食品贮藏与保鲜名词解释

09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙

绪论

本课程的主要内容

1. 原料类食品的贮藏保鲜 2. 半成品食品的贮藏保鲜 3. 成品食品的贮藏保鲜 4. 食品在流通中的贮藏保鲜

第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质

单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味

风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度

1) 淀粉

2) 纤维素和半纤维素

3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚

1) 碳水化合物的代谢：

2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为

可溶性果胶。 3) 脂质和生物膜 4) 蛋白质

5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性

二 果蔬采后生理

1、呼吸生理

1) 有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal 2) 无氧呼吸

C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

名词解释（内脏）

1. 皱襞plica

粘膜与粘膜下层共同向消化管腔内的突起，可以是环形（小肠）、纵形（食管）或不规则形（胃）。有的是恒定结构，有的该段消化管扩张时可消失。

2. 浆膜serosa

由薄层结缔组织与间皮共同构成的薄膜，包括胸膜、腹膜、心包膜和睾丸鞘膜，覆盖在体腔表面或内脏器官外表面。

3. 胃底腺fundic gland

分布于胃体和胃底部，是胃粘膜中数量最多，功能最主要的腺体，主要由主细胞和壁细胞构成，分泌胃蛋白酶原和盐酸内因子

4. 中央乳糜管central chyle

在小肠绒毛中轴固有层内有1～2 条毛细淋巴管，称为中央乳糜管。主要转运肠上皮吸收的脂肪。

5. 肝小叶acini hepatis

是肝的结构和功能的基本单位，小叶中央为中央静脉，肝细胞以中央静脉为中心放射状排列成肝板，肝板之间为肝血窦。肝细胞相邻面的细胞膜局部凹陷，形成胆小管。

6. 肝血窦hepatic sinusoid

位于肝板之间的血流通道，腔大不规则，窦壁为一层不连续的内皮，窦腔含血液，肝巨噬细胞等。

7. 肝巨噬细胞

位于肝血窦内，形态不规则，胞质嗜酸，能吞噬和清除血液中的异物、细菌和病毒等有害物质，参与吞噬衰老的红细胞和血小板。

8. 窦周隙

三、名词解释（每小题4分，共计20分）（第一套） 1、艺术教育

艺术教育是美育的核心，它的根本目标就是培养全面发展的人，艺术教育承担着开启人的感知力、理解力、想象力、创造力，使人的内心情感发展的重任。 2、三一律原则

时间一律、地点一律、情节一律。 3、圆形人物

文艺作品中，具有复杂性格的人物称之为圆形人物。 4、表情艺术

是指通过一定的物质媒介（音响、人体）来直接表现人的情感，间接反映社会生活的这一类艺术的总称。它主要指音乐、舞蹈这两门表现性和表演性艺术。 5、西方代表派艺术

西方代表派艺术不是一个单一的艺术流派，而是象征主义、表现主义、超现实主义、意识流、未来主义、迷惘的一代、存在主义、荒诞派、新小说、抽象派、主题派、未来派、达达派“黑色幽默”等数量繁多的西方流派的总称。

名词解释（每小题4分，共计20分）（第二套） 1、期待视野

是指在文学接受活动中，读者原先的各种经验、素养、审美趣味等综合形成的对文学作品的一种欣赏水平和欣赏要求，在具体阅读活动中，表现为一种潜在的审美期待。 2、艺术作品

艺术作品是指艺术生产的成果或产品，它是艺术家运用一定的物质媒介和艺术语言通过艺术构思和艺术创作，将头脑中形成的主

一、名词解释

初步可行性研究:也称预可行性研究，是在投资机会研究的基础上，对项目方案进行初步的技术、经济分析和社会、环境评价，对项目是否可行作出判断。 重点集中战略：指企业把经营战略的重点放在一个特定的目标市场上，为特定的地区或特定的消费群体提供特殊的产品或服务。

循环经济：指在生产、流通和消费等过程中进行的减量化、再利用、资源化活动的总称。 环境影响评价：指对规划和建设项目实施后可能造成的环境影响进行分析、预测和评估，提出预防或者减轻不良环境影响的对策和措施，进行跟踪监测的方法和制度。 安全预评价：指在建设项目可行性研究阶段，工业园区规划阶段或生产经营活动组织实施之前，根据线管的基础资料，辨识与分析建设项目、工业园区、生产经营活动潜在的危险、有害因素，确定其与安全生产法律、法规、标准、行政规章、规范的安全符合性， 乘数效应: 敏感度系数：指项目效益指标变化的百分率与不确定因素变化的百分率之比。敏感度系数高，表示项目效益对该不确定因素敏感程度高，提示应重视该不确定因素对项目效益的影响 核心竞争力：指一家企业在竞争中比其他企业拥有更具优势的关键资源或活动，它具有竞争对手难以模仿、不可移植，也不随员工的离开而流失等特点，它对公司的竞争

第二部分：名词解释

第一章：

请解释以下名词：

实体、服务、对等层、客户、服务器、客户-服务器方式、协议数据单元、服务访问点 WAN MAN LAN PAN

第二章：

请解释以下名词：

数据、信号、模拟信号、数字信号、基带信号、带通信号、码元、单工通信、半双工通信、全双工通信、串行传输、并行传输、同步传输、异步传输 写出下列英文缩写的全文，并进行简单的解释：

FDM, TDM, STDM, WDM, CDMA, SONET, SDH、ADSL 请进行名词解释：

数据传输率、信道容量、码元传输速率

第三章： 解释以下名词

CRC, CSMA/CD, PPP, VLAN

第四章：

试简单说明以下协议的作用： IP ARP RARP ICMP IGMP

试简述以下几种路由选择协议的主要特点： RIP OSPF BGP

第五章： 解释下列名词 ARQ 发送窗口

第六章：

解释以下名词：

DNS WWW URL HTTP HTML 浏览器超文本超媒体超链搜索引擎

例题：

1．名词解释：WAN CSMA/CD ARP MAC地址 UTP 子网掩码 VLAN

2．UTP DNS FTP