食品化学作业介绍食物的色香味形

50道色香味美的凉拌菜1--40

说实话，自己做凉拌菜的手艺不高，除了浇点醋，拍点蒜，放点香油、鸡精之类的调料，没有其他创意。

今天看到这篇文章，如获至宝，

故转来与朋友们分享，共同学习，共同进步。

1.清香手撕圆白菜

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花5分钟的时间，做2块钱的菜

原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法：

1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。

超级罗嗦：

**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。

**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至

天然食物的芳香气味不仅可以感染身体的外表，还能沁入身体内部的每一个细胞，清理体内多余的垃圾，给身体一次芳香的”洗涤”，让它由内至外散发出迷人的香气。营养学家研究证明，当你的饮食富含镁时，体味呈杏香型。若是摄入了过量的镁，体味将转化为无花果的香气，当所食用的食物富含镁时，它能调节情绪，令人精神饱满，肌肤滋润，体味芳香。

当食物结构偏酸性时，则会影响皮脂及体味的分泌与散发，导致肌肤粗糙，体味失香。因此，人体的蕴香代谢功能与饮食的性味成分和营养结构有着密切的关系。 芦荟

芦荟含有高分子配糖体，经人体分解代谢后可以散发出十分迷人的清香味道。新鲜芦荟去皮后，用开水略烫一下，添加佐料后可以拌成各种风味的凉菜食用。

芦荟还有消炎祛火作用，新鲜芦荟榨汁后直接饮用，可以改善皮肤的油脂分泌，保持皮肤清爽，尤其适合油性皮肤的女性。在炎热的夏季，很多人的脸上都会

长出小痘痘或满脸油光，光靠控油产品强行抑制油脂分泌不能从根本上解决问题，反而会引起肌肤水油失衡。让芦荟在体内由内至外地”清理”肌肤，才能让它真正清香洁净。 薄荷

在新鲜的柠檬汁中加入薄荷叶，或在进食其他冷点时随时放些，可以让你的身体在夏季也享受到薄荷带来的淡淡清香。薄荷可以较好地中和体内的酸性物质

食品添加剂的定义、分类及其食品工业中地位和作用

------孙希静 应091-4 200921501432

食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 食品添加剂的定义:食品添加剂是在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 食品添加剂的分类:

1按来源可分为天然食品添加剂和化学合成然食品添加剂两大类。天然食品添加剂主要从动物植物或微生物中提取出来的;化学合成食品添加剂是采用化学手段所得的物质，其中又可分为一般化学合成和人工合成天然等同物。

2 按应用特性可分为直接食品添加剂，如食用色素、甜味剂等；加工助剂如消泡剂等及间接添加剂。

3 按其在食品中的功能可分为：由于各国对食品添加剂的定义不同，所以分类也不同我国将食品添加剂分为23类： 酸度调

常见食品的食物热量表

五谷类,豆类食物的热量 蛋类食物的热量 糕点小吃食物的热量 其它食物的热量

蔬菜类食物的热量 水产类食物的热量 糖类食物的热量

水果类食物的热量 奶类食物的热量 饮料类食物的热量

肉类食物的热量 油脂类食物的热量 茵藻类食物的热量

五谷类,豆类的食物热量表 top-到页首

食品名称

油炸土豆片 黑芝麻 芝麻(白) 油面筋 方便面 油饼 油条 莜麦面 燕麦片 小米 薏米 籼米(标一) 高粱米 富强粉 通心粉 大黄米(黍) 江米 粳米(标二) 挂面(富强粉)

机米 玉米糁 米粉(干,细) 香大米 籼米(标二) 挂面(标准粉) 标准粉 血糯米

热量(大卡)/可食部分(克) 食品名称 612/100 531/100 517/100 490/100 472/100 399/100 386/100 385/100 367/100 358/100 357/100 351/100 351/100 350/100 350/100 349/100 348/100 348/100 347/100 347/100 347/100 346/100 346/100 345/100 344/100 344/100 343/100

白薯干 土豆

常见食品的食物热量表

五谷类,豆类食物的热量 蛋类食物的热量 糕点小吃食物的热量 其它食物的热量

蔬菜类食物的热量 水产类食物的热量 糖类食物的热量

水果类食物的热量 奶类食物的热量 饮料类食物的热量

肉类食物的热量 油脂类食物的热量 茵藻类食物的热量

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食品名称

油炸土豆片 黑芝麻 芝麻(白) 油面筋 方便面 油饼 油条 莜麦面 燕麦片 小米 薏米 籼米(标一) 高粱米 富强粉 通心粉 大黄米(黍) 江米 粳米(标二) 挂面(富强粉)

机米 玉米糁 米粉(干,细) 香大米 籼米(标二) 挂面(标准粉) 标准粉 血糯米

热量(大卡)/可食部分(克) 食品名称 612/100 531/100 517/100 490/100 472/100 399/100 386/100 385/100 367/100 358/100 357/100 351/100 351/100 350/100 350/100 349/100 348/100 348/100 347/100 347/100 347/100 346/100 346/100 345/100 344/100 344/100 343/100

