帝伯仕葡萄酒自酿手册

葡萄酒自酿手册

2011年6月

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第一章 器材篇

1、主发酵设备

主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。

红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2／3。

白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。

发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。 产品名称 塑料桶 （从左至右分别为PE、PE和PP桶） 图片 优缺点 优点：价格便宜，重量轻，容量大 缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒 作为发酵桶没有问题 优点：购买方便，一般家庭都有

自酿的葡萄酒方法

用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。 一.酿酒前的准备；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。

2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。 二.发酵

1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。

3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。

5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发

自酿葡萄酒秘方

自酿葡萄酒秘方：

家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。

下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍壹下，有兴趣的朋友不妨壹试。- 壹，壹定要于葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的壹般是成熟了的）；见见果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。-

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这是我买的葡萄，壹共十二斤。-

二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄壹个个地剪下来，能够留壹点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到壹边去，留着吃，不用它做葡萄酒。-

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把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。-

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三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗壹遍，再把-

水沥干。-

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用盐水浸泡葡萄，约十分钟。-

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将葡萄的水沥干-

四，把葡萄倒于盆里，用手把它们壹个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全均留于盆里，然后按照六斤葡萄

自酿葡萄酒之制作方法全攻略

自酿葡萄酒之制作方法全攻略 一、首先，准备材料和工具： 新鲜葡萄约 4 斤（2000） ，容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建议使用塑料或 搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物） ，体积略小的备缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白 糖约 500 克 （依个人口味酌量增减） 有滤网的果菜清洗盆一个， ， 干净无油的长筷子一对 （也 可直接用扁平状的长木条代替） ，带盖玻璃酒瓶六个，直径约三十厘米的铝制锑锅一个，洗 净晾干的多层纱布二至四块，量程到 100℃的温度计一支 二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来，最好连一点蒂摘，注意不要伤到表皮，用清水清洗三 遍，去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水（以下简称冷开水）再清洗葡萄三遍，同样是一 粒粒轻揉表面后捞出沥水。在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。 三、 将瓦罐用热水清洗干净控干水分， 用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为 止。 用冷开水洗净双手， 将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉 一齐放入瓦缸内， 葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。 所有葡萄挤破后将瓦缸内 混合物搅匀，盖上盖子，应略留下一定空隙通风，瓦缸最多只能

1.（10.0分） 按照我国最新的葡萄酒标准规定,葡萄酒的酒精度数不能低于（）

? ? ? ?

A、7.0? B、8.0? C、9.0? D、9.5?

2.（10.0分） 哪个国家禁止酿造葡萄酒时添加二氧化碳（）

? ? ? ?

A、希腊 B、英国 C、德国 D、法国

3.（10.0分） 国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒的酒精度数不能低于（）

? ? ? ?

A、8.0? B、8.5? C、9.0? D、9.5?

4.（10.0分） 葡萄酒中含有的（）具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

? ?

A、甲醇 B、丁醇

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C、乙醇 D、白藜芦醇

5.（10.0分） 葡萄果肉对人（）影响最大

? ? ? ?

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉

多选题 (共5道题)

展开

收起

6.（10.0分） 可以用于制作白葡萄酒的是（）

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A、红葡萄 B、白葡萄 C、染色葡萄

7.（10.0分） 可以用于制作红葡萄酒的是（）

? ? ?

葡萄酒礼仪

葡萄酒具有深厚的文化底蕴，它就像一位尊贵的女王，点点滴滴透露出优雅的性格。为保持这一份优雅，人们遵循着传统的葡萄酒礼仪，这既尊重了别人，同时，也更好地体现出它带给我们的文化和情调。随着国际交往的增多，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。

【选酒篇】

一次成功的酒会、商务宴会或是情人浪漫晚餐都少不了葡萄酒的点缀。而对于很多不懂葡萄酒的人来说，选酒犹如一场赌博。因此，怎样选酒也成为了葡萄酒礼仪中的热门话题。 明确预算

挑选葡萄酒第一步就是明确预算，确定葡萄酒的价格区间，这可以大大缩小选择范围。

查看酒单

一般情况下，餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述。此时，你可选择你感兴趣的葡萄酒类型，如香槟、干红葡萄酒还是甜白葡萄酒。其次看产地，判断当地葡萄品质是否良好。再次看年份，并预测其最佳适饮期。最后，考虑与食物的搭配。

