食品工艺学面包的制作实验报告

第五章 面包的制作

1、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂

等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

2、实验目的：

2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。

2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。

3、实验材料及设备

3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等

3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等

3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱

4、试验方法

4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

4.2工艺流程

面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤

4.3

湖北理工学院

一. 实践目的及主要内容

（1）了解生产现场机床的类型及其布局；

（2）了解生产现场工人使用的工艺文件（主要工序卡）形式； （3）了解生产现场的夹具类型；

（4）重点了解一个零件的机械加工过程（加工路线、加工阶段划分等）及一副夹具的工作原理；

（5）完成实践报告。

二.实践时间

第八周 第十周 星期五

三.实践单位简介

黄石中兴气动机械有限公司是国内领先的全系列气动马达及延伸产品专业生产厂家。主要经营气动马达、减速气动马达、气动启动器、气动葫芦、潜孔钻机、锚杆钻机、帮锚杆钻机、气动绞车、气动泵、及气控阀等。公司拥有一支高素质、专业、执着的团队，始终活跃在行业前列，多年来致力于气动机械的研究、开发、制造，产品具有结构紧凑、耐磨、低噪声等优异品质；以专业的态度、优异的品质赢得了广大朋友的信赖与支持，也赢得了广阔、稳定的市场，用户遍及国内二十多个省市自治区，并远销韩国、日本、印度、泰国、巴基斯坦、越南、土耳其等国。

为加强

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

实验一 果脯的加工

一、实验原理

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点

（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶

实验一 果脯的加工

一、实验原理

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点

（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶

实验一 果脯的加工

一、实验原理

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点

（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶

烘焙食品工艺学实验讲义

李秀娟、蒋志红编

广东海洋大学食品科技学院

二0一一年一月

1

目 录

实验一、海绵蛋糕的制作

实验二、饼干的制作

实验三、面包的制作

2

实验一 蛋糕制作 一、 实验目的

1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、 预习与参考

1、教材：

1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红 烘焙食品工艺学实验讲义 2008 校内印刷 2、参考书

1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物

三、 设计指标

蛋糕的质量指标：色10、香

烘焙食品工艺学实验讲义

李秀娟、蒋志红编

广东海洋大学食品科技学院

二0一一年一月

1

目 录

实验一、海绵蛋糕的制作

实验二、饼干的制作

实验三、面包的制作

2

实验一 蛋糕制作 一、 实验目的

1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、 预习与参考

1、教材：

1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红 烘焙食品工艺学实验讲义 2008 校内印刷 2、参考书

1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物

三、 设计指标

蛋糕的质量指标：色10、香

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

中北大学

《机械制造工艺学》实验报告

姓 名： 学 号： 学院（系）： 专 业：

2011年12月

1

实验一 刚度实验

一．实验目的

1.了解机床（包括夹具）—工件—刀具所组成的工艺系统是一弹性系统； 2.了解机床刚度对加工精度的影响； 3.熟悉机床动刚度的测定方法；

4.巩固和验证所学工艺系统刚度和误差复映的概念。 二．实验内容

用动载荷测定法测定机床部件刚度。 三．实验记录

1．实验条件：

机床名称、型号及规格： C620-1普通车床。

刀具名称及材料：硬质合金外圆车刀。几何形状及参数： Kr=45°,r0=10°,λs=0° 走刀量： 0.1

量具： 175-200千分尺、游标卡 毛坯（试件）材料：45号钢 2．实验记录及结果：

表1 尺毛坯 零件 d（ d1 -d2 ?毛坯?D1?D2 d1（mm）2mm）寸D1（mm） D（ 2mm）及?零件?d1?d2 ?=?零件?毛坯 ? 位置 Ⅰ（主轴）： Ⅱ（中心）： Ⅲ（尾座）：

3．计算机床部件刚度（含计算过程）：

2

四．分析讨论题

1、 机床刚度对加工精度有什么影响？2、 减少误差复映的措施？