肉及肉制品生产技术

《肉制品生产技术》课程理论教学大纲

适用于三年制专科食品类专业

一、课程的性质、任务与要求

《肉制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课，理论课时共30学时。考试课。 《肉制品生产技术》课程的主要任务是：掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。

学习本课程后，应达到下列基本要求：

1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识， 2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。

二、课程教学内容

第一章 肉用畜禽（4学时）

1、主要内容：肉用畜禽品种；畜禽的屠宰分割及检验检疫；肉的形态结构、成分与性质；原料肉的成熟及腐败。

2、重点：肉的形态结构、成分与性质 3、难点：原料肉的成熟 4、教学要求：

(1)了解常用的畜禽品种

（2）理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。 （3）掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 （4）了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。

第二章 原料肉的保鲜储藏（2学时）

1、主要内容：肉的保鲜原理与质量控制体系；肉品的保鲜方法。

2、重点：冷却保鲜

篇一：无公害肉兔养殖技术总结

《无公害优质肉兔养殖技术集成与产业化示范》项目

技 术 总 结

《无公害优质肉兔养殖技术集成与产业化示范》项目，是自贡市2009年设立的重点科技计划项目（类别：科技富民推进行动，编号：09N07），由自贡市大安区生产力促进中心、自贡市大安区新店镇农业综合服务中心等共同承担。该项目自实施以来，在市、区的正确领导和市科技局主管部门的大力帮助支持下，依靠各承担单位和相关单位的通力配合和共同努力，项目的技术指标任务得以圆满完成。现将项目的技术总结报告如下：

一、技术综述

（一）主要技术研发内容

1、建立肉兔良种繁育体系

由自贡市蜀兴兔业有限公司按肉兔良繁三级规范，构建涵盖原种兔场、种兔场和商品兔场功能的良种生产体系。

2、商品肉兔养殖基地建设

以新店村为核心建成无公害标准化养殖示范小区1个；以余家村为核心发展以专业大户为载体的肉兔-果（林、草）-水产循环经济园区1个。

3、技术与组织支撑体系建设

建成无公害肉兔养殖专家大院1个，新店镇兔业专合组织1个；构建“公司+专家大院+基地+专合组织”的科技服务体系和“公司+专合组织+基地+示范户+农户”的社会化服务体系

4、无公害肉兔养殖技术集成

在技术依托单位四川农业大学指导下，市、区、镇畜牧推广部门参与

乙烯生产技术及市场

1.概述

乙烯是石化工业的基础原料。目前约75%石油化工产品由乙烯生产，主要下游衍生物有聚乙烯、聚氯乙稀、环氧乙烷/乙二醇、苯乙烯、乙醇、醋酸乙烯等多种化工产品。据统计，2007年全球乙烯产能为12389万t/a，产量11462万t。预计2012年和2017年全球乙烯消费量将从2007年的11467万t上升至14191万t和16806万t。2007-2012年和2012-2017年的需求年均增长率分别为4.4%和3.4%。2007年我国乙烯产能为996.5万t/a，产量1027.8万t，居世界第二位；表观消费量为1073.8万t，当量消费量为2112万t，预计2010年和2015年当量需求量分别为2413~2563万t和2960~3142万t。 2.国外生产技术现状及发展动向

管式炉裂解技术是当今乙烯生产的主要技术，Lummus公司、Technip公司(KPL/KTl)、Stone&Webster公司(S&W)、Linde AG、Kellogg Brown&Root(KBR公司)和中国石化集团公司等在乙烯生产技术方面都有数十年的研究开发和应用经验。近年来世界乙烯工业的技术进展主要体现在以下几个方面。 2.1生产装置和裂解炉

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号

2012-2016年中国肉制品市场分析及投资方向研究报告

我国传统休闲肉制品以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉类、海鲜

鱼类、猪肉类、禽类、兔肉类、蛋类等） 系列等为主要产品形态。

肉干系列和休闲软包装系列产品为国内知名品牌（如双鱼、牛头、鼎鼎 、老四川等），不少企业是中华百年老字号。近年来，以有友为代表的重庆泡椒凤爪系列，以成都品品为代表的牛蹄筋系列，以母亲牛肉、科尔沁、内蒙古大牧场为代表的风干牛肉类系列产品，以雨润、双汇、金锣为代表的高低温休闲肉灌制品（如“活力棒”、“台式小烤肠”“摩天轮”等） 相继问世。北京鸿宝公司运用最新产品膏状肉味香精49801 （非动物源） 开发出源自哈尔滨干肠工艺的系列牛肉风干棒产品（老北京酱香风味、西域孜然风味、美式BBQ 风味、川渝麻辣风味等多种特色风味产品）。作为国内低温肉制品骨干企业，山东得利斯集团近年也迈入肉松肉干休闲肉制品加工领域。

