸盐硬度(Hn):由于水中含有CaSO4（CaCl2）和MgSO4（ MgCl2 ）等盐类物质而形成的硬度，经煮沸后也不能去除，这种硬度称为非碳酸盐硬度，亦称永久硬度。

当量粒子:对于还原性物质，一个当量粒子是指与1个氢原子具有相同的还原能力的粒子 毫克当量：对于还原性物质，与1mg（1mmol）氢的还原能力相等的物质叫做1毫克当量。 含水率定义：树脂含水率一般以每克湿树脂（在水中充分膨胀）所含水分的百分比表示（约50%），并且相应地反映了树脂网架中的孔隙率 溶胀性定义：树脂体积变化的现象称为溶胀

全交换容量：一定量树脂所具有的活性基团或可交换离子的总数量。 工作交换容量：在给定工作条件下实际可利用的交换能力。

完交换容量：完全交换容量也称最大容量、理论容量，是干燥恒重的单位质量H型或Cl型树脂中可交换离子（离子基团）的总数量。

固定床：离子交换树脂（或磺

原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~

1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

药物—特殊化学品：用来预防、治疗、诊断疾病；为了调节人体生理机能、提高生活质量、保持身体健康

药物化学是一门发现与发明科学、合成化学药物、阐明药物化学性质、研究药物分子与机体细胞（生物大分子）直接相互作用规律的综合性学科。

先导化合物：具有特定生理活性的化合物，可作为结构修饰和结构改造的模型，从而获得预期药理作用的药物。发现途径和方法：从天然产物得到；以现有药物作为先导化合物；用活性内源性物质作；利用组合化学和高通量筛选得到；利用计算机进行靶向筛选得到。优化方法：采用生物电子等排体进行替换、前药设计、软药设计、定量构效关系研究。

新化学实体（NCE）在以前文献中为未报道过，并且能以安全、有效的方式治疗疾病的新化合物。

新药发现：靶分子的确定和选择，靶分子的优化，先导化合物的发现，先导化合物的优化。ADME:吸收、分布、代谢、排泄。化学物既定理化性质。

脂水分配系数：药物在正辛醇中和水中分配达到平衡时的浓度比值。P=Co/Cw。

亲水：扩散至血液体液 亲脂：通过生物膜 立体化学作用：几何异构，光学异构，构象异构

优势构象：分子势能最低的构象。 未必未药效构象，与受体作用实际构象。

药效构象：药物与受体作用是所采取的实际构象。

构象等效性：

边缘效应:殿宇同意薄层的同一物质的斑点,在色谱展开过程中,靠薄层边缘处斑点的Rf值大于中心区域斑点的Rf值有所不同

1%:指浓度为1%(即1g/100L),液层厚度为1cm的吸光度. 百分吸光系数E1cm保留时间tR:从进样开始到某个组分的色谱峰极大点所需要的时间

磁全同/磁等价:化学等价的一组核,若它们每个核对组外任何一个磁核的耦合常数彼此也相同(即以相同的大小耦合),则称这组核为磁等价的核 弛豫:高能态的核经过非辐射途径而恢复低能态的过程称为~

磁等价:化学位移等价的一组核,若它们每个核对组外任何一个磁核的耦合常数彼此也相同(即相同的大小耦合)

参比电极:电极电位在一定条件下恒定不变,仅提供Φ位测量来表示的 分配系数:在一定温度和压力下,组分在固定相和流动相中平衡浓度的比值,用K表示

分离度R:指相邻两组分保留时间之差与两组份基线宽度平均值的比值.

费米共振:当泛频峰位于某一强基频峰附近时,原来较弱的泛频峰的吸收强度被明显强化,有时还发生谱带裂分.这种泛频峰与基频峰之间的振动耦合合称~ 发色团：有机化合物分子结构中含有π-π*或n-π*跃迁集团,如C=C,C=0,N=N,-NO2,C=S等,或能在紫外可见光波长范围产生吸收的原子团 分离度

原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~

1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

天然药物化学：是运用现代科学理论与方法研究天然药物中化学成分的一门学科。包括天然药物的化学成分的结构特点、物理化学性质、提取分离方法、主要类型化学成分的结构鉴定、主要类型的生物合成途径等

