烘焙理论考试简述题及答案

烘 焙 学 科 题 库

一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）

4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）

6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）

8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）

10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但

简述题 第九章

1.简述企业实施供应链管理的原则和步骤，并以制造型企业为例，分析我国企业传统制造模式如何实现再造。

答：原则：1）自顶向下的设计和自底向上相结合的 设计原则

2）简洁性原则 3）互补性原则 4）协调性原则 5）动态性原则 6）战略性原则

步骤：1）分析市场竞争环境（产品需求） 2）分析企业现状（现有供应链分析） 3）提出供应链设计（分析必要性） 4）建立供应链设计目标 5）分析供应链的组成 6）分析和评价可能性 7）设计和产生新的供应链 8）检验新供应链 9）完成供应链设计

我国许多制造企业拥有从铸造、毛坯准备、零件加工、装配、包装到运输等一整套设备设施及组织机构。但其构成比例却又是畸形的：受长期计划经济的影响，其产品开发能力和市场营销能力都非常弱，而加工体系则相当庞大。产品开发、加工、市场营销三个基本环节呈现出中间大、两头小的“腰鼓型”。“腰鼓型”企业适合于计划经济体制，而在市场环境下无法对用户需求作出快速响应，而要达到这一目的，仅靠一个企业所拥有的资源是不够的。 在中情况下，企业需要将资源延伸到企业以外的其他地方，例如参股到供应商企业，借助其他企业的资源达到快速响应市场需求的目的。【再造：1．生产组织方面，“以产品

第一章：绪论

1.动物学的分支学科：动物形态学、动物分类学、动物生理学、动物胚胎学、动物生态学、动物地理学、动物遗传学。

学习动物学的意义：1.对动物资源的保护、开发和持续利用方面。2.在农业和畜牧业发展方面、在医药卫生方面、在工业工程方面。

2.物种是客观的原因是：物种是客观存在的，不为人意志转移的。

第二章：动物的基本结构与机能

3.上皮组织主要特征、类型及最主要的机能是什么？

答：主要特征：由密集的细胞和少量细胞间质构成。一般细胞密集排列成膜状，具极性。 类型：被覆上皮、腺上皮（分泌）、感觉上皮（感受）。 最主要的机能：保护、（吸收、排泄、分泌和呼吸）

4.结缔组织的主要特征、类型、及最主要的机能是什么？

答：主要特征：由多种细胞和大量的细胞间质构成。细胞种类多，分散在细胞间质中。 类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液 最主要的机能：支持、保护、营养、修复和物质运输。 5.肌肉组织主要特征、类型、及主要机能是什么？

答：主要有收缩性强的肌细胞构成，肌细胞一般细长呈纤维状，因此也称肌纤维。主要机能是将化学能转变为机械能，使肌纤维收缩，机体进行各种运动。 类型：横纹肌、心肌、斜纹肌或螺旋纹肌、平滑肌 6.神经组

简述题 第九章

1.简述企业实施供应链管理的原则和步骤，并以制造型企业为例，分析我国企业传统制造模式如何实现再造。

答：原则：1）自顶向下的设计和自底向上相结合的 设计原则

2）简洁性原则 3）互补性原则 4）协调性原则 5）动态性原则 6）战略性原则

步骤：1）分析市场竞争环境（产品需求） 2）分析企业现状（现有供应链分析） 3）提出供应链设计（分析必要性） 4）建立供应链设计目标 5）分析供应链的组成 6）分析和评价可能性 7）设计和产生新的供应链 8）检验新供应链 9）完成供应链设计

我国许多制造企业拥有从铸造、毛坯准备、零件加工、装配、包装到运输等一整套设备设施及组织机构。但其构成比例却又是畸形的：受长期计划经济的影响，其产品开发能力和市场营销能力都非常弱，而加工体系则相当庞大。产品开发、加工、市场营销三个基本环节呈现出中间大、两头小的“腰鼓型”。“腰鼓型”企业适合于计划经济体制，而在市场环境下无法对用户需求作出快速响应，而要达到这一目的，仅靠一个企业所拥有的资源是不够的。 在中情况下，企业需要将资源延伸到企业以外的其他地方，例如参股到供应商企业，借助其他企业的资源达到快速响应市场需求的目的。【再造：1．生产组织方面，“以产品

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一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）

