餐饮服务与管理考试试题答案

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四川工程职业技术学院

餐饮服务与管理考试试题（二）

一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为中心，以以 相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系头联

6789的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）

13、餐饮管理：

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14、食品原材料的采购：

15、饭店的服务意识：

16、宴会：

17、优质服务：

三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题110分）在每个小题给出的四个

20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2

21、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗

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22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60%

C. 客房数X 2 X70%

2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题

班级_______ 姓名__________ 总分__________

一、真空题（30分，每空1分）

1.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对 及其 的要求越来越高。

2.餐厅是酒店的 、中心之一，餐饮工作者应致力于 ，以获得最佳的 。 设施等。

4.餐厅服务员为客人提供 的服务，其 、

3.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 设施、娱乐设施和

都会在客人心目中留下深刻的印象。

5.客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的 、 以及

等来判断酒店 的优劣及 的高低。

6.相当一部分餐饮产品是用 制作，具有很强的 和 ，如处理不当极易

专业知识 试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：

1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)

? ? ? ?

A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C)

? ? ? ?

A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A)

? ? ? ?

A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B)

? ? ? ?

A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C)

?

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

? ? ?

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误

专业知识 试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：

1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)

? ? ? ?

A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C)

? ? ? ?

A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A)

? ? ? ?

A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B)

? ? ? ?

A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C)

?

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

? ? ?

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误

盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷

单位： 姓名： 得分： 一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。

A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ A ）年。 A、2年 B、3年 C、5年

3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ B ）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A、3 B、5 C、10

4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。

A、1小时 B、2小时 C、3小时

5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（ D）条件下存放。 A、10℃以上 B、20-25℃ C、60℃以下 D、10℃以下，60℃以上 6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚

《餐饮服务与管理》期末考试

1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的_________产品还包括无形的_________产品。

2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和。 3、餐饮服务特点 4、菜摆上桌时，服务员必须报__________并。

5、.鸡尾酒的组成包括 、辅料 、 6、 宴会预订的方式一般有电话预订、______________和________________。 7、餐饮服务的 是指 与几乎是同时进行的。 8、撤换烟灰缸常见的方法有 二、单选 。（8分）

1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ）

A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务效率 C.服务程序 D.服务方式 2、下列对轻托的描述正确的是（ ）

A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 3、西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）

A.葡萄酒 B.啤酒 C.果酒 D.烈酒 4、对法式服务描述不正确的是（ ） A.法式服务又称“盘子服务”

B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到

知识点

一、单选题：

1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。

A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销 2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展 3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。

A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃

4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。

A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性 5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。

A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化

6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。 A．10 B． 15 C． 5 D．12 7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（

中专其中考试试题

黄石市女子艺术学校2012-2013学年度上学期 《餐饮服务与管理》期中考试试卷 年级： 2011级 专业： 旅游 考试时间： 70分钟 命题人： 陈奋霞 一、填空 （每空1分，共20分。） 1 、 餐厅开设的条件： 、提供菜肴和饮料、 。 2 、 常见的结账方式有： 、 、 、 。 3、中国的酒按商业经营分类，可以分为 、黄酒、 、 、 和药洒。 4、 餐饮服务的特点有无形性、 、 、 和差异性 。 5、 不含酒精的世界三大饮料有 、 、 。 6、 餐饮服务人员的态度包括： 、 、 、 。 7、 按照地区、历史和风味，中国菜可分为地方菜、 、官府菜、素菜和

中专其中考试试题

黄石市女子艺术学校2012-2013学年度上学期 《餐饮服务与管理》期中考试试卷 年级： 2011级 专业： 旅游 考试时间： 70分钟 命题人： 陈奋霞 一、填空 （每空1分，共20分。） 1 、 餐厅开设的条件： 、提供菜肴和饮料、 。 2 、 常见的结账方式有： 、 、 、 。 3、中国的酒按商业经营分类，可以分为 、黄酒、 、 、 和药洒。 4、 餐饮服务的特点有无形性、 、 、 和差异性 。 5、 不含酒精的世界三大饮料有 、 、 。 6、 餐饮服务人员的态度包括： 、 、 、 。 7、 按照地区、历史和风味，中国菜可分为地方菜、 、官府菜、素菜和

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

一、单项选择题 1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门 3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。 A、6个月B、1年C、2年D、3年 4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。 A、同等B、连带C、主要D、次要

6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）

A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事