西餐宴会服务的程序与标准

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备课日期: 2008年 月 日

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西餐宴会服务的程序

1、 引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任 何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

西餐上菜流程：

1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不

中餐宴会服务工作程序-制度大全

中餐宴会服务工作程序之相关制度和职责，中餐宴会服务工作标准程序要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。1、宴会的布置1)搞好...

中餐宴会服务工作标准程序

要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。

1 、宴会的布置

1 )搞好宴会要的环境卫生,餐厅卫生要求。

2 )根据宴会的类别、档次进行合理布置,根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当,以方便穿行、服务为宜,重点突出主台,主台应放在可视餐厅主门,能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。

3 )检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

2 、熟悉菜单和物品准备

1 )熟悉菜单以便于服务时介绍,并根据菜单所列式的服务要求,计算

2 )根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品,餐具及服务用品,餐及服务品准备时要留有余地。

3 )根据接待对象,视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制,采用席上分菜)。

4 )如果客人已安排酒水,按菜单要求备足各类酒水

1. 宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，

由宴会经理或主管安排各项工作，包括：

A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。

B 服务流程的确定。

C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

2. 宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：

A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。

C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中

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中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须； 女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴 选手证参赛。 4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜， 并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 二、操作内容及标准 1、比赛程序 （1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 （6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒） 2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件 要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3、

西餐服务程序规范-制度大全

西餐服务程序规范之相关制度和职责，一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务...

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐上菜流程:

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。西餐的第一道菜是头

西餐服务与管理讲课人：孙建芳

Western service and management

西餐零点服务(五) ——撤碟、撤面包碟和黄油、 清理面包屑

Western service and management

十二、撤碟 正式的西餐用餐过程中，要求同一桌的客 人同时上菜，同时撤碟。这对于零点的客 人来说会有一定的难度，因为这和宴会中 已有固定的菜单安排不一样。在零点餐厅 中可能每个客人所点的菜的道数不一样， 即使是两个人同时用餐，一个客人点一道 餐或两道菜，而另一个客人点三道餐，这 时的服务也会有一定的难度。

Western service and management

十二、撤碟 零点服务程序中的惯例： 不管客人点了几道菜，必须保证各人的第 一道菜同时上桌； 如果同桌客人点菜的道数不同，则以点菜 少的客人的第一道菜来平衡点菜道数多的 客人的第一和第二道菜； 保证所有客人所点的最后一道菜同时上桌， 同时撤碟；

Western service and management

如果同桌客人点菜道数相差太大，比如一 个客人只点一道菜而其他客人有三道菜， 则将点一道菜的客人的餐碟与其他客人的 第三道菜的餐碟一起撤下。 小贴士： 应尽量一次性将同一类

西餐服务流程：

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐服务流程分类:西餐情结

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

a)电话铃响不能超过三声

b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you”

c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”

d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，

迎送员应面带微笑，主动上前问好：

“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation”“晚上好，请问您是否有订

座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人

婚宴宴会的餐饮接待程序

一、 了解婚宴宴会的情况

1. 掌握客人的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。 2. 清楚婚宴宴会日期，标准，时间，人数，宴会形式。 3.了解客人婚宴酒水情况，如客人自带酒水，酒吧主管做好

清点数量和存放的工作。

4. 了解宴会的结账方式。 二、 熟悉菜单

1. 宴会负责人与厨师长核对确认菜单以及讲清宴会的特殊要求。

2. 根据菜单备宴会服务所需的餐具和婚礼进行时所需的物资。

3. 要至少一桌餐备出一个餐位。 三、 物品准备

1. 根据婚宴的要求备好相应的布草，台裙，台布，口布，毛巾，餐巾纸，托盘等。

2. 根据婚宴的要求备好相应的席箴。 四、 玻璃器皿

备好宴会所有用的酒具，白酒壶，红酒醒酒器，如有香槟塔，要准备香槟杯。 五、 进行宴会的布置

1. 根据宴会的要求检查好音响，麦克。

2. 根据检查设备设施的正常运转，灯光，室温，家具等。 3. 按要求提前2天做好各项物资准备工作。 六、 搞好环境卫生

1. 检查地面，墙面的卫生。

2. 检查好工作台，餐桌上的卫生。

3. 检查好家具，玻璃器皿是否干净以及是否有破损。 检查好台布，口布是否整齐，小毛巾是否合适。 七、 人员安排

合理安排宴会管理人员和服务员，一般盯

地陪规范服务程序与标准

地方陪同导游人员（简称地陪），是指受接待社委派，代表接待社实施接待计划，为旅游团（游客）提供当地旅游活动安排，讲解等服务的人员。 第一条． 准备工作

导游人员在接到当地接待社陪团任务通知后，一般应在该团抵达本地的前三天（连团者除外）到接待社计调部门领取盖有该旅行社印章的接待计划。 （一）熟悉接待计划

地陪在旅游团抵达之前要详细、认真地阅读接待计划和有关资料，准确地了解该旅游团的服务项目和要求，重要事宜要做好记录并弄清以下情况： 1.旅游团情况

客源地组团社名称（计划签发单位）、联络人姓名、电话号码、旅游团名称、代号、收费标准（分豪华、标准、经济等几种）、领队姓名等。

2.旅游团成员的情况

该团的人数、团员姓名、职业、性别、宗教信仰等。 3.旅游路线和交通工具

该团的全程路线，乘坐交通工具的情况、抵离本地时所乘的交通工具的班次、时间和地点。

4.交通票据情况

该团去下一站的交通票据是否已按计划订妥；有无变更及更改后的情况；有无返程票。 5.该团的特殊要求和禁忌

该团在住房、用车、游览、早餐等方面有何特殊要求；是否有老弱病残等需要特别照顾的游客等。 6.是否需要提前办理证件

该团的旅游线路中是否有需要办理通行证的地

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员