粮油加工工艺学题库

单选题：A.B.C.D.

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层

② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性

⑩ 在以下选项中，不属于

粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类

按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

粮油加工工艺学

绪论 食品——经过加工制作的食物统称为食品

1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。 食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位

粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。

粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用

粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加

机制工艺学题库

一、判断题

1、 当工件上有多个重要加工面要求，保证余量均匀时，则应选择余量要求最严的面为精基

准。

2、 在机械加工工序安排中应基面先行，先粗后精，先主后次，先面后孔。 3、 在工艺尺寸链中对封闭环有影响的所有尺寸称为封闭环。 4、 机床的几何误差包括机床的制造误差，磨损误差，安装误差。

5、 在切削加工过程中，由于工件毛坯的误差，使加工余量不均匀以及材料硬度不均匀，引

起切削力大小发生变化，因而工艺系统也发生变形，使工件产生形状和位置的误差。

6、 加工工艺系统受力方向的变化，使工艺系统的受力变形发生变化，从而引起加工误差。 7、 在粗车外圆面的轴类零件先车小直径的，再车大直径的。

8、 当零件成批或大量生产时，外圆车削可以划分为荒车、粗车、半精车、精车、精细车等

几个加工阶段。

9、 数控机床是机、电、液、气、光高度一体化的产品。 10、 镗杆悬伸过长，当镗杆进给镗削时，孔会形成喇叭形。

11、 深孔钻削过程中，钻头加工一定深度后退出工件，借此排出切屑。并进行冷却润滑，

然后重新向前加工，可以保证孔的加工质量。

12、 用立铣刀侧刃铣削凸模平面外轮廓时，应沿外轮廓曲线延长线的法向切入。 13、 用立铣刀侧刃铣削凸模平面外

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速

一、 填空题

1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度

一、名词解释

农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、

花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基

本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百

分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%

稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用

大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品

及 。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案

说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充

第一套

一、填空题（每题4分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气