食品原料学的意义

食品原料学复习资料

09级食品原料学复习题纲

一、名词解释

糙米、肉、鱼糜制品、ＡＯＭ、准谷类、预蒸煮米、食用菌、毛稻、油脂酸败、肉

的成熟、、陈化、玻璃质小麦、香辛料、腹白、面粉的熟成、肉的保水性

二、填空题

1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食

品。

2、果胶物质在植物体内的三种存在形态

3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？

4、谷粒主要由哪三部分组成？

5、按食品材料来源可将食品分为 食品和 食品。

6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？

7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；按生长条件稻谷又可分为那两类？

8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？

9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。 。

10、水产品综合利用加工的产品主要包括 、 、 和 等四大类。

11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。

12、蔬菜中的色素主要包括中 、 、 和 几种。

13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？。

14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。

食品原料学复习资料

15

食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素B、叶黄素 C、虾青素D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。

A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是 。

A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸

5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄

6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、

1 / 13 食品原料学复习大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

? 特点：研究食品原材料的特性。

★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ）

按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ）

按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂）

★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素

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《食品原料学》课程的教学探索

作者：张娟

来源：《教育教学论坛》2017年第45期

摘要：本文从《食品原料学》教材的局限性和教学模式的不足方面论述了《食品原料学》课程建设的重要性，提出通过建立教学知识体系和重视内容的前沿性来完善教学内容，并构建结合PBL教学、角色教学、多媒体教学和启发式教学相结合的多样化教学模式。 关键词：《食品原料学》；课程建设；多样化教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料学》是食品类专业重要的基础课程，其主要内容包括粮油食品原料、畜产食品原料、果蔬食品原料、水产食品原料、特产食品原料和功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成、加工贮藏特性以及食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，是一门涉及食品安全学、食品卫生学、食品营养学、食品包装学和食品流通学等多门学科的综合性课程。该课程内容丰富、知识点零散、社会影响面大，但与食品工艺学和食品营养学等食品专业传统课程相比，其开设时间较短，受重视程度较低，因此加强《

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《食品原料学》课程的教学探索

作者：张娟

来源：《教育教学论坛》2017年第45期

摘要：本文从《食品原料学》教材的局限性和教学模式的不足方面论述了《食品原料学》课程建设的重要性，提出通过建立教学知识体系和重视内容的前沿性来完善教学内容，并构建结合PBL教学、角色教学、多媒体教学和启发式教学相结合的多样化教学模式。 关键词：《食品原料学》；课程建设；多样化教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料学》是食品类专业重要的基础课程，其主要内容包括粮油食品原料、畜产食品原料、果蔬食品原料、水产食品原料、特产食品原料和功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成、加工贮藏特性以及食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，是一门涉及食品安全学、食品卫生学、食品营养学、食品包装学和食品流通学等多门学科的综合性课程。该课程内容丰富、知识点零散、社会影响面大，但与食品工艺学和食品营养学等食品专业传统课程相比，其开设时间较短，受重视程度较低，因此加强《

食品原料学教学大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫

食品原料学教学大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫

食品原料学复习思考题总汇

第一章 粮油食品原料

1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?

2.栽培稻品种是如何进行分类的？

3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。

5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？

8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？

12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？

第二章 果蔬原料

1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。

3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么 ？

4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？

6. 如何评定果蔬品质？

7.植物的组织主要分为哪些类型？

第三章 畜禽原料

1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容