食品风味化学的发展趋势

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食品风味化学

标签:文库时间:2024-11-19
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食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性:是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念:利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域:

探索食品风味物质的分离和鉴定方法; 研究食品风味成分的形成机理; 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应; ? “味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

试卷--食品风味化学

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风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。

味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。

(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?

答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合

试卷--食品风味化学

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风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。

味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。

(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?

答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合

食品化学——第十章 食品的风味物质

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§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应:

分类:

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点: 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点: 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点: 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感: 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类:

日本:甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美:甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有:清凉味、碱味等

在生理学上,只有4种基本味感: 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值:能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小,表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

海洋食品产业现状及发展趋势

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中国海洋食品产业发展现状及趋势

原本品牌管理 研究中心

海洋食品由于具有安全、优质、营养和有利人类健康的天然属性,被世界公认是绿色食物和人类未来食品安全的重要保障。

近年来,中国海洋食品产业取得了长足发展,2009年全国海洋生产总值31964亿元,占国内生产总值的9.53%。根据国家统计局资料显示,近三年海洋生产总值年增长率达到10%左右,海洋食品产业也随之保持着快速增长,海洋食品销售已经从传统的沿海地区开始向内地市场扩张,消费者群体越来越大。但是,高速增长的背后,海洋食品产业发展至今也暴露出越来越多的问题:

首先,海洋食品产业的食品安全问题,海洋食品本身应是最具安全性、营养性的绿色食品,但是近年来海洋食品却屡屡出现海洋食品安全问题,这其中包含企业自身的食品安全管控问题也包含外部力量的意外作用,如7月份发生在大连的石油管道爆炸。其次,海洋食品产业整体发展仍然停留在初级加工阶段,据销售数据统计,目前海洋食品中约50%左右是冻品形态。再次,海洋食品产业中缺乏大型龙头企业的产业引导力量和强势品牌的认知力量。最后,海洋食品销售的市场区域性较强,内地市场消费者认知程度低,海洋食品仍处于多数人知道,少数人了解的尴尬境地。

原本品牌管理经过多年的水产行业

食品机械发展现状及发展趋势

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国内外食品机械的发展现状及发展趋势

许军强

(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)

摘要:论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词: 食品机械 发展 现状 趋势

The Present Situation and the Tendency of Developments in the

Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food

ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; te

食品机械发展现状及发展趋势

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国内外食品机械的发展现状及发展趋势

许军强

(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)

摘要:论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词: 食品机械 发展 现状 趋势

The Present Situation and the Tendency of Developments in the

Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food

ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; te

食品行业现状及发展趋势

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中国食品行业现状及发展趋势

一、食品行业定义与分类

食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门,与人们生活密切相关。

它包括门类非常广泛,通常大致分为十类,即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。

而根据第三次工业普查的分类方法,食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。

二、食品行业的发展概述

中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业,对推动农业发展、增加农民收入,改变农村面貌,推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。

按2011年修订的GB4754《国民经济行业分类》标准,中国食品工业包含农副食品加工业、食品制造业、酒和饮料、精制茶制造业、烟草制造业等四大类、22个中类、57个小类,共计2万多种食品。

2011年,全国食品工业增长较快,规模继续扩大,效益有所提高,市场供应丰富。据今年1月至9月统计,规模以上食品工业企业31461家,从业人员644.91万人,完成工业总产值55541亿元,同比增长31%。按此增长比例预测,2011年全国食品工业总产值预计将达到7万多亿元。

当前,中国食品工业存在的主要

未来战争的发展趋势

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中国历代战争简史与经典战例赏析选修课作业

姓名:学号:

未 来 战 争 的 发 展 趋 势

谭天汉 0902064134

心理战——未来战争的主角

当今是个和平的时代,但是关于战争的话题仍常常出现在军事专家的讨论及普通人们茶余饭后的闲侃中。一提起战争,人们首先会想到“宝剑”、“战马”,进而又会思忖“激光”、“航母”。武器与兵力,厮杀与热血,是人们关于战争的第一印象。

其实战争的最高艺术,或者是最高目的,在于“不战而屈人之兵”。战争无非是为了征服,舞刀弄枪的战争费时费力杀敌一万自损八千,如能在心理上先将敌人击垮,那一切都能手到擒来。

举个简单的例子,我们都知道擒贼先擒王,抓到敌军的老大了,那这战斗基本就无悬念了。王,是队伍整体的象征及命令的发出者,是全体队员的精神依托,所以擒王,无非就是要消灭敌人的精神依托,而它的本质,就在于“攻心”。孙子是中国历史上第一个旗帜鲜明地肯定战争欺骗的人。他指出:“兵者,诡道也”,并强调“上兵伐谋,其次伐交,其次伐兵,其下攻城。”把伐谋作为赢得战争的首选方式,源于中国崇谋尚智的思维传统。

古时战争理论尚未成型,但应用心理战的例子比比皆是。项羽亥下被围,虽说处于劣势,但战力仍不可小

视觉传达的发展趋势

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视觉传达的发展趋势

视觉传达设计这一术语流行于1960年在日本东京举行的世界设计大会,其内容包括:报刊杂志、招贴海报及其他印刷宣传物的设计,还有电影、电视、电子广告牌等传播媒体,它们把有关内容传达给眼睛从而进行造型的表现性设计统称为视觉传达设计电影海报,简而言之,视觉传达设计是“给人看的设计,告知的设计”——(日本《ザィン辞典》)。 从视觉传达设计的发展进程来看,在很大程度上,它是兴起于19世纪中叶欧美的印刷美术设计(Graphic Design,又译为“平面设计”、“图形设计”等)的扩展与延伸。随着科技的日新月异,以电波和网络为媒体的各种技术飞速发展,给人们带来了革命性的视觉体验。而且在当今瞬息万变的信息社会中,这些传媒的影响越来越重要。设计表现的内容已无法涵盖一些新的信息传达媒体,因此,视觉传达设计便应运而生。

今天,人类社会终于走向了一个更加崭新的天地,数字化生存已经不再是陌生的名词。在科技的急速发展过程中,整个世界发生着巨大的变革,而人类的生存空间与状态也不断地面临着新的选择。经济全球一体化、地球村、个性化与数字化生存的概念一夜之间成为了一种潮流,一浪胜过一浪地冲击着人们的思想和生活,从广义上讲,所有的传统模式在它们面

前都黯然失色