果酒与果醋的制作知识框图

第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。

1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置，制作果酒和果醋 制作过程中发酵条件的控制

一、果酒制作 的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落是怎样的？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸 吗？酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？

1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落？

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细

胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽 生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式 存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。

2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 的反应式如何？ 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既 能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼反应式为： 吸。 1)有氧条件下 2)无氧条件下酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量

酶 C6H12O6

篇一：生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点

题一：传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

一、基础知识 （一）发酵

( 1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。 （二）.果酒的制作原理 1、菌种：酵母菌

1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2）繁殖方式 :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2、制作原理

有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2

2+6H2O

在无氧条件下，进行酒精发酵： C

回顾与展望: 回顾与展望

4000多年前，在我国民间就已经知道用 多年前， 多年前 粮食酿酒了。 粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个 偶然事件开始的。 偶然事件开始的。由于大风将他家的粮 仓顶掀去，雨水灌入粮食中， 仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法 在食用但又没及时清理。后来， 在食用但又没及时清理。后来，从粮食 的下面流出了有香味的液体， 的下面流出了有香味的液体，杜康饮用 后感到香气扑鼻并且回味无穷。 后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经 一步步改进，他开始了制酒工业。 一步步改进，他开始了制酒工业。

课题1.果酒和果醋的制作 课题 果酒和果醋的制作

此 功 当 属 酒 问 琶 何 马 处 上 来 催 杯 光 夜 若 琵 酒 君 饮 美 欲 萄 葡

酵 母 菌

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理 、

关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

同化作用类型：自养、 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 结构：单细胞、 分类：真核生物、 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）： ）：出芽生殖

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课题1 果酒和果醋的制作 课题

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果酒果醋在酿造过程中， 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含 的维生素、矿物质、 的维生素、矿物质、氨基酸等被很好 地保存， 地保存，大大提高了原醋液的营养价 实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、 值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、 氨基酸甘油和醛类化合物， 氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮 肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张， 肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张， 增加血液循环， 增加血液循环，从而起到延缓衰老的 作用。 作用。

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以苹果、葡萄、 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的 果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、 果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、 健康的消费理念， 健康的消费理念，也同时满足了现代 都市女性保健、美容的需求。 都市女性保健、美容的需求。

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喝果醋有益健康 冬季易燥， 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法 预防流感。 预防流感。食醋是人们日常生活中不 可缺少的调味品。 可缺少的调味品。

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果醋饮料

果酒和果醋的制作教学设计

果酒和果醋的制作教学设计

一、设计思路

选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解

二、学情分析

从能力上看：我校学生大多数基础较差，比较懒散，求知欲望较小，自主学习能力也较差。发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，才能使学生成为课堂的主人。

从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已有所了解，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大

三、课题目标：

1、知识目标：

（1）说明果酒和果醋的制作原理：说出酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸方式

（2）设

果酒和果醋的制作教学设计

果酒和果醋的制作教学设计

一、设计思路

选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解

二、学情分析

从能力上看：我校学生大多数基础较差，比较懒散，求知欲望较小，自主学习能力也较差。发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，才能使学生成为课堂的主人。

从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已有所了解，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大

三、课题目标：

1、知识目标：

（1）说明果酒和果醋的制作原理：说出酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸方式

（2）设

果酒和果醋的制作 知识清单及小练习

一、果酒制作的原理

1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是________________，在有氧条件下，酵母菌进行________呼吸 ，大量__________，反应式是______________________________ ，在无氧条件下进行__________，反应式是______________________________。

2．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度是_________，酒精发酵时一般将温度控制在_________。

3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是__________________。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是___________________________。

5．发酵液呈酸性的原因是_____________________________________________。 二、果醋的制作原理

1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是_______________，它是一种________ 菌，只有_____________时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是_____________________

1.先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？教材第4页

答：先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.从哪些方面防止发酵液被污染？教材第4页

答：从发酵制作过程进行全面考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？教材第4页

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？教材第4页

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

5.请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应如何使用这个发酵装置？教材第4页

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，

科目：生物 班级：高二（ 10）班 授课教师： 第 九 周 8 节 4 月 19 日 【课题】生物选修一《果酒和果醋的制作》 【教学内容分析】 1．教学内容在教材中的地位：本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的 2．教材的编写思路：果酒制作是利用了酵母菌的酒精发酵，果醋的制作则利用的是醋酸菌的发酵，其底物可以是酒精，因此教材中先介绍了果酒制作的的原理及操作步骤，接着介绍了果醋制作的原理和操作方法，通过改变通气情况和改变温度可用一个简易装置便可得到相应的产物。 3. 教材处理：本节课通过对果酒和果醋的鉴别引出果酒果醋的制作流程，帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，设置问题情境，引导学生主动探究。 【教学对象分析】 1. 学生的兴趣：该课题与生活密切练习，学生兴趣比较高 2. 学生的知识基

高二生物

果酒和果醋的制作

知识点解析

（一） 果酒制作

1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：

的反应式为： 。

。

2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 3．菌种来源： ；无氧时，呼吸自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。

人工培养：分离获得纯净的酵母菌菌种。

4．实验设计流程图

挑选葡萄 冲洗 ___ ___ ___ _ __ __ _ ___

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

果酒 果醋

（1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

（2）.取葡萄500g，去除腐烂的叶子。

（3）.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。（注意冲洗次数不宜太多）

（4）.榨汁后装入发酵瓶（注意留有1／3的空间）。

（5）.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。

（6）.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）

（7）.10天后，取样检验。

（8）.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵7－8天，并