食堂关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求

一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品

民办幼儿园关键环节食品加工规程

说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11项食品加工规程参见附件2。

按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程：

第一类：制作1-11项；

第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）；

第三类：制作1、2、7、9、10、11项；

第四类：制作1、2、10、11项；

第五类：制作1、2、9、10、11项。

.专业DOC.

附件2

餐饮服务食品安全操作规程

目录

1、粗加工及切配操作规程及要求

2、烹调加工操作规程及要求

3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

5、点心加工操作规程及要求

6、裱花操作规程及要求

7、烧烤加工操作规程及要求

8、生食海产品加工要求

9、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

11、原料采购、食品贮存及库房要求

.专业DOC.

1、粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除

食堂设备安全操作规程

一、和面机安全操作规程

1.必须由熟练人员负责操作设备，严禁安排试用工单独操作。 2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3. 操作前检查设备传动部位有无障碍物、电器绝缘状况是否良好，如有问题，要及时处理，无异常现象，方可接通电源。

4.接通电源后应观察机器旋转方向与箭头方向一致方可使用。 停止运转后方可将手伸入和面机调整。

6.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。 7.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。 8.使用完毕，及时切断电源，对设备进行清洁和保养。 9.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。 二、绞肉机安全操作规程

1.必须由熟练人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。 2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作过程中精神要集中，机器运转时，必须用勺子等工具将原料放入绞肉机，手必须远离绞肉机10公分以上的距离，严禁用手接触绞肉机。

4. 在绞肉较多的情况下，必须关闭电源开关，多次清理绞肉机，保证绞肉机正常运行，严禁在未断电的情况下严禁将手伸入设备。

5.检查设备运转螺丝

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第三章 焦油蒸馏工 第一节 岗位职责

在当班班长的领导下，进行本岗各项操作，完成一切生产任务。

负责本岗位柱塞泵，Ⅱ轻油回流泵，蒽油回流泵，倒油泵的开停。倒换操作与维护。

配合焦油蒸馏工进行本工序的开停工及特殊操作。 负责碳酸钠溶液的配制及其碳酸钠的计量、管理工作。 负责焦油中间槽、轻油中间槽、调和焦油中间槽、蒽油中间槽、无水焦油槽的管理工作。

负责本岗计器仪表、所属工具、消防器材的使用管理及设备区域环境卫生工作。

负责与本岗有关的各岗位的生产联系工作。

按照车间、组长、班长指令，负责本岗位的检修作业中的安全监护、质量验收工作。

负责特殊情况下的向生产调度报告的工作。

采用仿宋体认真填写岗位记录，保持清洁、完整。

第二节 技术规定

原料焦油槽上空高度：≥500mm 原料焦油保持温度：78~85℃

生产时焦油槽最低液面高度不低于：1m 原料焦油水份：＜4% Ⅱ段焦油水分：＜0.5%

Ⅰ段柱塞泵出口压力：＜0.8Mpa Ⅱ段柱塞泵出口压力：＜1.48Mpa

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Ⅰ段炉管试压，在1.2Mpa：保持20分钟 Ⅱ段炉管试压，在1.6Mpa：保持20分钟

Ⅰ段柱

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第三章 焦油蒸馏工 第一节 岗位职责

在当班班长的领导下，进行本岗各项操作，完成一切生产任务。

负责本岗位柱塞泵，Ⅱ轻油回流泵，蒽油回流泵，倒油泵的开停。倒换操作与维护。

配合焦油蒸馏工进行本工序的开停工及特殊操作。 负责碳酸钠溶液的配制及其碳酸钠的计量、管理工作。 负责焦油中间槽、轻油中间槽、调和焦油中间槽、蒽油中间槽、无水焦油槽的管理工作。

负责本岗计器仪表、所属工具、消防器材的使用管理及设备区域环境卫生工作。

负责与本岗有关的各岗位的生产联系工作。

按照车间、组长、班长指令，负责本岗位的检修作业中的安全监护、质量验收工作。

负责特殊情况下的向生产调度报告的工作。

采用仿宋体认真填写岗位记录，保持清洁、完整。

第二节 技术规定

原料焦油槽上空高度：≥500mm 原料焦油保持温度：78~85℃

生产时焦油槽最低液面高度不低于：1m 原料焦油水份：＜4% Ⅱ段焦油水分：＜0.5%

Ⅰ段柱塞泵出口压力：＜0.8Mpa Ⅱ段柱塞泵出口压力：＜1.48Mpa

8 9 10 11 12

Ⅰ段炉管试压，在1.2Mpa：保持20分钟 Ⅱ段炉管试压，在1.6Mpa：保持20分钟

Ⅰ段柱

食堂管理制度

为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度： 一、管理制度

1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。

2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。

3、 食堂从业人员须持健康证上岗，每年对 食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。

4、 餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。 5、 食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。 6、 生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有明显标志。

7、 贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。 8、 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 9、 食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

