食品掺伪鉴别检验方法

《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲

课程编码: 学 分: 开课单位: 先修课程: 编 写:

3

有机食品工程系 无

课程性质: 学 时: 适用专业: 编写时间: 审 核:

必修 48

绿色食品生产与检验 2014.2

一、课程性质及任务

本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

二、教学基本要求

通过本课程的学习，学生达到以下教学目标： 知识目标：

（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态； （2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；

（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。

能力目标：

学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市

第二章

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ）

a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde

2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D紫色 蓝色

3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D甲醇 红色

1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉

目的掌握几种易掺伪中药饮片的掺假情况以及对掺假的识别方法和快速检验方法。方法以来源、性状与正品的典型特征进行比较,同时结合薄层色谱和杂质等检验项目进行判断。结果与结论用简单的方法可快速鉴别出药材真伪,同时结合相应的检验项目,可判定中药饮片合格与否,从而杜绝掺伪掺杂饮片进入临床。

传统医药

2 1年第 l卷第 l期 00 9 8

几种常见中药饮片掺伪、掺杂鉴别及快速检验李兵张志勇，(.贵州省贵阳市第一人民医院药剂科， 1贵州贵阳 5 0 0; 2 50 1 .贵州省药品检验所，贵州贵阳 5 0 0 ) 5 0 4摘要：目的掌握几种易掺伪中药饮片的掺假情况以及对掺假的识别方法和快速检验方法。法以来源、状与正品的典型特征进行比方性

较，同时结合薄层色谱和杂质等检验项目进行判断。结果与结论用简单的方法可快速鉴别出药材真伪，同时结合相应的检验项目，可判定中药饮片合格与否，而杜绝掺伪掺杂饮片进入临床。从

关键词：地龙；茱萸；山五加皮；伪品；别；掺鉴快速检验中图分类号：,8 .; 2 2 7 1 2 5 R 8. 1 7 2文献标识码： A文章编号：0 6 9 12 1 )8— o 8 2 10—4 3 (00 1 0 7一O

近年来，中药市场以假充真、次充好

《掺伪食品检验》复习题

第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。

2、掺伪食品的危害。（简答题） 3、视觉检验应注意的问题。 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、食品的感官检验

6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

7、食品感官检验的重要性。

第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。 2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。

3、粮谷的感官指标。

4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题）5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。 6、粮食酸败的检验原理。

7、粮谷制品常见掺伪表现。（简答题）

8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。

10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。 12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。 13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。

14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题）

15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）

1

第三章，食用油脂掺伪鉴别检验

1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。

2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。油脂的碘

篇一：食品安全考核试题

食品安全管理员考核测试题

时间： 答题人： 得分：

一、单选题（每题2分）

1．《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A.2009年5月1日 B. 2009年6月1日

C.2015年6月1日 D. 2015年10月1日

2. 食品安全标准是（ ）标准

A.强制性B 推荐性 .C 选择性 .D.自愿性

3. 食品生产经营者应当按照食品安全（ ）使用食品添加剂。

A.国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准

4.食品生产经营企业的( )应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.后勤人员 B.员工 C .中层以上领导 D.主要负责人

5. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（ ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每月 B. 每半年 C .每年 D.每两年

6. 食品生产企业应当保存相关进货凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ ）；没有明确保质期的，保存期限不得少于( )。

A.三个月，一年 B.三个月，二年

C.六个月，一年 D.六个月，二年

7. 下列食品中，哪种食品不属于

常见中药饮片的混淆掺伪现象与鉴别方法

一、中药饮片鉴别的目的与意义

（一）基本概念

1.中药：是指在中医药理论和临床经验指导下用于防治疾病和医疗保健的药物，包括中药材、饮片和中成药。

2.中药材：是取自天然的未经加工或只经过简单产地加工的原料药，简称为“药材”，按其来源可分为植物药、动物药和矿物药三大类。据统计，迄今为止中药种类的总数量已近13000种。

3.中药饮片：中药材经过净制、切制、炮制，制成符合临床医疗需要的加工品称之为饮片，饮片是中医临床用药的传统特色之一。

4.中成药：是以中药材或饮片为原料，根据临床处方的要求，采用相应的制备工艺和加工方法，制备成的随时可以应用的剂型，包括丸剂、散剂、片剂、胶囊剂等多种剂型。

5.正品：凡是符合国家药品标准规定的中药来源的品种均为正品。

6.优质品：完全符合或超过国家药品标准规定的品种和质量各项指标的中药商品为优质品。

7.代用品：因性味、归经、功能主治与正品相似而被代用的中药商品称为代用品。 8.伪品：凡不符合国家药品标准规定的品种以及非药品冒充或者以它种药材冒充正品的均为伪品。