不过，酒单上的葡萄酒繁若晨星，不同的葡萄品种、产区、等级也让人眼花缭乱。如果你不想理会这复杂恼人的葡萄酒体系，你可以尝试选择来自勃艮第、加州和华盛顿的黑皮诺红葡萄酒，或者来自德国或者阿尔萨斯的雷

篇一：葡萄酒毕业论文

摘要

本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。

关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚

目录

引言………………………………………………………………....……3

1 葡萄酒的种类…………………………………………...................... 3

2 葡萄酒生产原料及辅料……………………………………………....3

3 红葡萄酒的酿制……………………………………………................4

3.1生产红葡萄酒的工艺流程…………………………………………..5

3.2红葡萄酒的主发酵……………………………………………….….5

3.3红葡萄酒的后发酵............................................................................6

3.4红葡萄原酒的贮藏.................................

葡萄酒的分类方法：1、按颜色分类 2、按含二氧化碳气压分类 3、按含糖量分类 4、按酿造方法分类 5、按饮用方式分类 6、按生产国、产地分类 7、按葡萄品种分类

葡萄酒在各分类方法下的种类：

一、按颜色分类

1.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

2.白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

3.桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。

二、按含二氧化碳气压分类

1.平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。

3.加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大

Contarini 康达利尼

Contarini（康达利尼）庄园诞生於传说之地---拥有Conegliano（科涅里亚诺）和Valdobbiadene（普罗塞克）这两处以生产优质葡萄酒而闻名於世的地区。当你徜徉在这两区的街道上，扑鼻而来的满是葡萄酒的香气，正是这样令人陶醉的环境孕育出了康达利尼庄园。但在如此传统的环境下，本庄园亦不忘与时并进。每个在康达利尼庄园工作的葡萄酒制造师都必须在权威的科涅里亚诺学院接受最专业的培训，此学院培育了无数英才，在过去的数百年里，一直致力于改良学员的产酒技巧。

所有康达利尼的葡萄酒均出品于精通古代酿酒工艺的大师，并配以现代化的方法，生产出顶级葡萄酒。本庄园的酿酒师在生产上的每一个环节都会进行严密监控，将最珍贵的优质葡萄酿造成顶级美酒。康达利尼庄园的美酒适合任何场合享用，这是本庄园的骄傲，希望尊贵的您能亲身体验。

CA’FOSCOLO

CA’FOSCOLO（嘉·伐加洛）品牌源於威尼斯，她代表了威尼斯的诗歌、历史甚至灵魂。本酒窖属于家族式经营模式，在很久以前，已在Veneto（威尼托）不同地区挑选和生产葡萄酒。因此，本酒窖可为消费者提供区内各类不同品种的葡萄酒，从乡村、田园到山丘，红葡萄酒如Cabernet（嘉本

澳洲葡萄酒庄园

目录

威拿庄 Wirra

宝云庄 Bowen Estate 德宝庄 Tahbilk

蓝宝丽丝 Blue Pyrenees Estate 百发庄园 By Farr 宾迪酒园 Bindi

福林湖庄园 Lake’s Folly 爵士山庄 Jasper Hill 克拉斯 Kalleske 奔富酒庄 Penfolds 泰来斯 Taylors 山度富 Sandalford

神恩山 Henschke - Hill of Grace 豪园酒庄 Howard Park

威拿庄 Wirra

澳洲优质葡萄酒的出产主要集中在四大省份。而其中南澳省份量最重，也是公认出产最多顶级澳洲红酒的省。南澳省中以四个小区的红酒最闻名世界。巴罗莎谷（Barossa Valley）以产穗乐仙（Shiraz）著名，麦罗仑谷（Mclaren Valley）以产穗乐仙（Shiraz）著名，古纳华拉（Coonawarra）和嘉拉谷（Clare Valley）均以产嘉本纳沙威浓(Cabernet Sauvignon)葡萄品种著名。

麦罗仑谷的气候稳定，雨量均衡。它的冬天凉且湿润，夏天则日照时间长。白天干热，晚上又有凉快的海风调节，形成了酿酒葡萄生长的优秀而独特的气候条件。该