10、 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性

钢筋加工机械操作规程

1、钢筋加工机械以电动机、液压为动力，以卷扬机为辅机者，应按有关规定执行。

2、机械的安装必须坚实稳固，保持水平位置。固定式机械应有可靠的基础，移动式机械作业时应楔紧行走轮。

3、室外作业应设置机棚，机旁应有堆放原料、半成品的场地。

4、加工较长的钢筋时，应有专人帮扶，并听从操作人员指挥，不得任意 推拉。

5、作业后，应堆放好成品。清理场地，切断电源，锁好电闸箱。

烘炉操作规程

1． 管式加热炉在烘炉前，先做好以下工作：

（1） 检查与管式炉相连的各种管道是否完好，电器、仪表是否正常。

（2） 检查煤气压力应大于2000Pa（或200mm水柱）。

（3） 检查是否有蒸汽，蒸汽与油管连结系统是否完好。

（4） 检查周围安全设施是否合格，卫生条件是否符合要求。

2． 烘炉时，应严格按照以下步骤进行：

（1） 烘炉前应先打开全部人孔、防爆板，开启烟囱挡板，自然通风五天以上，然后把烟囱挡板停在开启1/3左右位置。

（2） 炉管内通入蒸汽开始暖炉，当炉膛温度升到100-120℃时，在此温度下维持3天，然后准备点燃煤气火嘴进行烘炉。

（3） 将已点燃的点火棒放在燃烧器的上端，人不能正视点火孔，身侧一边，面部勿直接对着燃烧器，防止回火烧人。

（4） 稍开一点煤气阀，待燃烧器点着后，再调节煤气阀，并根据燃烧的情况，适当调节风门和蝶阀的开度。

（5） 火点着后，司炉工不能马上离开炉子，以防燃烧器缩火。一旦灭火，就立即关闭煤气阀，再往炉膛内吹蒸汽，待烟囱见汽后再重新点火。

（6） 在烘炉的2-3小时内，烟囱挡板只准开到烟囱的1/3左右，待炉膛温度升高时，再将烟囱挡板关闭少许，使烟囱断面开放1/6左右。

（7） 烘炉过程中，温度应均匀上升，升温和降温

青天地

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存货作为企业生产制造和销售过程中关键的基础物料，不仅占用资金大，而且品种繁多，是企业产品成本的重要组成部分，对其的管理与控制尤显重要。目前大多数企业将主要精力投入到提高销售和扩大规模上，比之下，相对存货管理控制则有所忽视，直接影响企业的整体管理水平。如何帮助企业提高存货管理，低存货成本，降防范存货管理风险，提升企业竞争力，这是内部审计面l的一个新的挑战。}缶目前，存货审计由传统的账项基础审计转为风险管理审计，这也是内部审计工作的发展方向和趋势。存货管理审计对技术及技能的要求很高，它要求审计人员具有丰富的实务经验，同时还要具有敏锐的专业判断和对异常现象的感知能力及综合分析能力。现通过对存货管理专项审计工作的思考与启示，谈谈开展存货管理审计需要关注的五个关键环节。 注重审前调查。订周密方案制审前调查是审计准备阶段的重要内容和编制审计方案的基础。开展审前调查可以通过搜集被审计单位资料、与被审计单位行政负责人及相关部门领导进行座谈、设计并填制内部控一

价的审计贯穿于存货的入库、出、发摊销及结转等环节，应在合理抽样的基础上进行，重点从三个方面对存货计价的合理性及财务核算规范性进行审计： 1原材料的计价与核算。 ( )制 () 2在品的费用

第一小节 固定资产管理风险与关键环节控制

6.1.1 固定资产管理风险

为了加强对固定资产的内部控制，防止固定资产业务中的各种差错和舞弊行为，保护固定资产安全完整，提高固定资产使用效率，在固定资产管理过程中应当注意以下10种风险，具体如图6—1所示。

风险1 未经适当审批或超越授权审批，可能因重大差错、舞弊、欺诈而导致资产损失 风险2 风险3 风险4 风险5 风险6 风险7 风险8 风险9 风险10 虚计固定资产运输费、安装费和重估价值，可能造成企业固定资产损失 固定资产购买、建造决策失误，可能造成企业资产损失或资源浪费 固定资产使用、维护不当喝过了不善，可能造成企业资产使用效率低下或资产损失 固定资产盘点不准确、未及时处理或处理程序不恰当，可能造成企业资产流失 固定资产报废不符合规定、未经有效审批，可能造成企业资产的流失或浪费 固定资产处置方案不合理、未经有效审批、收入没有准确入账，可能资产损失 固定资产租凭未经有效审批、租凭费用会计处理不当，可能成本费用失真 固定资产会计处理不合法、不真实、不完整，可能导致企业资产账实不符或资产损失 选择了资质不合格的评估机构，导致评估结果无效或不准确，可能造成决策失误 第二小节 图6