9.劣品：虽符合国家药品标准所规定的中药来源品种，但不符合国家药品标准规定的质量指标的中药均为劣品。

10.混淆品

食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）

内容提要：

z菌落总数检测

z大肠菌群及大肠杆菌检测

z金黄色葡萄球菌检测

z沙门氏菌检测

z单核细胞增生李斯特氏菌检测

菌落总数测定——菌落总数的概念

z菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能于某种固2

体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义

z判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

z及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

z通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程

检样xg/mL+9xml

适当十倍稀释样品

选择2~3个连续适宜稀释度

各取1mL分别加入灭菌平皿内

每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）

35 ℃ 48 ± 2h

FDA BAM 菌落计数方法

25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d

z所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count 2z所有平板的菌落数

食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）

内容提要：

z菌落总数检测

z大肠菌群及大肠杆菌检测

z金黄色葡萄球菌检测

z沙门氏菌检测

z单核细胞增生李斯特氏菌检测

菌落总数测定——菌落总数的概念

z菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能于某种固2

体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义

z判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

z及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

z通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程

检样xg/mL+9xml

适当十倍稀释样品

选择2~3个连续适宜稀释度

各取1mL分别加入灭菌平皿内

每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）

35 ℃ 48 ± 2h

FDA BAM 菌落计数方法

25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d

z所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count 2z所有平板的菌落数

【文章标题】 药品卫生检验方法 【所属行业】 卫生

【所属类别】 部委规章/卫生部 【发布单位】 卫生部

【颁布日期】 1991-5-16 0:00:00 【实施日期】 1991-5-16 0:00:00 【效率属性】 有效

药品卫生检验方法

2008-9-6 13:34:31

药品卫生检验方法

（１９９１年５月１６日）

中成药、化学药品、生化药品的非灭菌制剂及药用原料、辅料，除另有规定外，皆按本法进行检验。并按中华人民共和国卫生部颁布的《药品卫生标准》及有关规定判定检验结果。注①１９８４年１０月３１日卫生部发布的《药品卫生检验方法》同时废止。 药品卫生检验方法总则 １．抽样

１．１ 供试品一般按批号抽样

１．２ 抽样时，凡发现有异常或可疑的样品，应抽选有疑问的样品，但因机械损伤明显破裂的包装不得作为样品。

１．３ 凡已能从药品、瓶口（外盖内侧及瓶口周围）外观看出长螨、发霉、虫蛀以及变质的药品，可直接判为不合格品，无需再抽样检验。

１．４ 抽样量一般应为检验用量（２个以上最小包装单位）的３倍量。 １．５ 一般采用随机抽样方法抽样。 ２．供试品保存

２．１ 供试品在检验之前，应保存在阴凉干燥处

混凝土减水剂减水率计算方法

时间：2013-08-09 09:08

1 现行标准《混凝土外加剂》( GB807621997) 中减水率的测定方法 1.1 标准方法简介

减水率为坍落度基本相同的基准混凝土和掺外加剂混凝土单位用水量之差与基准混凝土单位用水量之比。

WR =（W0-W1/ W0）×100 式中 W0 — 基准混凝土单位用水量; W1 — 掺外加剂混凝土单位用水量; WR — 减水率。

WR 以三批试验的算术平均值计,精确到小数点后一位。若三批试验的最大值或最小值与平均值之差超过15 %时,取中间值作为该外加剂的减水率。若最大值和最小值与平均值之差均超过15 %时,应重做试验。 1.2 方法的优点

(1) 比较准确地测定外加剂的减水率,一般试验结果的误差< 5 % ,并能较好地反映混凝土的粘聚性和保水性。

(2) 当外加剂对水泥存在适应性问题时,能准确反映外加剂在水泥中的塑化效果,较准确地测定坍落度损失率。 1.3 方法的缺点

(1) 工作量大。因为只有通过估算外加剂的减水率才能使掺外加剂混凝土和基准混凝土的坍落度基本相同。而一般外加剂的说明书中给出的减水率波动范围较大,这必然会增加估算的难度,有时候为确定其减水效果,往往需要数次试拌才能得出结果。 (2) 虽然《混