西餐宴会摆台规范

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

茶话会摆台的工作程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

无水迹，无污迹， 摆放到位 茶话会的摆放多 以圆桌式，桌与 确定台型的摆放 桌之间距离相 等，且间距较大 便于客人交谈 -骨碟离桌沿 1 厘米，杯垫离骨碟 3 厘米， 桌面放四个烟缸，其中两个摆放在正副主 台布平整、干净、 下垂餐具清洁 宾位的左上方，保证餐具的清洁无损，花 卉新鲜 -根据会议单的要求、人数摆台布-从主 人位起摆放骨碟-杯垫-盖杯-烟缸-餐 巾-瓶花 台布，桌裙需干 净，平整，摆放 位置按客人需求 布置签到台 -根据会议单的要求，确定签到台的摆放 -首先检查桌椅的稳固性，按会议要求客 摆放不同的圆形，通常 250 平方米放 12 桌 为宜，且每桌 10-12 人为合适

摆台

提供，但需合理， 位置订桌裙-铺台布-放盆花-签到台卡 美观大方，签到 台卡须清洁，鲜 花无枯枝败叶 无枯枝败叶，无 -名片盒-签到本、笔

布置花草

灰尘，无异味， 无虫害，鲜花无 枯枝败叶

-根据会议场地，适当摆放花草，增添会 议气氛

布置会议其他设 备及检查全场

完好，有效，无 缺损，无灰尘， 摆放科学，合理

11

中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须； 女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴 选手证参赛。 4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜， 并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 二、操作内容及标准 1、比赛程序 （1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 （6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒） 2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件 要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3、

第1页 共2页

西餐摆台服务流程与规范

一．准备工作

（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手。

（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜

花等物品。

（3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐。 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门。

（5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚

成直线下垂。 二．摆放餐具

（1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要

摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放。

（2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙

心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm。 （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。

叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm。

（4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线

上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。

欧利大酒店规范化管理文件

第2页 共2页

（5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉

广东省中等职业学校技能大赛酒店

服务赛项

中餐宴会摆台项目英语口试参考题

库

中译英：

1. 共有几位客人？

2. 我们已经为您预订一张餐台。.

1

6点半的

3. 请问您在我们餐厅有预订吗？

4. 早餐的供应时间是7点到9点。

2

5. 对不起，这张桌子已经有客人预订了。

6. 请问您有什么特殊要求？

3

7. 角落的位子怎样？

8. 这张桌子可以吗?

4

9包间已经准备好了，先生。

10. 您是要坐吸烟区还是非吸烟区？

5

21. 我们的大厨很棒。

22. 我这就去和厨师商量。

11

23. 烤鸭大概需要半个小时。

24. 你想喝点儿什么，先生？

12

25. 请签上您的姓名和房间号码。

26. 干白葡萄酒是按瓶卖的。

13

27. 你们有什么牌子的啤酒？

28. 如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。

14

29. 您点的菜上齐了。请慢用。

30. 恐怕您点的菜太多了。

15

全国职业院校技能大赛“酒店服务”中职组 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

一．客观题

1． 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

2． 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 14. 广东菜的构成是由广州菜、

中式宴会摆台比赛规则和评分标准

一、比赛内容：

中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、选手出场须佩带名牌、穿工作服提前进入比赛场地，评委在比赛开始前对选手的仪容仪表进行检查后进行操作准备及比赛，包括检查参赛者头发，面容，手和指甲，服装，鞋，袜子，首饰等来评分。

3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间5分钟，准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

5、比赛开始时，选手站在主位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、装饰布和花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

11、

中式宴会摆台比赛规则和评分标准

一、比赛内容：

中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、选手出场须佩带名牌、穿工作服提前进入比赛场地，评委在比赛开始前对选手的仪容仪表进行检查后进行操作准备及比赛，包括检查参赛者头发，面容，手和指甲，服装，鞋，袜子，首饰等来评分。

3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间5分钟，准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

5、比赛开始时，选手站在主位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、装饰布和花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

11、

中式宴会摆台比赛规则和评分标准

一、比赛要求

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛

选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

备 课 纸

年 月 日

备课日期: 2008年 月 日

板

书

设

计

作 业 布 置

课 后 小 结

西餐宴会服务的程序

1、 引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任 何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

西餐上菜流程：

1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不

月亮湾大酒店第二届技能大赛中餐摆台--评分细则1.限时18分钟，超过30秒扣1分，提前30秒加1分，不足30秒按30秒钟计. 2.满分100分，操作不符合要求，按照规定进行扣分.

★选手姓名：____

比赛用时：____

最后得分：____

项目

评分细则

标准分

扣分

此项得分

站在副主人位后侧，拉开椅子，将台布一次撒网式铺 2分 成 台布正面向上，且凸缝向上，对准正副主人 转盘位于桌面中心 2分 2分

铺台布、上转盘、拉 椅(8分)

椅子垂直台布，距离均等，从第一主宾开始顺时针拉 2分 椅 0.2分/个 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，摆台时左手托 2分 盘，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行 托盘操作(5分) 餐具不倒下，不落地，各类用品从离开工作台后直接 2分 摆台结束，均不发生倒下现象 侧身、进行操作 距桌边1指宽。 距离相等 苏菲碟、7寸骨碟、 5寸骨碟垫、毛巾托 7寸骨碟中心和5寸骨碟垫中心在苏菲碟圆心上。 (10分) 操作时手拿边缘部分 毛巾托在苏菲碟的左方中心距1厘米 1分 5分 0.5分/对 2分 0.2分/对 1分 0.1分/只 1分 0.1分/个 1分 0.1分/个 3分 0.3分/个

翅碗在苏菲碟左上方，味碟在苏菲碟右上方 翅碗、