4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）

6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）

8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）

10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但

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一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）

4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）

6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）

8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）

10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但

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一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）

4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）

6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）

8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）

10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但

希律法考 （www.xilvlaw.com） 司法考试理论真题卷答案及解析（八）

2018年法律职业资格考试客观题考试报名已经结束，已经报名考试的考生，想必已经进入紧张的复习阶段，今年法考客观题实行全国机考，不熟悉计算机的考生，多做模拟练习，尽快熟悉机考环境，避免操作丢分。

一、单项选择题

1．陆某在一百货商场购买“幸福”牌电饭煲一台，遗忘在商场门口，被王某拾得。王某拿至家中使用时，因电饭煲漏电发生爆炸，致其面部灼伤。王某向商场索赔，商场以王某不当得利为由不予赔偿。对此事件，下列哪一项表述能够成立？

A．王某的损害赔偿请求权应以与致损事件相关的法律规定为根据 B．不法取得他人之物者应承担该物所致的损害

C．由王某对自己无合法根据占有物品的行为承担损害后果，符合公平原则 D．按照风险责任原则，陆某作为缺陷商品的购买者应为王某的损害承担责任 【答案】A

【考点】法律归责原则

【解析】A项：本题中，《产品质量法》第43条规定：“因产品存在缺陷造成人身、他人财产损害的，受害人可以向产品的生产者要求赔偿，也可以向产品的销售者要求赔偿。属于产品的生产者的责任，产品的销售者赔偿的，产品的销售者有权向产品的生产者追偿。属于产品的销售

希律法考 （www.xilvlaw.com） 司法考试理论真题卷答案及解析（八）

2018年法律职业资格考试客观题考试报名已经结束，已经报名考试的考生，想必已经进入紧张的复习阶段，今年法考客观题实行全国机考，不熟悉计算机的考生，多做模拟练习，尽快熟悉机考环境，避免操作丢分。

一、单项选择题

1．陆某在一百货商场购买“幸福”牌电饭煲一台，遗忘在商场门口，被王某拾得。王某拿至家中使用时，因电饭煲漏电发生爆炸，致其面部灼伤。王某向商场索赔，商场以王某不当得利为由不予赔偿。对此事件，下列哪一项表述能够成立？

A．王某的损害赔偿请求权应以与致损事件相关的法律规定为根据 B．不法取得他人之物者应承担该物所致的损害

C．由王某对自己无合法根据占有物品的行为承担损害后果，符合公平原则 D．按照风险责任原则，陆某作为缺陷商品的购买者应为王某的损害承担责任 【答案】A

【考点】法律归责原则

【解析】A项：本题中，《产品质量法》第43条规定：“因产品存在缺陷造成人身、他人财产损害的，受害人可以向产品的生产者要求赔偿，也可以向产品的销售者要求赔偿。属于产品的生产者的责任，产品的销售者赔偿的，产品的销售者有权向产品的生产者追偿。属于产品的销售

简述题

1.创业活动过程P15

⑴产生创业动机⑵识别创业机会⑶整合资源

⑷创建新企业或是新事业⑸实现机会价值⑹收获回报 2.机会识别过程P69 ⑴准备阶段。（主要指创业者带入机会识别过程中的背景、经验和知识） ⑵孵化阶段。（是个人仔细考虑创意或思考问题的阶段，也是对事情进行深思

熟虑的时期。）

⑶洞察阶段（此时，问题的解决办法被发现或创意得以产生） ⑷评价阶段。（是创造过程中仔细审查创意并分析其可行性的阶段） ⑸阐述阶段。（是创造性创意变为最终形式的过程） 3.蒂蒙斯教授提出的创业机会评价框架 竞争优势P82 （1）固定成本和可变成本低；（2）对成本、价格和销售的控制较高；（3）已获得或可以获得对专利所有权的保护；（4）竞争对手尚未觉醒，竞争较弱；（5）拥有专利或具有某种独占性；（6）拥有发展良好的网络关系，容易获得合同；（7）拥有杰出的关键人员和管理团队。 4.创业者如何控制好资源利用P101？ 步步为营活动：创业者在资源受限的情况下寻找实现企业理想目的和目标的途径；最大限度地降低对外部融资的需要；最大限度地发挥创业者投在企业内部资金的作用；以及实现现金流的最佳使用。 较少资金需求及增大贷款可能