焙烤工艺学期末考试

第一章 绪 论 学习要点：

掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； 了解焙烤食品的发展趋势

焙烤食品概念及发展趋势

1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。

? 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； ? 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\\蛋

糕类\\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\\油条等一般不包括在其中.

? 通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\\油炸工艺\\蒸煮工艺\\等加工的

面糖类\\肉食类

? 和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制

品\\冷饮和沙拉等.

? 3.焙烤食品的发展趋势

? 焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世

纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:

? 1)营养强化型:强化赖氨酸\\维生素A\\C\\D以及铁\\锌等矿物质,以弥补小麦面的营

哈 尔 滨 商 业 大 学 函 授 试 卷

科目：焙烤食品工艺学试题 年级 学期： 考核方式： 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得分 层次：出题教师： 核分教师： 考生须知：1.姓名必须写在装订线左侧，写在其它位置试卷一律作废。请先检查试卷是否

缺页，如缺页请向监考教师声明。如不检查不声明，后果由考生本人负责。 2.考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

姓名一、简答题（共50分，每题10分）

：1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准 规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？

专 业 ：

班 级：

2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？

3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分

浙江科技大学考试试卷

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2019-2020 学年第二学期考试试卷 A 卷

考试科目 机械制造工艺学 考试方式 闭 完成时限 120分钟 拟题人 吴瑞明 审核人 批准人 2020年 1月 5 日 机械与汽车工程学院 2019 年级 机制、材料成型 专业 题序 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 加分人 复核人 得分 签名 命题：

一、单选题。正确答案填入表格，填表格外无效。（15×2分，共30分）

得分 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 C D B D C D D C A C 序号 11 12 13 14 15 答案 C D D

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

华南农业大学期末考试试卷（A 卷）

2011 学年第二学期

考试科目： 机械制造工艺学

班级（ ）班 总分 学号 题号 得分 评阅人 考试类型：（闭卷） 姓名 一 二 考试时间： 120 分钟

年级专业 三 四 一、选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，每小题 1 分，共 20 分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案

1. 车床主轴产生轴向窜动，其原因可能是（ ）。

A. 主轴承端面跳动量大 B. 主轴轴肩端面跳动量大 C. 主轴承和轴轴肩两者都有较大的端面跳动量 A. 机床导轨误差 A. 0 个自由度 A. 刀具磨损 B. 机床主轴的纯径向跳动 B. 一个自由度 B. 刀具热变形 D. 主轴轴颈圆度误差 C. 工件热变形 D. 刀具磨损 2. 在车床上用三爪卡盘夹持镗削工件短孔，产生了锥度误差，其原因可能是（ ）。 3. 使用三点式自位支承所限制的自由度数目是（ ）

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）

食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制

1、 食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化

①干缩和干裂

华南农业大学期末考试试卷（A卷）答案

2006学年第二学期 考试科目： 机械制造工艺学 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟

学号 姓名 年级专业 04机制（ ）班 题号 得分 评阅人 一 二 三 四 总分 一、选择题（每题1分共15分）

1 B 2 C 3 C 4 B 5 A 6 C 7 D 8 C 9 C 10 C 11 B 12 D 13 D 14 C 15 D 1、辅助支承在使用时是（B ）。

A、每批工件调整一次 B、每个工件调整一次

C、先调整好以后再把工件放上去定位夹紧 D、不调整

2、在零件选择精基准时，若应选择几个被加工表面（或几道工序）都能使用的定位基准为精基准称为

（ C ）。

A、基准重合 B、互为基准 C、基准统一 D、自为基准 3、四爪单动卡盘属于（ C ）。

A、可调夹具 B、专用夹具 C、通用夹具

4、工件以外圆柱面放在V型块上定位时，定位误差随V型块夹角a增大而（ B ）。

A、增大

食品工艺学期末复习

1、合理选用干燥条件的原则是什么?

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；

（2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）

一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

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高职《焙烤食品工艺学》项目化教学的实践探索

作者：杨琴，郭爱明

来源：《现代职业教育·中职中专》2018年第02期

[摘 要] 课程的项目化教学是高等职业教育中极为实用的一种教学模式。结合高职教育的特点和食品行业的特点，通过举例说明如何将项目化教学应用于《焙烤食品工艺学》的教学中，为其他专业的教学改革提供参考。 [关 键 词] 高职院校；项目化教学；食品

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）05-0093-01

“项目化教学”是指现代职业教育教学中采用“项目驱动”来综合各种教学手段，实现“教学做一体化”，注重实践操作的过程，教学活动的开展是师生围绕着已设定的项目，完成一个完整项目的过程。[1]《焙烤食品工艺学》是农业高职食品类专业必修的培养学生掌握焙烤食品加工知识、熟练产品操作技能的专业课程，具有实践性极强的特点。目前，大多数职业学院这门课程的教学仍以理论教学为主，辅助结合视频教学，容易造成学生上课听懂了，下课全忘了的情形。有的虽然也安排一些实训，但传统的实训模式无法