水产食品学题库及答案

水产食品学复习题

绪论

1水产原料的特性有哪些？

答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 （我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性：

（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样

水产食品学复习题

绪论

1水产原料的特性有哪些？

答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 （我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性：

（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38

色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137

挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA、K值、pH值；

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40

孚L酸；琥珀酸

明矶在加工海蜇中的作用机理P285

明矶的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矶和二矶其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要

4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130

1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性

2、持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264

温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列

7、三大海藻食品胶,P328

琼胶、卡拉胶、褐藻胶

&鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化：干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339

分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型

10、构成鱼体肌肉色素P47

肌红蛋白、血红蛋白

食品微生物题库及答案

第一章 绪论 一、填空题

1 世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人 列文虎克，他的最大贡献是利用自制的 单式显微镜 发现了微世界。

2 微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的 科赫。

3 微生物的五大共性指：体积小面积大、 吸收快转化多、生长旺繁殖快、 适应强易变异、 分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

4 微生物包括： 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 二、选择题

1、微生物是一些个体微小，构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（ C ）。

A、1cm B、1mm C、0.1mm D、1μm 2、当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的（C ）。 A、鼠疫 B、天花 C、艾滋病

功能食品学结课论文

代的不同，健康合理的饮食越来越重要。

关键词：三餐 饮食 合理营养 传统食物

摘要：人类与食品自古就不可分割，人类离不开食物，我国人民在一代代的发掘与斗争中，不断地去更新饮食，随着时

人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系。随着人们生活水平的提高，对饮食的考虑也从“吃饱”转向“吃好”， 营养的核心是“合理”，此外，还应避免膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多，以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。

一：合理搭配一日三餐

据了解，随着生活水平的提高，高血压、高血脂、高血糖、高血粘稠度等所谓“四高”患者近年来呈大幅度攀升趋势，且日趋年轻化。我国的“四高”还普遍呈现出来的一个症状，就是体重增加造成肥胖症。 “四高”患者增多的一个重要原因就是以不良饮食习惯为主要表现的不良生活方式。所以说如何科学合理地安排一日三餐已经是个非常重要的话题。为了更好的补充人体所需营养，请参考以下几点：

1. 早餐--奶豆蛋果蔬为主。据营养专家分析，早餐其实是一日之中最重要的一餐。早餐最好不吃或少吃稀饭、甜面包或

《商品学》练习题

第一章 商品学的研究对象与内容

二、单项选择题

1.商品是（ ）发展到一定历史阶段的产物。 A.劳动力；B.人类社会生产力；C.工业化；D.农业化 2.商品是具有使用价值的（ ）。

A.劳动产品；B.社会产品；C.工业品；D.农产品 3.商品是供（ ）消费的。 A.生产者；B.经营者；C.社会；D.城乡

4.从本质上说，消费者购买的不是商品本身，而是它的（ ）。 A.功能/效用；B.附加服务；C.使用价值；D.价值 5.商品的使用价值就是商品的（ ）。 A.功能；B.有用性；C.价值性；D.价格 6.商品使用价值的大小是由（ ）来衡量的。

A.消费需要；B.商品属性；C.商品价格；D.商品品种和质量 7.商品学是研究（ ）的科学。

A.商品质量；B.商品品种；C.商品消费；D.商品使用价值及其变化规律 8.商品学是一门（ ）。

A.自然科学；B.技术科学；C.社会科学；D.综合性交叉应用学科 9.商品学研究的核心内容是（ ）。

A.商品使用价值；B.商品价值；C.品种、质量及其相关问题；D.微观、宏观管理 10.商品学起源于（ ）。

A.美国；B.英国；C.意

2013-2014食品学院综合测评加分扣分名单（第一版）

德育扣分

说明：以下扣分项中，因同一事件被多次处置的，按最高分扣一次。 一、 宿舍违纪违规（违纪1次：扣0.5分；违纪2次，扣1分；以此类推）

根据学院综合测评细则中：（3）违反学校宿舍管理及其它规章制度，尚不够纪律处分的，视情节轻重（扣0.5分/次） 11级:

违纪5次（扣2.5分）： 32-306 余展鹏 张家成 周景梁 周文杰 陈伟明 陈炜麟 违纪4次（扣2分）： 32-315 陈宏津 温穆史 陈进达 张骏鸣 张定康 莫浩华 违纪3次（扣1.5分）： 32-319黄旭东 梁永恒 唐资杰 杨国航 杨捷腾 赵文添 违纪2次（扣1分）：

