临期食品

食品分析试卷

一、填空题(每空1分，共30分)

1、食品分析是 的一门科学。 2、处理食品样品采用有机物破坏法，分

为 和 两类。 3、食品感官检验的种类

有： 、 、 、 。感官检验良好的食品，其理化、卫生指标 符合标准。 4、液态食品相对密度的测定方法

有： 、 、 。其中最准确的方法是 ____ 。

5、测定下列样品的水分宜采用什么方法：(1)受潮发粘的面粉 ；(2)蜂蜜 ；(3)绿豆香精（粉末状） ；(4)浓缩过程中的液体麦芽糊精 。 6、测灰分时，如何进行碳化操

作

第一部分一般人群膳食指南第二部分特定人群膳食指南第三部分中国居民平衡膳食宝塔 《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物

特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。 第二部分特定人群膳食指南第三部分中国居民平衡膳食宝塔 四、中国儿童青少年膳食指南

1三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 2吃富含铁和维生素C的食物 3每天进行充足的户外运动 4不抽烟、不饮酒

五、中国老年人膳食指南

一、中国居民平衡膳食宝塔说明 1.膳食宝塔结构

2.膳食宝塔建议的食物量

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用 1.确

随着现代工业的迅猛发展及农业生产过程中化肥农药的大量使用,有些地方农业生产环境污染较严重,生态环境遭到破坏,结果导致部分食品产量及质量的下降,中毒事件时有发生,食品安全问题越来越受到消费者的关注。目前市场上流行各种称谓的优质农产品和制成品,例如“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”等,一些消费者反映这些产品使他们无所适从,不知哪种更可靠、让人食

维普资讯

浅析无公害食品~绿色食品和有机食品生产环境污染较严重，生态环境遭到破坏，结果食品安全问题的话，绿色食品和有机食品则是

随

蓑

品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。 3、无公害食品主要是起源于中国。无公害如果说无公害食品是为解决绝大多数人的 食品是在2世纪8年代初提出，近年逐渐兴盛。 0 0 (标识不同无公害食品、绿色食二)

导致部分食品产量及质量的下降，中毒事件时更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品品及有机食品识在分别同图标识的标国内为不案的。有发，食品安全问题越来越受到消费者的关生 和可持续农业产品。分为A级和 A A级绿色食 1无公害食品、“标志图形是由麦穗、对勾 注。目前市场上流行各种称谓的优质农产品和 品。A A级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代 和无公农产棒组麦穗代农产对害品字成

随着现代工业的迅猛发展及农业生产过程中化肥农药的大量使用,有些地方农业生产环境污染较严重,生态环境遭到破坏,结果导致部分食品产量及质量的下降,中毒事件时有发生,食品安全问题越来越受到消费者的关注。目前市场上流行各种称谓的优质农产品和制成品,例如“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”等,一些消费者反映这些产品使他们无所适从,不知哪种更可靠、让人食

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品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。 3、无公害食品主要是起源于中国。无公害如果说无公害食品是为解决绝大多数人的 食品是在2世纪8年代初提出，近年逐渐兴盛。 0 0 (标识不同无公害食品、绿色食二)

导致部分食品产量及质量的下降，中毒事件时更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品品及有机食品识在分别同图标识的标国内为不案的。有发，食品安全问题越来越受到消费者的关生 和可持续农业产品。分为A级和 A A级绿色食 1无公害食品、“标志图形是由麦穗、对勾 注。目前市场上流行各种称谓的优质农产品和 品。A A级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代 和无公农产棒组麦穗代农产对害品字成

有机食品和无公害食品、绿色食品有什么区别？

答：①发源地不同。有机食品和有机农业的发源地是欧洲，绿色食品起源于中国，无公害食品主要起源于中国，“无公害”一词从国外引入。

②标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 ③认证机构不同。绿色食品的认证由中国绿色食品发展中心负责全国绿色食品的统一认证和最终认证审批，各省、市、区绿色食品办公室协助认证。有机食品的认证一是由国家环境保护总局有机食品发展中心进行综合认证；二是由中国农科院茶叶研究所有机茶研究与发展中心认证有机茶；三是一些国外有机食品的认证机构在中国开展有机食品的认证。无公害食品的认证机构较多，只有在国家工商行政管理局商标局正式注册标识商标，或颁布的省级法规，其认证才有法律效应。

