西红柿的感官分析

第二部分 模拟试题选编

一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1. 味道浓的产品可以表述为____A厚味的

2. 其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_________。B

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 3. 其风味远不及预料的产品可以表述为_________。C

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 4. 没有风味的产品可以表述为_________。D

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的

5. 描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。A A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

6. 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是____。B A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

7. 常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

8. 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。A

A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的 9. 常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的

感官分析的应用及其分析技术的发展

李怡祯

（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）

摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一

门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。

关键词：感官分析方法和技术 应用 发展现状和趋势

Application of Sensory Analysis and Developments

on Analysis Technology

Li Yizhen

（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural and

Engineering，Guangzhou，510220）

Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interaction

form and mechanism between human senses and foods systematically.It is u

篇一：简单的谜语题目

1）睡莲底下一条龙，节节肚中满是洞

谜底：藕

2）细白嫩肉裹紫衣，霜儿一打不成器

谜底：茄子

3）红红小嘴绿鹦哥，大力水手最爱它

谜底：菠菜

4）胖胖小伞林中开，等着姑娘把它摘

谜底：蘑菇

5）绿色皮肤结小花，满身疙瘩浑身扎，美白产品人人夸

谜底：黄瓜

6）身上长疙瘩,生长在农家,味苦如吃药,偏偏爱吃它

谜底：苦瓜

7）红皮红瓤瓤,酸甜有营养,生吃赛水果,蛋炒味道香

谜底：西红柿

8）红红小嘴绿鹦哥，大力水手最爱它（打一蔬菜）

谜底：菠菜

9）身材瘦小尾巴尖,浑身彤红惹人怜

谜底：辣椒

10）一层一层裹紫袍，人人切它眼泪掉

谜底：洋葱

11）儿时头上开白花，老了长满白胡渣（打一蔬菜）

谜底：葱

12）样子像青草,适合包饺饺,回挥刀割嫩草,转眼又长高(打一蔬菜)

谜底：韭菜

13）红脸戴绿帽，营养价值高。土里发现它，还需用力拔（打一蔬菜） 谜底：胡萝卜

1）大大眼睛小宝贝，夏季红毛它最美；小小家伙摘果胚，常拿尾巴当棉被。（打一动物） 谜底：松鼠

2）细长身体滑溜溜，湖池小鱼快快游（打一动物） 谜底：泥鳅

3）小小黑妞住泥窝，剪刀大侠把虫捉（打一动物） 谜底：燕子

4）白白仙禽颈部长，仰天高歌音洪亮（打一动物） 谜底：鹤

5）体型巨大跑得快，脖子长却没有毛（打一动物） 谜底：鸵鸟

6）

食品感官评定复习题纲及考题20110426

第一章 食品感官评定概述 1、什么是食品感官评定？

是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。

有什么作用和意义？

①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响例如产品大小度的判定等

3、食品感官评定的应用和适用范围？

4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具特性或鉴别多个样品之间的差异等分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的间差异的影响的标准化(1)评价基准的标准化明确,具体的评价尺度及评价基准物用各自的评价基准和尺度其基准及评价尺度化的最有效的方法(2)实验条件的规范化实验条件应规范化受环境,(3)评价员的素质适当的训练,,重量.②受人的感觉,提高检测的重现性,试

西红柿的十大功效

西红柿常见的一种蔬菜，但是我们千万不要小看它，西红柿不仅营养丰富而且还具有很好的药用价值，为大家介绍西红柿的十大养生功效。

1.治皮肤病：

将鲜熟西红柿去皮和籽后捣烂敷患处，每日2～3次，可治真菌、感染性皮肤病;

2.防癌：

因西红柿不仅营养丰富，且具有较强的清热解毒、抑制病变功效，坚持每天生食1～2个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用（寻医问药网）

3.美容、防衰老：

将鲜熟西红柿捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，美容防衰老效果极佳;

4.治高血压：

每天早晨选1～2个鲜熟西红柿空腹蘸白糖吃，降血压效果明显;

5.治贫血：

将西红柿、苹果各1个，芝麻15克，一次吃完，每日吃1～2次，长期坚持，可治贫血;

6.治溃疡：

轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服10次，溃疡可愈;

取西红柿丁一匙，芹菜末、胡萝卜末、猪油各半匙，拌入沸粳米粥内烫熟，加入盐、味精适量食用，对治疗肝炎效果极佳;