以周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等酱卤肉制品连锁店为代表的酱卤休闲肉制品，也可以视为一类特色中式休闲肉制品，以美味、健康、快捷的特点而备受青少年和白领消费阶层喜爱。

快餐与休闲也从不分家。广义上进一步讲，诸如凤翔、大用、六和、福喜、铭基等

硅微粉的用途及生产技术

姓名：白志文 班级：材料化学101 学号：051002101

摘要：按照体颗粒形状分类的方法将硅微粉分为角形硅微粉和球形硅微粉，通过机械破碎等得到硅微粉产品。本文论述了硅微粉产品的宽广应用领域，以及国内硅微粉产品生产与需求概况及其生产技术。

关键词：硅微粉;制备工艺；加工技术；用途

1 绪论

硅微粉{二氧化硅微粉}是主要成份为SiO2，是冶炼硅铁合金和金属硅时被烟气带出炉外的无晶形细颗粒，具有优越的火山灰性能。近年来随着归家环保法规的逐步落实和人们环保意识的提高以及硅微粉应用领域的日益扩大，硅系铁合金生产厂相继新建或配套改造了烟气净化系统，即硅微粉生产系统。回收硅微粉，尽可能的使废物资源化和无害化，减少工业生产对人类和环境的影响，既有经济效益，又有社会和环境效益。1

2 硅微粉性能及用途

硅微粉是用二氧化硅(SiO2)又称石英的材料经过破碎、提纯、研磨、分级等工艺精细加工而成，其纯度高、色泽白、颗粒级配合理，有着独特的性能和广泛的用途。

2. 1 硅微粉性能

(1)具有良好的绝缘性：由于硅微粉纯度高，杂质含量低，性能稳定，电绝缘性能优异，使固化物具有良好的绝缘性能和抗电弧性能。

(2)能降低环氧树脂固化反应的

冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。

冷冻肉：指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。

肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸 Z线：I(明带)带的中央有一条暗线

肉的风味：又称肉的味质指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 肉的持水性：：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。

肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。 速冷法 在–1～2℃的冷藏间，猪肉经12～14 h，牛肉18～36 h，使肉的中心温降至＜4℃。

急冷法 将鲜肉置于–8～–5℃冷藏间冷却2

一、产品标准

公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。

盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》. 火锅酸菜产品：成品企业标准****。

榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准;

泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。

二、工艺方案 技术路线及流程 主要工艺流程说明：

① 晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。

② 入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。

③ 倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。 ④

封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。

图1：

盐酸菜生产工艺流程

砂糖、味精及其它辅料 收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂

图2：

榨菜生产工艺流程

盐菜块→入池腌制→

一、产品标准

公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。

盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》. 火锅酸菜产品：成品企业标准****。

榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准;

泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。

二、工艺方案 技术路线及流程 主要工艺流程说明：

① 晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。

② 入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。

③ 倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。 ④

封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。

图1：

盐酸菜生产工艺流程

砂糖、味精及其它辅料 收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂

图2：

榨菜生产工艺流程

盐菜块→入池腌制→

介绍了当前国内外甲醇的主要生产工艺

甲醇生产技术成熟 经济上有竞争力

甲醇是一种用途广泛的有机化工产品及重要的基本有机化工原料，应用于有机合成、农药、医药、涂料、染料和国防工业等领域。随着社会经济的快速增长，能源、环境问题日益突出，甲醇作为燃料应用的比例越来越大。近20年来，甲醇生产发展很快，技术不断提高，生产规模逐年扩大，生产工艺逐步成熟，各项技术指标不断完善，特别是近年来甲醇汽、柴油的开发和应用，使其作为代用燃料，从技术性、经济性上具有了很强的竞争力。

一、甲醇生产技术发展概况

甲醇是传统的化工产品，其生产技术、生产工艺经过几十年的试验研究，特别是近20年来不断发展和创新，在原料路线、生产规模、节能降耗、过程控制与优化及与其他化工产品联合生产等方面都有新的突破和进展。

（一）原料路线

甲醇生产的原料大致有煤、石油、天然气、生物秸杆和含H2、CO（或CO2）的工业废气等。从50年代开始，天然气逐步成为制造甲醇的主要原料，但是，随着能源的紧张，有效地开发煤炭资源，以煤制甲醇的煤气化技术发展迅速，除传统的固定床UGI炉外，固定床鲁奇化炉、流化床温克勒气化炉、气流床K－T炉、气流床德士古气化炉的开发均取得进展，并都在工业上得到使用。从长远的战略观点来看，世界