④认证方式不同。有机食品的认证实行检查员制度，绿色食品的认证以检测认证为主，无公害食品的认证以检查认证为主，检测认证为辅。

⑤标准不同，分级不同。无公害食品、绿色食品和有机食品的标准各不相同，但总的可以分为三个档次，即无公害食品是基本档次，A级绿色食品是第二档次，AA级绿色食品和有机食品为最高档次。

无公

第一节、保健食品

一、功能食品的概念及特征 1、概念：功能食品(保健食品)是指具有特定营 养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 2、特征： (1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征 (2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效 (3)、功能食品必须有明确的适用人群对象 (4)、功能食品必须与药品相区别 (5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据 (6)、功能食品必须具有法规依据

3、分类 (1)、以食用人群和服务对象来分类 用于普通人群的功能食品； 用于特殊生理需要的人群(婴幼儿、孕妇、老年 人等)的功能食品； 用于特殊工种人群(井下、高温、低温、运动员 等)的功能食品； 用于特殊疾病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤等) 的功能食品； 用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、登山等) 的功能食品； (2)、以调节机体功能的作用特点来分类 (3)、以产品的形式来分类

二、功能性因子的分类 1、活性多糖类 2、活性多肽和活性蛋白质类 3、功能性脂类 4、功能性矿物质及微量元素类 5、功能性维生素类 6、自由基清除剂类 7、功能性甜味料类 8

1. 下列属于食物中毒的疾病是 A. 痢疾 B. 消化不良

C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒

2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于 A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同

3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于

A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现 E．有无体温升高

4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于

A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多 C．人口流动性大

D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E．生熟交叉污染

5. 由食品污染引起的食物中毒是

A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒

6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是

A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒 E．真菌毒素引起的食物中毒 7. 下列属于食物中毒范畴的是

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．肠道传染病和寄生虫病

C．特异体质引起的过敏性变态反应

D．食入正

休闲食品谁主沉浮？

休闲食品谁主沉浮？

在有着上百亿元人民币市场空间的中国休闲食品市场，营销战事正愈演愈烈。先来者上好佳等

品牌正在日益巩固自己的品牌和市场优势，而后来者也同样野心勃勃。

随着中国休闲食品的消费市场不断扩大，国际巨头在中国休闲食品领域的竞争也愈发激烈。 近日，韩国第二大休闲食品企业可瑞安制果株式会社携其全球畅销的甜麦仁产品开始大力开拓中国市场，而已经在中国耕耘了13年的上好佳，则刚刚获得“中国驰名商标”称号，进一步加大了其在中国市场的优势。在有着上百亿元人民币市场空间的中国休闲食品市场，各种营销概念战也此起彼伏。

休闲食品打起“健康战”

目前全世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，在发达国家，一些提高人体免疫力、预防疾病和降低脂肪的休闲食品普遍受到欢迎。在全球休闲食品市场称霸的主要是立体脆、乐事和品客三大知名品牌。在中国市场，生产休闲食品的企业也达数十家之多，其中上好佳、恰恰、康师傅、旺旺、乐事、卡迪娜、品客等一系列休闲食品品牌各占有一席之地。在中国，休闲食品现在已经成为很多年轻人和儿童生活中不可缺少的一种消费，但是随着国人对健康观念的关注，消费者

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色

肝癌

抗癌明星：蘑菇

上榜理由：有“抗癌第一菜”的美誉，比如菜蘑、口蘑、香菇等，由于含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌病人，很有益处。 肠癌

抗癌明星：茭白

上榜理由：茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。此外，经常食用大蒜，也可使患结肠癌的风险降低30%。同时，红薯、卷心菜、麦麸也是极其重要的预防肠癌的食物。 胰腺癌 抗癌明星：菜花

上榜理由：美国《全国癌症学会期刊》近日指出，多吃菜花、西兰花等十字花科食物，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。同时，由于萝卜中含有芥子油，它和萝卜中的酶能互相作用，具有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。近年来，研究发现，萝卜因此也有助于抵抗胰腺癌。

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肺癌 抗癌明星：菠菜

上榜理由：菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃1碗菠菜可使患肺癌的几率至少降低一半。此外，番茄、胡萝卜、南瓜、梨和苹果也都可以预防肺癌的发生。 乳腺癌