农产品加工原理与工艺

天津市高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：农产品加工原理 （2002年12月版） 课程代码：3103

天津市高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：农产品加工原理 课程代码：3103

第一部分 课程性质与目标

一、课程性质与特点

《农产品加工原理》课程是农业综合技术专业（植物生产方向）的专业知识课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。

农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具有综合性、应用性、实践性强的特点。 二、课程目标与基本要求

（一）课程目标

通过学习使自学应考者比较全面系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农

农产品加工试题 课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（ ） A．不淘洗米 B．胚芽米 C．优质米 D．水磨米

2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（ ） A．硬度 B．脆性 C．透气性 D．可塑性

3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（ ） A．Y型浸出器 B．履带式浸出器 C．平转式浸出器 D．环形浸出器 4．我国传统的酿醋方法是（ ） A．固态发酵法制醋 B．液态发酵法制醋 C．半固态发酵法制醋 D．再制醋

5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（ ） A．较大 B．较小 C．很小 D．大于白米

6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（ ） A．萌芽状态 B．强呼吸状态 C．休眠状态 D．生长状态

7．小麦制面粉后的主要副产物是（ ） A．面筋 B．淀粉 C．木糖醇 D

农产品加工试题 课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（ ） A．不淘洗米 B．胚芽米 C．优质米 D．水磨米

2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（ ） A．硬度 B．脆性 C．透气性 D．可塑性

3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（ ） A．Y型浸出器 B．履带式浸出器 C．平转式浸出器 D．环形浸出器 4．我国传统的酿醋方法是（ ） A．固态发酵法制醋 B．液态发酵法制醋 C．半固态发酵法制醋 D．再制醋

5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（ ） A．较大 B．较小 C．很小 D．大于白米

6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（ ） A．萌芽状态 B．强呼吸状态 C．休眠状态 D．生长状态

7．小麦制面粉后的主要副产物是（ ） A．面筋 B．淀粉 C．木糖醇 D

农产品深加工

农产品深加工

111111111111111

浅谈我国农产品深加工工业现状 〔 来源：通威 更新时间：2002-7-17 〕 农产品加工是农业与市场连接的重要纽带，是农产品商品化必不可少的中间环节，同时也是农业现代化的重要标志。 许多农产品，尤其是菜、果、瓜、鱼、虾等，大多是以鲜活形式上市的。这些农产品含水量高，营养丰富，极易腐烂变质，而且大量的农产品需要运往市场销售。入世后，我国农产品要走向国际大市场，由于长途运输和销售过程中条件变化会造成农产品老化、损伤和腐烂，不但不能体现其应有的商品价值，而且会带来不应有的损失。因此，不解决农产品产后的保鲜加工问题，就难以解决农产品、尤其是鲜活农产品的异地销售和非产季供应问题，难以使农产品成为商品进入市场，特别是进入国际市场进行大流通。 我国农产品深加工的差距 虽然我国是农副产品生产和消费大国，主要的农产品如粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等总产量已居世界第一位。但是长期以来，我国农副产品供应的结构性过剩问题仍比较突出，农副产品加工转化工业发展滞后，造成农产品出路少，产品增值低，农副产品缺乏稳定的产业转化基础，导致农民增产不增收，农业产业化进程缓慢。与发达国家相比，我国

农产品加工参考题 1.

农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2）内在品质（营养品质），3）卫生品质，4）加工品质 2.

果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、汁液性、耐贮性、抗病性。 3.

淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化 4.

导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些?答：收获前因素：(1)果实生长发育期间营养失调 (2)管理措施不当(3)采收成熟度不当 (4)气候异常 收获

农产品加工与“三农”问题

孙学义1孙振华2王旭3郭康权4杨公明5孙振国22012年4月16日

摘要：加快解决“三农”问题，涉及的问题很多，其中大力发展农产品加工业，尤其是发展农产品产地加工业是其重要举措。目前，我国农业生产由于储藏、保鲜、烘干、分级、包装等环节的产地初加工方法原始、设施简陋、工艺落后，造成农产品产后损失严重。据测算，我国粮食、果品、蔬菜的产后损失率分别达到7-11%、15-20%和20-25%，大量的产后损失，在相当程度上抵消了农民为增产付出的努力，不仅严重侵蚀农业增效、农民增收的基础，也给农产品的有效供给和质量安全带来较大的压力和隐患。为此，我们要创办适合我国农业国情、适度规模的农产品加工中心企业或农产品加工龙头企业及合作社、企业、其他法人创办的产地加工小工厂，加强我国农产品加工业特别是产地加工业快速发展，为促进农民就地就近转移和农村小城镇建设找出路，大幅度提高农产品附加值，迅速拓展农业功能、提高农业效益，积极推进我国农产品加工工业化和农业现代化建设，以促进“三农”问题又快有好地解决问题。

关键词：农产品加工产地加工“三农”问题

作者单位：1. 国家农产品加工装备技术研发专业分中心

西安市未央路27号宫园壹号小区8号楼803室7100

农产品贮藏加工讲义

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的差不多知识和差不多技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的差不多理论，掌握要紧农产品贮藏的操作技术要点及要紧农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境爱护的关系。

(一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的差不多理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新进展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境爱护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的差不多方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解要紧果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握要紧果蔬贮藏的治理技术要点。

1 / 1

4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的差不多技能。

5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制

《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告

学 院：班 级：学 号：姓 名：组 别：指导教师：

1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作

农学院 2012级青年农场主班 12101705 李永吉 第五组 董 明

2015年 5 月

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一 香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和

农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分

评分人

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、7

3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的

A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用

4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒

6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A）

A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排

农产品加工学思考题 2010.4.25

稻谷加工及综合利用

1、 稻谷初加工的工艺流程。

稻谷初加工流程

———— 回砻谷————

↓ ↑ 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 谷壳分离 → 谷糙分离 ↓ ↓ 杂质 谷壳 →糙米→碾米→整理→成品米 ↓ ↓

糠 碎米

2、 米粉丝的加工工艺流程。

大米－→除杂－→洗米－→浸泡－→磨浆－→脱水－→汽蒸、熟化（时效处理）－→出丝－→蒸丝－→冷却－→成型－→干燥－→包装－→产品

3、 罐头型方便米饭的加工工艺。 软罐头方便米饭生产工艺流程：

大米→清理、淘洗→浸泡→预煮→包装→杀菌→包装袋表面脱水→外包装→成品 1、软罐头方便米饭加工中的清理、淘洗和浸泡

方法与脱水方便米饭的相似。（清