焙烤工艺学工匠精神

第一章 绪 论 学习要点：

掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； 了解焙烤食品的发展趋势

焙烤食品概念及发展趋势

1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。

? 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； ? 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\\蛋

糕类\\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\\油条等一般不包括在其中.

? 通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\\油炸工艺\\蒸煮工艺\\等加工的

面糖类\\肉食类

? 和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制

品\\冷饮和沙拉等.

? 3.焙烤食品的发展趋势

? 焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世

纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:

? 1)营养强化型:强化赖氨酸\\维生素A\\C\\D以及铁\\锌等矿物质,以弥补小麦面的营

哈 尔 滨 商 业 大 学 函 授 试 卷

科目：焙烤食品工艺学试题 年级 学期： 考核方式： 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得分 层次：出题教师： 核分教师： 考生须知：1.姓名必须写在装订线左侧，写在其它位置试卷一律作废。请先检查试卷是否

缺页，如缺页请向监考教师声明。如不检查不声明，后果由考生本人负责。 2.考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

姓名一、简答题（共50分，每题10分）

：1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准 规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？

专 业 ：

班 级：

2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？

3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

高职《焙烤食品工艺学》项目化教学的实践探索

作者：杨琴，郭爱明

来源：《现代职业教育·中职中专》2018年第02期

[摘 要] 课程的项目化教学是高等职业教育中极为实用的一种教学模式。结合高职教育的特点和食品行业的特点，通过举例说明如何将项目化教学应用于《焙烤食品工艺学》的教学中，为其他专业的教学改革提供参考。 [关 键 词] 高职院校；项目化教学；食品

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）05-0093-01

“项目化教学”是指现代职业教育教学中采用“项目驱动”来综合各种教学手段，实现“教学做一体化”，注重实践操作的过程，教学活动的开展是师生围绕着已设定的项目，完成一个完整项目的过程。[1]《焙烤食品工艺学》是农业高职食品类专业必修的培养学生掌握焙烤食品加工知识、熟练产品操作技能的专业课程，具有实践性极强的特点。目前，大多数职业学院这门课程的教学仍以理论教学为主，辅助结合视频教学，容易造成学生上课听懂了，下课全忘了的情形。有的虽然也安排一些实训，但传统的实训模式无法

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

食品实验室组织与管理

焙烤工艺实验室

院 系：生物与食品工程学院 专业班级：2009级食品科学与工程01班

组 员：

2011年05月

目录

1. 焙烤工艺实验室概述 ........................................................................................ 2

1.1焙烤工艺实验室的地位和作用....................................................................... 2 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备.......................................................................... 2

2.焙烤工艺实验室建设规划 ................................................................................. 2

2.1 实验室任务的规划................

. .

.. 第一节概述

一、焙烤食品的概念

焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；

（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；

（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物

※<习题一>

第2章化学工艺基础

2-3何谓化工生产工艺流程？举例说明工艺流程是如何组织的？ 答：化工生产工艺流程——将原料转变成化工产品的工艺流程。教材上有2个例子。

2-4何谓循环式工艺流程？它有什么优缺点？

答：循环流程的特点：未反应的反应物从产物中分离出来，再返回反应器。 循环流程的优点：能显著地提高原料利用率，减少系统排放量，降低了原料消耗，也减少了对环境的污染。 循环流程的缺点：循环体系中惰性物质和其他杂质会逐渐积累，对反应速率和产品产率有影响，必须定期排出这些物质以避免积累。同时，大量循环物料的输送会消耗较多动力。

2-5何谓转化率？何谓选择性？对于多反应体系，为什么要同时考虑转化率和选择性两个指标？

答：转化率是指某一反应物参加反应而转化的数量占该反应物起始量的百分率。 选择性是指体系中转化成目的产物的某反应物量与参加所有反应而转化的该反应物总量之比。

在复杂反应体系中，选择性表达了主、副反应进行程度的相对大小，能确切反映原料的利用是否合理。

有副反应的体系，希望在选择性高的前提下转化率尽可能高。但是，通常使转化率提高的反应条件往往会使选择性降低，所以不能单纯追求高转化率或高选择性，而要兼顾两者，使目的产物的收率

大国工匠精神是什么？

我们先来看一组数据：截至2013年，全球寿命超过200年的企业，日本有3146家，为全球最多，德国有837家，荷兰有222家，法国有196家。

但作为GDP全球第二的制造业大国的中国，并没有多少百年企业。其中，重要原因之一，是工匠精神没有能够得到有效传承。 意识到这一点的中国，现在也正在重拾工匠精神。

2016年3月5日的“两会”上，国务院总理李克强在政府工作报告中提到，“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”。“工匠精神”首次出现在政府工作报告中，说明“工匠精神”已经得到了党和国家的高度重视。 那么，什么是工匠精神呢？

工匠，是有工艺专长的匠人。工匠精神是指工匠不仅要具有高超的技艺和精湛的技能，而且还要有严谨、细致、专注、负责的工作态度和精雕细琢、精益求精的工作理念，以及对职业的认同感、责任感、荣誉感和使命感。

其实，工匠精神在每个国家有不同的说法，德国人称为“劳动精神”，美国人称为“职业精神”，日本人称为“匠人精神”，韩国人称为“达人精神”。 经过对德国、日本等