碱性蛋白酶水解大豆蛋白

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

目 录

摘要................................................................................................................................ 1 前言................................................................................................................................ 3

1.1选题背景........................................................................................................... 3 1.2课题来源........................................................................................................... 3 1.3设计目的和意义...........

生物工程

目 录

摘要................................................................................................................................ 1

前言................................................................................................................................ 3

1.1选题背景........................................................................................................... 3

1.2课题来源........................................................................................................... 3

1.3设计目的和意义............

蛋白酶酶切位点

蛋白酶的分类及作用位点 蛋白酶 氨基肽酶 菠萝蛋白酶 羧肽酶A 羧肽酶B 羧肽酶Y 分类 金属蛋白酶 巯基蛋白酶 锌金属蛋白酶 锌金属蛋白酶 丝氨酸羧肽酶 作用位点 已知抑制物 带有自由氨基的L-氨基酸氨基末端；2，2，双吡啶，1．1()-菲咯啉 不分解由X-Pro、D或Q组成的肽键 无特异性 α2巨球蛋白，TPCK，TLCK，烷化 带有自由氨基酸的L-氨基酸羧基端；EDTA，EGTA 不能分解R、P或羟脯氨酸 K- Lys，R- Arg羧基端 氨基酸羧基端 EDTA，EGTA，碱性氨基酸 PMSF 组织蛋白酶C 琉基蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 丝氨酸蛋白酶 胶原酶 dispase 金属蛋白酶 金属蛋白酶 氨基端双肽，可通过K，R或P氨基醋酸碘， 甲醛 端作为第二或第三个氨基酸封闭 在F- Phe,T- Thr或Y- Tyr之后 在P-X-G-P肽链中X之后 无特异性 在R- Arg之后 在E- Glu/Gln或D- Asp之后 在K- Lys之后 在D-D-D-D-K-肽链中K之后 在R- Arg之后 无特异性 在一些R- Arg之后 抑肽酶,PMSF,TPCK,α-巨球蛋白 EDTA,EGTA,还原剂,但无血清

蛋白酶酶切位点

蛋白酶的分类及作用位点 蛋白酶 氨基肽酶 菠萝蛋白酶 羧肽酶A 羧肽酶B 羧肽酶Y 分类 金属蛋白酶 巯基蛋白酶 锌金属蛋白酶 锌金属蛋白酶 丝氨酸羧肽酶 作用位点 已知抑制物 带有自由氨基的L-氨基酸氨基末端；2，2，双吡啶，1．1()-菲咯啉 不分解由X-Pro、D或Q组成的肽键 无特异性 α2巨球蛋白，TPCK，TLCK，烷化 带有自由氨基酸的L-氨基酸羧基端；EDTA，EGTA 不能分解R、P或羟脯氨酸 K- Lys，R- Arg羧基端 氨基酸羧基端 EDTA，EGTA，碱性氨基酸 PMSF 组织蛋白酶C 琉基蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 丝氨酸蛋白酶 胶原酶 dispase 金属蛋白酶 金属蛋白酶 氨基端双肽，可通过K，R或P氨基醋酸碘， 甲醛 端作为第二或第三个氨基酸封闭 在F- Phe,T- Thr或Y- Tyr之后 在P-X-G-P肽链中X之后 无特异性 在R- Arg之后 在E- Glu/Gln或D- Asp之后 在K- Lys之后 在D-D-D-D-K-肽链中K之后 在R- Arg之后 无特异性 在一些R- Arg之后 抑肽酶,PMSF,TPCK,α-巨球蛋白 EDTA,EGTA,还原剂,但无血清

温度对木瓜蛋白酶活性的影响

实验目的

1.1 掌握蛋白酶活性的测定方法

1.2 理解酶促反应的最佳温度、酶的热稳定性 1.3 了解蛋白酶的催化反应机理

2 实验原理

酶既具备一般非生物催化剂的加快反应速度的功能，又具有一般催化剂所不具备的生物大分子的特征。

酶与一般非生物催化剂相比，具有以下几个特点：

a.酶的主要成分是蛋白质。b.酶促反应所需的活化能较低。c.酶的催化效率非常高。d.酶具有高度的专一性。

影响酶作用的因素有酶的浓度、底物浓度、pH、温度、激活剂及抑制剂等。

木瓜蛋白酶属于中性蛋白酶，它的催化作用受温度的影响较大。在最适温度下，酶的反应速度最高。大多数动物酶的最适温度为37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。另外，酶的热稳定性也是酶性质研究的重要内容。酶对温度的稳定性与其存在形式有关。有些酶的干燥制剂，虽加热到100℃，其活性并无明显的改变，但在100℃的溶液中却很快地完全失去活性，但不能使酶失活。

木瓜蛋白酶是一种具有广泛底物专一性的巯基类蛋白酶。有很强的分解蛋白质的能力，此外还具有水解酰胺键和酯键的特性。由于它具有适用pH范围广，热稳定性好等优点，广泛应用于食品，工业，医药生产中。

位于木瓜蛋白酶

菠萝蛋白酶提取

一． 实验目的:

1.了解菠萝蛋白酶的基本性质，设计提取方法并测性其蛋白总量及酶活性； 2.计算从菠萝中提取菠萝蛋白酶时每步的回收率，判断提取方法的优劣。

二．实验原理：

菠萝蛋白酶外观为白色至浅棕黄色无定形粉末；可溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚；属糖蛋白。主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类，尚有水解酰胺基键和酯类的作用。其作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化,啤酒澄清,还用于干酪、明胶及水解蛋白的生产。 在医药上它可以治疗水肿及多种炎症；它能迅速溶痂,对正常组织无害,不影响植皮,适用于中小面积深度烧伤的治疗。

提取菠萝蛋白酶的传统工艺是高岭土吸附法和单宁沉淀法。 高岭土吸附法生产工艺和操作都比较复杂,原材料消耗多,所需设备也多,酶活总回收率低,但产品质量较好,纯度较高,单宁沉淀法工艺和操作比高岭土法简单,原材料消耗少,所需设备少,但酶活回收率低。 有些研究用超滤法对传统工艺进行了改革,不仅使菠萝蛋白酶产品更纯,而且酶粉得率比传统工艺高,但超滤法生产工艺和和操作比上述两种方法复杂,工人素质要求高,且设备一次性投资大。 本实验采用新型吸附法提取菠萝蛋白酶,步骤简单,产率比传统方法有所提高,是