食品微生物检验

试题 (一)

一、根据培养基中的菌落判断是那些种类的微生物 （20分，时间5分钟）

准备平板培养的细菌、真菌菌落5个，现场说出属名，每答对一个得4分。 二、指出给定仪器的名称、用途（20分，时间5分钟）

准备食品检验常用的仪器5个（如分光光度计、恒温培养箱、干燥箱、滴定管、显微镜等），每答对一个得4分。 三、操作酸碱滴定（20分，时间5分钟） 分别操作酸碱滴定过程，不规范者酌情减分。 四、显微镜的使用技巧（20分，时间5分钟）

观察一种微生物切片，能在限定时间内找到切片内容者得分，没找到者视显微镜的使用熟练程度酌情给分。

五、配制一种化学试剂（20分，时间5分钟）

给定原药、配制浓度，在限定时间内配成并规范操作者得分。需要检查的技能包括天平的使用、容量瓶的使用，浓度的换算等。

试题（二）

一、判断题（每小题2分，共20分）

1. 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。（ ）

2. 二级采样方案中有n、c和m值，n代表同一批次产品应采集的样品件数；c代表最大可允许超出m值的样品数；m代表微生物指标可接受水平的限量值。（ ） 3. 病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（ ）

4.在进行

班级：__食生111__学号：___53__姓名：樊继国 分数___________

黄豆酱中微生物的检验

一、国家标准中鱼类罐头需检测的微生物种类及标准 微生物种类 菌落总数 酵母 霉菌 金黄色葡萄球菌 国家标准 < 100cfu/ml ≤100cfu/ml ≤30cfu/ml 不得检出 二、黄豆酱中菌落总数的检测 1、实验原理

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。本方法规定的培养条件下所得到的结果，仅包括在培养琼脂上面生长的嗜中温性的菌落总数。

2、实验器材 2.1仪器：

冰箱：2 ℃～5 ℃。

恒温培养箱：28 ℃±1 ℃。 均质器。 恒温振荡器。

显微镜：10×～100×。 电子天平：感量0.1 g。

无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。 无菌广口瓶：500

食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）

内容提要：

z菌落总数检测

z大肠菌群及大肠杆菌检测

z金黄色葡萄球菌检测

z沙门氏菌检测

z单核细胞增生李斯特氏菌检测

菌落总数测定——菌落总数的概念

z菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能于某种固2

体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义

z判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

z及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

z通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程

检样xg/mL+9xml

适当十倍稀释样品

选择2~3个连续适宜稀释度

各取1mL分别加入灭菌平皿内

每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）

35 ℃ 48 ± 2h

FDA BAM 菌落计数方法

25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d

z所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count 2z所有平板的菌落数

食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）

内容提要：

z菌落总数检测

z大肠菌群及大肠杆菌检测

z金黄色葡萄球菌检测

z沙门氏菌检测

z单核细胞增生李斯特氏菌检测

菌落总数测定——菌落总数的概念

z菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能于某种固2

体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义

z判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

z及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

z通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程

检样xg/mL+9xml

适当十倍稀释样品

选择2~3个连续适宜稀释度

各取1mL分别加入灭菌平皿内

每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）

35 ℃ 48 ± 2h

FDA BAM 菌落计数方法

25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d

z所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count 2z所有平板的菌落数

绪 论

一、选择题

1、菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术发明者是：( ) A.巴斯德 B.柯赫 C.列文虎克 D.别依林克

2、第一个发明显微镜并在显微镜下看到微生物的个体形态的是：( ) A.巴斯德 B.柯赫 C.列文虎克 D.别依林克

3、通过曲颈瓶实验证实空气内含有微生物引起有机质的腐败，从而彻底否定“自生说”，并建立病原学说推动微生物学发展的是： （ ） A.柯赫 B.列文虎克 C.巴斯德 D.别依林克

4、证实炭疽病菌是炭疽病病原菌的是著名的德国细菌学家： （ ） A.柯赫 B.列文虎克 C.巴斯德 D.别依林克 二、填空题

1、第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是__________，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者__________和德国学者__________则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 2、微生物学的发展简史可分为__________、_________、__________、________、______。 3、按微生物的应用领域来分的学科有_

《食品微生物学》复习题

绪 论

1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？ 2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ? 4. 食品微生物学的研究对象是什么？

微生物的形态结构和功能

一 名词解释：

1、菌落 2、缺壁细菌 3、芽孢 4、糖被 5、肽聚糖 6、 L型细菌7、霉菌8、噬菌斑9、病毒10、温和噬菌体 11、烈性噬菌体 二填空：

1.按生物六界分类系统，微生物包括、、和。

2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。 3. 细菌是以方式繁殖。

4. 细胞的特殊结构有，，，。

5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。

6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。 7. 真菌一般包括， ， 三种。

8. 酵母菌的无性繁殖方式主要有 。 9.霉菌的无性孢子有______、__ __、__ _和 __ ___，有性孢子有__ ___、__ __、__ _____和_______。

10. 细菌细胞核糖体是s、酵母菌的核糖体是s和s、霉菌的核糖体是s。 11.病毒是严格的_ _,它

班级：

姓名： 学号：

题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 一、名词解释（总分10分，每题2分）

1．菌落

2．菌落总数

3．培养基

4．乳酸菌

5．大肠菌群

二、填空题（总分20分，每空1分）

1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用 法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。

2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、 和 三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是 ，观察放线菌时采用的制片方法是 ，观察真菌采取的制片方法是 。

4．微生物生长需要的营养要素有水、 、 、 、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为 、 、 、 四个时期，作为研

第一章 绪 论

1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。 2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和 _________五界系统。

4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？ 5. 细菌学的奠基人是_________。

A、巴斯德 B、柯赫 C、列文虎克 D、李斯特 6. 微生物学的奠基人是_________。

A、列文虎克 B、巴斯德 C、柯赫 D、李斯特

7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。

A、个体微小 B、营养类型与呼吸类型多样 C、有的可形成休眠体 D、应为A、B、C三者

8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。

9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。

10.1929年，Fleming发现了

第一章 绪论 一、填空题

1 世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人 列文虎克，他的最大贡献是利用自制的 单式显微镜 发现了微世界。

2 微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的 科赫。

3 微生物的五大共性指：体积小面积大、 吸收快转化多、生长旺繁殖快、 适应强易变异、 分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

4 微生物包括： 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 二、选择题

1、微生物是一些个体微小，构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（ C ）。

A、1cm B、1mm C、0.1mm D、1μm

2、当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的（C ）。 A、鼠疫 B、天花 C、艾滋病 D、霍乱 3、人类已消

第一章 绪 论

1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。 2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和 _________五界系统。

4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？ 5. 细菌学的奠基人是_________。

A、巴斯德 B、柯赫 C、列文虎克 D、李斯特 6. 微生物学的奠基人是_________。

A、列文虎克 B、巴斯德 C、柯赫 D、李斯特

7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。

A、个体微小 B、营养类型与呼吸类型多样 C、有的可形成休眠体 D、应为A、B、C三者

8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。

9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。

10.1929年，Fleming发现了