含有乳化剂和增稠剂的食品

第八章 增稠剂与乳化剂

增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。 传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。

乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成

油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。

乳化剂在食品加工中的作用

⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈

⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。

⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力

⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象

⑸抗淀粉老化-

第八章 增稠剂与乳化剂

增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。 传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。

乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成

油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。

乳化剂在食品加工中的作用

⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈

⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。

⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力

⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象

⑸抗淀粉老化-

第九章 食品乳化剂

[单元目标与要求]：熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HBL值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或

者乳化体系的物质。从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。因此乳化剂具有稳定食品的物理形态，改进食品的组织结构，乳化剂在某些加工过程使用，利于加工、简化和条件控制，对加工食品的风味、口感等质量的提高以及延长其货架存放时间等均有帮助。乳化剂是食品加工中使用范围最宽、用量最大的一类食品添加剂。在具体加工的过程中，为使加工体系达到湿润、乳化、调节黏度、改善淀粉食品的柔软与弹性、脂溶物的增溶等作用和效果，需要结合一定的搅拌或者均质处理，方可达到最佳的添加效果。

食品乳化剂的使用，从20世纪20年代美国人加卵磷脂于面包中，至今已有较长历史。食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果

新型乳化剂的性能 及其在豆乳饮料中应用研究

（学院：矿业学院矿 专业：物加工工程 班级：矿物081班）

（姓名：X X X 学号：X X X）

摘要 确定以乳化剂在油中法制备乳状液，研究不同乳化剂在中性和酸性水油体系中乳化

性能，结果表明：在中性水油体系中时，三聚甘油酯和1：4复合蔗糖酯与单甘油酯乳化性能较好，其使用量分别为乳状液油量6．7％和8．0％ ；而对于酸性水油体系，亲水性单甘油酯乳化效果最好，其最佳用量为乳状液油量9．3％ 。

关键词 豆乳饮料 乳化剂 乳化性能

New emulsifying agent in the performance of beans and used in research Soymilk Beverage

（ College：institute of mining technology

Speciality：mineral processing engineering

Class：mineral 081 ）

(Name：XXX Student ID:XXX)

Abstract：The emulsifier．in—oil

摘要：通过概述多种乳化机理、乳化技术的发展、乳化剂的性能，配方中应用调节方法，对于药品配方选择有一定参考作用.

关键词：药品,乳化剂,乳化技术 一 乳化理论及乳化剂的选择 (一)乳状液及乳化原理

乳状液是一种(或几种)液体以液滴的形式均匀地分散于和它互不相溶的另一种液体中所形成的多(相)分散体系。乳状液若要保持稳定性，除了加强混合搅拌作用以达到快速、均匀分散的目的外，还必须加入少量的表面活性剂，以提高乳状液的稳定性，这种表面活性剂称为乳化剂。在两种互不相溶的液体中加入适当的乳化剂，通过搅拌，使一种液体以微粒状均匀分散于另一种液体中而形成高度分散乳状液的过程叫做乳化作用，简称乳化。乳化可以提高乳状液的稳定性。影响乳状液性能的因素很多，有乳化方法、乳化剂的结构和种类、相体积、温度等。其中乳化剂的结构和种类的影响最大。选择适宜的乳化剂，不仅可以促进乳化体的形成，有利于形成细小的微粒,可以控制乳化体的类型，所以正确选择适宜的乳化剂是很重要的。

(二) 乳化剂的选择

怎样合理选择乳化剂才能获得性能最佳的乳状液?现在的乳化剂有上百种之多，性能各异，选择适合的乳化剂并不容易。根据HLB值的计算方法可以部分解决一些关键问题，但有时计算HLB值比较麻烦，有

详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及冰淇淋生产中的应用技术。

维普资讯

第 8巷第 3期20 0 2年 9月

冷饮与速冻食品工业Be e a e& Fa tF o e o n u t y vr g s r z n Fo d I d s r

Vo 8 l NO 3

Se, 02 p 20

文章编号：0 7—0 1 ( 0 2) 3—0 01 O 10 8 82 0 0 0 6

冰淋产中稳剂、化及合化定 淇生的定乳剂复乳稳剂蔡云升(海应用技术学院食品系，海上上 203 ) 0 4 3摘要：细阐述了各种稳定剂、化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。详乳

关键词：定剂；化剂；稳乳复合乳化稳定剂；淇淋冰

Th t bii e s t e S a lz r, he Em u s fe s t i e l ii r, he M x d Em u sf e - t bii e s l i i r S a lz r i o u to f I e Cr a n Pr d c i n o c e mCA IY u s ng n—he

( p rme to o d En ie r g, h n h iI s

氨基硅油微乳化用乳化剂的研制与应用

氨基硅油微乳化用乳化剂的研制与应用黄圣意‘方铜’陈晓玉“ 邵田标”. . 1 .辽宁科隆化工实业有限公司 2浙江纺织服装学院染整研究所，3绍兴合达化工助剂厂

摘要：采用自研制开窄布短 行发的分碳链异构醇醚碳1 -醇主要原来配氨基微化和 2 1醚为^4料，制硅油乳用乳化剂ZG-4用此徽乳剂来乳化氨基硅油，无需高剪切搅拌机， XR0。只需在常温下用常规搅拌即能形成稳定性能极佳的微乳液。该乳化剂成本低、性能好，有较好的市场前景。本文讨论了乳化剂的HB L值和电解质离子成分对氨基硅油微乳液的影响。