32-208 陈广安 陈锐均 陈润泉 陈天乐 陈子堉 冯铭鸿 32-315 陈宏津 温穆史 陈进达 张骏鸣 张定康 莫浩华 32-406 蔡楚勇 范飞龙 范进 严文颖 黄俊杰 杨晓生 32-410 刘诗玮 巫嘉宝 赵蔚杰 陈适 邓成彪 张森峰 违纪1次（扣0.5分）：

32-209 古丰玮 黄孝聪

2013-2014食品学院综合测评加分扣分名单（第一版）

德育扣分

说明：以下扣分项中，因同一事件被多次处置的，按最高分扣一次。 一、 宿舍违纪违规（违纪1次：扣0.5分；违纪2次，扣1分；以此类推）

根据学院综合测评细则中：（3）违反学校宿舍管理及其它规章制度，尚不够纪律处分的，视情节轻重（扣0.5分/次） 11级:

违纪5次（扣2.5分）： 32-306 余展鹏 张家成 周景梁 周文杰 陈伟明 陈炜麟 违纪4次（扣2分）： 32-315 陈宏津 温穆史 陈进达 张骏鸣 张定康 莫浩华 违纪3次（扣1.5分）： 32-319黄旭东 梁永恒 唐资杰 杨国航 杨捷腾 赵文添 违纪2次（扣1分）：

32-208 陈广安 陈锐均 陈润泉 陈天乐 陈子堉 冯铭鸿 32-315 陈宏津 温穆史 陈进达 张骏鸣 张定康 莫浩华 32-406 蔡楚勇 范飞龙 范进 严文颖 黄俊杰 杨晓生 32-410 刘诗玮 巫嘉宝 赵蔚杰 陈适 邓成彪 张森峰 违纪1次（扣0.5分）：

32-209 古丰玮 黄孝聪

功能性食品学作业题

1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务 2. 简述功能性食品的定义 3. 简述功能性食品的分类 4. 简述保健食品功能因子的分类 5. 简述功能食品在促进健康方面的作用 6. 简述功能性食品与药品的区别 7. 简述膳食纤维的定义 8. 简述膳食纤维的物化特性 9. 简述膳食纤维的生理功效 10. 简述低聚糖的生理功效 11. 简述大豆肽的生理功效

12. 简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能 13. 简述磷脂的生理功效 14. 简述乳酸菌的生理功效 15. 简述毒理学评价的四个阶段 16. 简述毒理学评价的主要内容

17. 简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理 18. 简述低能量食品的开发原理 19. 简述功能性食品开发程序 20. 简述功性食品开发能常用工程技术 21. 简述生物技术在功性食品开发中的应用

22.解释英文词义：TG;TC;HDL-C;LDL-C;SOD;Ig;GSH-Px;ADI;FDA;MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD;1，6—二磷酸果糖:简称FDP

23. 简述预防心血管疾病功能性食品开发原理 24. 简述抗肿瘤功能性食品的开发原理 25. 简述乙酰胆

《商品学》练习题

第一章 商品学的研究对象与内容

二、单项选择题

1.商品是（ ）发展到一定历史阶段的产物。 A.劳动力；B.人类社会生产力；C.工业化；D.农业化 2.商品是具有使用价值的（ ）。

A.劳动产品；B.社会产品；C.工业品；D.农产品 3.商品是供（ ）消费的。 A.生产者；B.经营者；C.社会；D.城乡

4.从本质上说，消费者购买的不是商品本身，而是它的（ ）。 A.功能/效用；B.附加服务；C.使用价值；D.价值 5.商品的使用价值就是商品的（ ）。 A.功能；B.有用性；C.价值性；D.价格 6.商品使用价值的大小是由（ ）来衡量的。

A.消费需要；B.商品属性；C.商品价格；D.商品品种和质量 7.商品学是研究（ ）的科学。

A.商品质量；B.商品品种；C.商品消费；D.商品使用价值及其变化规律 8.商品学是一门（ ）。

A.自然科学；B.技术科学；C.社会科学；D.综合性交叉应用学科 9.商品学研究的核心内容是（ ）。

A.商品使用价值；B.商品价值；C.品种、质量及其相关问题；D.微观、宏观管理 10.商品学起源于（ ）。

A.美国；B.英国；C.意