白薯干 土豆

人们都说上有天堂，下有苏杭”我的故乡就是在天堂杭州。我爱杭州，更爱杭州那挥之不去的香味。

西湖的龙井茶香就是别具一格的，走在西湖的山林间，一股清香扑面而来，令我心旷神怡。用虎跑淡淡清香的泉水来冲泡，轻轻地晃一晃，让茶叶在杯中呈现浓绿色时，先端起杯子，一股浓浓的清香味儿扑鼻而来。然后轻抿一口，齿峽留香，深吸一口，一股清香回荡在嘴中。你说，这龙井茶的香味是不是别具一格的呢？留在群山间，茶香一定会让你乐而忘返。

如果说龙井茶的香是沁人心脾的，河坊街的那种香味是让人迷恋的。这里最令我难忘的，还数葱包烩儿。葱包烩儿是杭州有名的小吃，它的香味是浓浓的。老远你就作文闻到了一股浓浓的油香味，哦，原来是葱包烩。我小心翼翼地咬了一口咔”的一声，你咬了一块，它脆脆的，香香的，脆到一碰就碎，香到它的油香味已经布满了你的口腔。你一边吃着，一边带着这股油香味走在古街上，让你回味无穷。

走过一家店的门前，它的香味已经勾住了我的脚，让我不禁仔细地看了看这家店，不看不知道，一看吓一跳。只见这匾上写着四个大字：胡庆余堂。原来这就是鼎鼎大名的胡庆余堂啊！这里有顶级的中药材，这香香的药味让人提神醒脑。

杭州的香味有无形的，有有形的。比如清香四溢的龙井茶、油香十足的葱

中班好吃的食物个别化学习计划

篇一：《在秋天里》、《好吃的食物》个别化修后 11月主题：在秋天里、好吃的食物 中三班

一、主题的核心经验 教材： 认知：特征、变化。

情感：亲近自然、丰收喜悦、劳动快乐。 动作和技能：动手与动脑、安全与卫生。

幼儿：基于“小班——苹果和橘子”的主题经验以及中班孩子的基本认知特 点。

二、个别化学习内容的整体结构

三、主题下每个个别化学习内容点的思考 备注:

创设秋虫、秋天的树叶、秋天的果实资料库： 在个别化内容的设计中尽量做到平衡领域，满足孩子对秋天里动植物等的认知需求。 1 ◇ 一、名称：秋天的树叶 个别化学习活动 20XX年12月

主题：（大班）有用的植物 动物大世界

（中班）在秋天里 好吃的食品 在农场里 在动物园里 一、表达表现

1、活动名称：阅读：故事《大包子》 （中班） 材料提供：自制故事图书 玩 法：*幼儿安静地翻书阅读。

观察指导：*观察幼儿安静看书、一页一页进行阅读的习惯养成情况。

2、活动名称：儿歌：“树叶”（中班） 材料提供：儿歌图书

玩 法：*看图片进行阅读，并愿意进行创编活动。

记忆中，总有一种味道让我们无法忘怀。在岁月的风尘里，它们都变成了晶莹的露珠。

儿时的我，总喜欢吃着外婆包的饺子。一口下去，韭菜香回荡着整个口腔。

每当去到外婆家时，总会有一大盘的饺子放在饭桌上。而我则十分顽皮，总是不洗手就吃。每到这个时候，外婆都会闻声从厨房里边擦手，边唠叨说：哎呀，去洗手去洗手”紧接着，外婆就会拉着我去厨房洗手。往往这个时候，我的嘴里都会嚼着一个饺子。回到饭桌前，我用手拿起剩下的两个饺子，送进嘴巴里。韭菜汁充满在嘴里，甚是好吃。

饺子的味道，让人难以忘怀。

一次去到外婆家，我看见饭桌上并没有饺子，于是我便走进厨房。因为外婆家是在农村，所以用的东西也不是那么的先进，用的依旧是烧柴的方法。烧柴蒸的饺子与煤气蒸的饺子大有不同：煤气蒸的饺子会没有了原先的鲜味。饺子开蒸了，火慢慢的燃烧起来。渐渐的，整个厨房的空气都是热的，之中还夹杂的一缕缕的烟气。蹦蹦跳跳的我终于在厨作文房里呆不下去了：烟气熏染着我的脸，火的热气让我十分不舒服。

饺子蒸好了。我迫不及待的向饺子伸出了我的魔爪”。一口下去，依旧是多汁多肉多韭菜。

时间的流逝中，我已经不再是幼儿园的小朋友了，如今上六年级的我，开始自己独立思考问题，有什么事也不再麻烦爸妈。而外婆

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色

食品化学

1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维

4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变

9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度

11.油脂塑性