天然药物：没有经过加工的有药用价值的天然动物、植物、矿物

中药/中草药：在中医理论指导下应用的药物。包括中药材、中药饮片和中成药等。 一次代谢过程：对维持植物生命活动来说是不可缺少的过程，且几乎存在于所有的绿色植物中。

一次代谢产物：糖、蛋白质、脂质、核酸等这些对植物机体生命活动来说不可缺少的物质。 二次代谢过程：并非在所有的植物中都能发生，对维持植物生命活动来说又不起重要作用的过程。

二次代谢产物：生物碱、萜类、苯丙素类成分。

低聚糖(寡糖)：由2～9个单糖通过苷键键合而成的直链或支链的聚糖称低聚糖。 多聚糖：是由10个以上的单糖基通过苷键连接而成 由一种单糖组成——均多糖 由二种以上单糖组成——杂多糖 苷类又称配糖体，是由糖和糖的衍生物等与另一非糖物质通过其端基碳原子联接而成的化合物。

萜的含义：萜类化合物为一类由甲戊二羟酸衍生而成，基本碳架多具有2个或2个以上异戊二烯（C5单位）结构特征的化合物。

挥发油又称精油，是一类具有芳香气味的油状液体的总称

生物化学名词解释

冈崎片段：DNA复制过程中先合成的较短的DNA，由冈崎发现的缘故得名，此片在DNA连接酶催化下再连接成完整的DNA链。

变构酶：通过改变分子构象，从而影响酶活性的一类酶。

蛋白质变性：在某些理化因素作用下，蛋白质的空间构象破坏（一级结构不变）理化性质改变，生物学活性丧失。

酶的活性中心：发挥酶活性所必须的特定空间结构区域。

酶的竞争抑制作用：与酶的底物竞争酶的活性中心，从而阻碍酶与底物的结合，抑制酶活性。增加底物浓度可以减少抑制程度。

密码子：MRNA分子中相邻三个核苷酸组成一个密码子，翻译时代表某一种氨基酸或起始（终止）密码。

酶原的激活：酶原向酶的转变。

逆转录：以RNA为模版，合成DNA的过程。由于与转录过程相反，称为反（逆）转录，催化此反应的酶是逆转录酶。

葡萄糖耐量：由于人体通过多种途径代谢葡萄糖，若一次摄入大量葡萄糖，任何维持血糖浓度不至太高，且快速回到正常范围。

氧化磷酸化：生物氧化中脱氢与氧结合生成水，以ADP磷酸化生成ADP的过程相偶联，称为氧化磷酸化。是体内生成ATP的主要方式。

同工酶：催化相同的化学反应，但酶蛋白的分子结构，理化性质等不同的一种酶。 糖酵解：缺氧条件下，葡萄糖分解产生乳酸的过程。

载脂蛋白：脂蛋白中的蛋白质组

一、化合物类名 无机酸酯：醇与含氧无机酸反应失去一分子水后的生成物称为无机酸酯。 双烯烃：碳碳双键数目最少的多烯烃是二烯烃或称双烯烃。可分为三类：两个双

键连在同一个碳原子上的二烯烃称为累积二烯烃，两个双键被两个或两个以上单键隔开的二烯烃称为孤立二烯烃，两个双键被一个单键隔开的二烯烃称为共 轭二烯烃。 内酯：分子内的羧基和羟基失水形成的产物称为内酯。

内酰胺：分子内的羧基和胺（氨）基失水的产物称为内酰胺。

四级铵碱：四级铵盐在强碱（KOH，NaOH）作用下生成的产物称为四级铵碱。 生物碱：从动植物体内得到的一类有强烈生理效能的含氮有机化合物。游离生物 碱绝大多数是固体，难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。天然的生物碱多半是有左旋光的手性化合物。

半缩醛或半缩酮：醇具有亲核性，在酸性催化剂如对甲苯磺酸、氯化氢的作用下，很容易和醛酮发生亲核加成，一分子醛或酮和一分子醇加成的生成物称为半缩醛或半缩酮。 有机化合物：除一氧化碳、二氧化碳、碳酸盐等少数简单含碳化合物以外的含碳 化合物。 多肽：一个氨基酸的羧基与另一分子氨基酸的氨基通过失水反应，形成一个酰氨 键，新生成的化合物称为肽，肽分子中的酰氨键叫做肽键。二分子氨基酸失水形成的肽叫二肽，多个氨基酸失水形