什么是发酵食品和发酵食品工艺学

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

实验一 腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。 2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。 二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。 三、实验材料与设备 1. 菌种：毛霉斜面菌种 2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。 3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。 四、实验方法与步骤 1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品 2.操作要点 2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢

发酵食品工艺学

1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品

的生产过程。 3. 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。

4. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。

5. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又

叫混蒸混烧。 6. 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。

7. 啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺

而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8. 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。

9. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，

调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10. 开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。

12. 奶

实验一腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。

2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。

二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。

三、实验材料与设备

1. 菌种：毛霉斜面菌种

2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。

3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

2.操作要点

2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。

种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层

发酵工艺学实验

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第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

浅谈发酵食品与发酵技术

说起发酵食品, 人们很容易就想到酱油、 腐乳、 豆豉、 咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。到底什么是发酵食品呢？

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言, 发酵食品有着更为丰富的营养成分; 由于发酵的作用, 食品中的蛋白质被有效降解, 此类食品更易消化吸收。同时, 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境, 而发酵工艺产生的是酸性环境, 所以发酵食品更耐贮存。此外, 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品分为5 种 ,一 种 是 酒类, 比如啤酒、 黄酒、白酒和葡萄酒; 一种是氨基酸类, 比如味精(其主要成分为谷氨酸); 一种是有机酸类, 如柠檬酸; 一种是蛋白质水解类, 大部分为传统酿制产品, 如酱油、腐乳、 醋都属于此类; 还有一种是酶制剂, 主要用于工业生产。

发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在 20 世纪 40 年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目