8.防中暑：

将1～2个西红柿切片，加盐或糖少许，熬汤热饮，可防中暑;

将西红柿汁和西瓜汁各半杯混合饮用，每小时饮一次，可退高烧;

10.治牙龈出血：

西红柿食用禁忌：

(1)不宜和黄瓜同时食用

(2)服用肝素、

篇一：食品感官评价 复习

食品感官评价

绪论

1、感官评价的应用：

产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好

2、感官评价的概念：

感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章 食品感官评价的基础

1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；

?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；

?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；

?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；

?一种感官只能接受和识别一种刺激；

?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；

?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；

?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；

?不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：

物理变化引起的感觉：视、听、触

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或

健康知识

保留最佳营养 西红柿炒鸡蛋5大窍门

西红柿炒鸡蛋第1大窍门：通常咱们用两鸡蛋配上这么大微型西红柿两个。鸡蛋和西红柿得比例非常主要，要是西红柿少了，炒蛋吃起来能感觉味道不足、油腻、干涩;西红柿多了能太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。不错得原料搭配不可靓味得基础，而且是营养均衡得保障。 西红柿炒鸡蛋第2大窍门：打鸡蛋得时候咱们要小心办法，“要狠狠的打”打鸡蛋时，要用力多打一能，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时,鸡蛋表面有很多泡沫，这才可以算鸡蛋做行了。

西红柿炒鸡蛋第3大窍门：炒鸡蛋时要多加油，油要热。要在锅中倒入和鸡蛋一样多得油，等油烧热再把鸡蛋倒入锅内，倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这么就不能让鸡蛋粘在锅壁上了。倒鸡蛋要延着油和锅壁得边缘很多倒入。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，这么可以使全部鸡蛋都吸收足油脂，都受到油得高热。

西红柿炒鸡蛋第4大窍门：在炒西红柿得时候咱们可以加点糖。这么可以中和西红柿得酸味，口感更好。而且要利用西红柿汁水得滋润，在切西红柿时，尽量切成橘子瓣大微型块，这么

西红柿是最常见的蔬菜之一，它的营养价值和作用大家未必都很了解。让我给大家讲讲吧。

西红柿，也有人叫它洋柿子。它的老家在南美洲，是16世纪移民到中国安家落户的。它是一年生茄科草本植物，头上戴着一顶绿色草帽，身披一件大红袍，圆滚滚的，色泽艳丽，形态优美，酸甜可口，营养丰富，既可作蔬菜烹成鲜美的菜，又可作水果生食，被称为菜中之果”。

西红柿的营养价值可高了。每100克西红柿含糖2。2克，维生素C11作文毫克、B0。03毫克、B20。02毫克，尼克酸0。6毫克，铁0。4毫克等等。它还含有苹果酸，柠檬酸。它的维生素C是苹果的2。5倍。每天吃300克西红柿，就可以满足人体所需要的维生素。

西红柿不仅营养价值高，而且作用很多。它能增加胃液酸度，促进消化，生津止渴，清热解毒；所含的维生素A可以促进骨骼生长；西红柿的汁有缓慢降血压和利尿消肿作用；有利于维护皮肤和神经健康，有美容作用。

西红柿的用处可真多啊！

文章首先简述了目前白酒感官评价方法存在的某些局限,然后详细介绍了国际上酒类＂风味轮＂描述术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法,分析了白酒感官描述体系建立的技术基础,并初步提出了白酒的＂风味轮＂描述术语并展望了应用前景。

第 3 8卷第 2期2 0 11年 0月 3

酿

酒

V0_8. . l№ 2 3Ma . 2 l r . 01

L U R M KN I O A IG Q

文章编号：02 8 1( 0 10~ 0 5 0 10— 10 2 1 )2 0 1— 8

酒类“味轮"在白酒感官描述分析技术上的风及应用前景刘明，其顶，钟熊正河，屠康田亚琼，,郭兆阳，江涛邢( .国食品发酵工业研究院，京 10 2 2京农业大学食品科技学院，京 1中北 00 7;.南南 209 ) 10 5

摘

要：首先简述了目前白酒感官评价方法存在的桌些局限，后详细介绍了国际上酒类“味轮”述文章然风描

术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法，分析了白酒感官描述体系建立的技术基础，初步提出了白酒的“并风味轮”述术语并展望了应用前景。描

关键词：白酒；感官分析；风味轮；标准参比物质中图分类号： 2 2 S 0 .;S7 T