关键词：氨基硅油微乳窄分布短碳链异构醇醚 D 相乳化法

U 开发背景随着国内纺织品加工技术的不断提高，服装面料的柔软整理己 成为一种通用的整理手段。采用氨基硅油微乳液整理的织物具有优良的柔软、滑爽性，穿着美观舒适。将氨基硅油配制成微乳液， 其粒子与织物接触机会多，微小粒子容易渗透到纤维内部，利于纤维的浸润和包覆。另一方面，微乳液属热力学稳定体系，粘度低且稳定，减少了乳液粒子聚集或破乳的危险，提高了使用价值。

以 前一般使用AE烷基酚聚氧乙 PO(烯醚等)来配制氨基硅油微乳液，近几年欧盟国家对AE使 PO用的

HLB值与乳化剂筛选

HLB值与乳化剂筛选

一个具体的油-水体系究竟选用哪种乳化剂才可以得到性能最佳的乳状液,这是制备乳状液的关键.最可靠的方法是通过实验筛选,HLB值有助于筛选工作.通过实验发现,作为O/W型(水包油型)乳状液的乳化剂其HLB值常在8~18之间;作为W/O型(油包水型)乳状液的乳化剂其HLB值常在3~6之间.在制备乳状液时,除根据欲得乳状液的类型选择乳化剂外,所用油相性质不同对乳化剂的HLB值也有不同要求,并且,乳化剂的HLB值应与被乳化的油相所需一致.[4]有一种简单的确定被乳化油所需HLB值的方法:目测油滴在不同HLB值乳化剂水溶液表面的铺展情况,当乳化剂HLB值很大时油完全铺展,随着HLB值减小,铺展变得困难,直至在某一HLB值乳化剂溶液上油刚好不展开时,此乳化剂的HLB值近似为乳化油所需的HLB值.这种方法虽然粗糙,但操作简便,所得结果有一定参考价值

HLB值与最佳乳化剂的选择：每种乳化剂都有特定的HLB值,单一乳化剂往往很难满足由多组分组成的体系的乳化要求.通常将多种具有不同HLB值的乳化剂混合使用,构成混合乳化剂,既可以满足复杂体系的要求,又可以大大增进乳化效果.欲乳化某一油-水体系,可按如下步骤选择最佳乳化剂.

油-水

摘 要

针对目前国内外乳化剂在食品、化妆品、医药等各类生活用品的应用及发展论述。本

文通过世界乳化剂发展史，各类乳化剂的作用延伸到现实生活中的应用，通过不同性质的物

质经过实验加工合成各种各样对人们生产活动息息相关的乳化剂。

乳化剂的应用主要体现在食品添加剂、化妆品的乳化理论与乳化技术上，都是通过人民生产生活对其的要求日益提高，乳化剂相关工作人员不断改进乳化剂的原料、生产合成工艺逐步完善乳化剂的功能。得出了根据各种乳化剂的HLB值不同、乳化剂与分散相的亲和性、乳化剂的配伍作用可以细分各类乳化剂的相应及相对作用推广乳化剂在各领域的使用。 关键字：乳化剂，食品添加剂，化妆品，乳化剂的HLB值，分散相，亲和性，配伍作用

引 言

乳化剂广泛应用于化工、食品、造纸、涂料、印染、纺织、环保、石油、医药、金属加工、石油产品、废水处理等各个领域。本文主要介绍乳化剂的发展、制备、性质及应用，反映了乳化最新研究与应用成果，对乳化剂的研究、开发和应用提供参考。

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目 录

摘 要 ............................................. 错误！未定义书签。 Abstract ..............

沥青乳化剂研究、应用现状、发展趋 势及市场需求分析

内容提要 沥青乳化剂研究及应用现状 沥青乳化剂的分类、合成方法及其应用研究进展 各类沥青乳化剂应用优缺点比较

沥青乳化剂的发展趋势

市场需求分析 研究或产业化建议

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乳化剂的分类、合成方法及其应用研究进展 乳化剂分类方法

破乳速度：慢、中、快 离子类型：阴离子、阳离子、两性、非离子 分子结构

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乳化剂的分类、合成方法及其应用研究进展 按破乳速度分类类型 典型乳化剂 烷基二甲基羟乙基氯化铵 快裂 代号 1621

烷基羟基酰胺基多胺十六烷基三甲基溴化铵 十八烷基三甲基氯化铵 牛脂烷基酰胺基多胺

JSA-3 季铵盐1631 1831 JSA-2 NDT

中裂

N-烷基三甲基氯化铵 N-烷基丙撑二胺 硬脂酸烷基酰胺基多胺

多胺

辽ASF/DDA JSA-1

慢裂

木质素胺 双季铵盐

多胺、木质素 RH-CO1HY

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