食品工艺学名词解释

一、 名词解释

1、比强度 材料的抗拉强度与材料比重之比叫做比强度。比强度的法定单位为牛/特（N/tex） 2、韧度 物体抗磨损、抗拉伸、抗压入等的能力，也可叫做抗破裂的能力。所谓韧度高，即表示物体难于破裂。这是一个物理指标。

3、低熔点合金 是指熔点低于232℃(锡的熔点)的易熔合金；通常由铋、镉、铅、锡等低熔点金属元素组成。

4、原木 原木是原条长向按尺寸、形状、质量的标准规定或特殊规定截成一定长度的木段，这个木段称为原木。

5、颜料着色法（复合材料）

1、橡胶 提取橡胶树、橡胶草等植物的胶乳，加工后制成的具有弹性、绝缘性、不透水和空气的材料。 2、合成木材 又称仿木材塑料。可用以代替木材的硬质低发泡塑料。一般用价格较低的烯类树脂如聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等通过低发泡的特殊加工，提高刚性制得。 3、湿敏陶瓷 电阻随环境湿度而变化的一类功能陶瓷。

4、熔模铸造 在由易熔材料制成的模样上涂敷耐火材料形成型壳，熔出模样，注入液态金属冷却后，获得铸件的方法。

5、纳米材料纳米材料是指在三维空间中至少有一维处于纳米尺度范围(1-100nm)或由它们作为基本单元构成的材料，这大约相当于10~100个原子紧密排列在一起的尺度。

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

一. 名词解释：

1. 重点控制9大肿瘤：胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、

肠癌、宫颈癌、乳腺癌、鼻咽癌、白血病

2. 放射敏感性：肿瘤细胞受到射线照射后的反应程

度：缩小的程度以及速度。

3. 分裂细胞增殖率：细胞周期的长段

4. 生长比例：GF：肿瘤内进行增殖的细胞数目与总

数之比例。

5. 亚致死性放射损伤SLD：细胞接受照射后，在一

定时间内可以完全修复的损伤。SLD在放射后立即开始被修复。低LET射线有SLD，高LET射线无SLD。 6. PLD：潜在致死性放射损伤：细胞接受非致死性剂

量照射后，可以通过自身修复机制来修复放射损伤。PLD介于SLD和致死性损伤之间。PLD后的结局可以不一样，某种情况下死亡、某种情况下可以修复。抑制细胞分裂的环境有利于PLD的修复。 7. 胸腺瘤的病理组织学分类

① 上皮细胞型：； ② 淋巴细胞型：； ③ 混合型：，

8. 524 神经源性肿瘤临床特点？

? 好发于后纵隔。

? 成人多为良性，儿童约1／2为恶性；女

略多于男。

? 无论良、恶性，治疗首选手术

9. 溃疡癌变的可能

1. 指压痕 2. 裂隙征 3. 息肉样缺损 4. 小段环堤形成 5. 粘膜呈杵状增粗。 6. 胃壁僵硬

10. 恶性肿瘤的外科治疗

金属学名词解释

第一章：金属的晶体结构

金属：具有正的电阻温度系数的物质，其电阻岁温度的升高而增加。

晶体：原子在三维空间作有规则的周期性排列的物质。它具有一定的熔点并且各向异性。 晶体结构：晶体中原子在三维空间有规则的周期性的具体排列方式。

阵点：为了清楚地表明原子在空间排列的规律性，常常将构成晶体的原子（或原子群）忽略，而将其

抽象为纯粹的几何点，称之为阵点

空间点阵：由阵点有规则的周期性重复排列所形成的三维空间阵列。 晶格：将阵点用直线连接起来形成的空间格子。 晶胞：能够反映晶格特征的最小几何单元。

晶面：在晶体中，由一系列原子所组成的平面称之为~ 晶向：在晶体中，任意两个原子之间的连线所指的方向。 多晶体：凡是由两颗以上晶粒所组成的晶体

能量起伏：对于一个原子来说，这一瞬间能量可能高些，另一瞬间反而可可能低些的现象

刃型位错：1.有一额外半原子面，2 位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，既有正应变又有切应变，3位错线与晶体滑移方向相垂直，位错线运动方向垂直于位错线。4，柏氏矢量与位错线垂直。

螺型位错：1没有额外半原子面，2位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，只有切应变，而无正应变，3位错线与晶体滑移方向相平

名词解释 【诗电影】：导源于对电影的抒情诗本性的理解而出现的电影形态。早期法国电影先锋派人物被喻为“银幕诗人”，他们通过自己的创作实践和理论著述，主张电影应像抒情诗那样达到“联想的最大自由”，“使想象得以随心所欲地自由驰骋”认为“应当摆脱与情节的任何联系——这种联系只能带来恶果”，甚至说注重情节的小说，其价值并不高于“在厨房里阅读的、流传在书摊和地铁的畅销书”。他们还把“诗的语言”当作电影语言的同义语。 【全息电影】：用全息摄影方法制作和显示的电影。是全息摄影的进一步发展。一般摄影只记录物光的波长和强度，而全息摄影除记录波长和强度外，还记录物光的相位、物光的全部信息。全息电影就是以利用光波的干涉现象来记录影像和重现影像的方法拍摄成的电影。拍摄成的全息片完全是光波波前(波阵面)的记录，直接看到的只有由许多细纹组成的图案，看不出和拍摄对象有任何相似的影像。但是，当用激光来投射全启、片时，不需任何特殊眼镜，就能看到完全立体的影像。仅用一只眼睛也能看到立体影像。 【真实美学】：巴赞对意大利新现实主义美学的系统化概括。真实美学特点是：1：关注直接现实性主题，如失业、贫困、妇女地位、对法西斯势力的揭露：2：通过普通人的真实生活遭遇反映当代社会问题，

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名词解释 1原型理论 2艺术美

3审美（美学） 4审美意识 5美学思想 6美学学科 7美学关系（审美关系）8美 9美感

10审美形态 11审美需要 12审美理想 13审美趣味

14审美活动无功利 15自律性 16审美体验 17游戏说 18审美意识 19艺术传达 22崇高 21优美 20审美活动（形态）的二重性 21优美 22崇高

23《论崇高》 24利奥塔德 25悲剧

26《悲剧的诞生》 27罪孽说 28焦虑说 29喜剧 30丑 31荒诞

32“狂欢化” 33人本主义美学 34审美经验 35本质直观 36超验世界 37感知 38想象 39接近联想 40类似联想 41对比联想 42再造性想象 43创造性想象 44审美态度 45审美距离 46游戏说

47集体无意识说 48模仿说 49表现说

50有意味的形式说 51符号说 52艺术品

53载道说（或教化说）54娱乐说

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55艺术作品的意象世界层

56艺术作品的意境超验层 57意象 58仿象 79化性起伪 80完美的人 81审美的人 82消融查滓 83”观“

84美育有广义和狭义59兴象 60喻象 61抽象 62意境 63有我之境 64无我之境

65艺术的审美功能 66艺术

绪论

１.变异：亲代与子代之间、子代个体之间，存在着不同程度差异的现象叫变异。 ２.遗传：亲代与子代相似的现象称为遗传。

第一章

１.同源染色体：形态和结构相同的一对染色体称为同源染色体。

非同源染色体：形态和结构不同的各对染色体之间，互称为非同源染色体。

２.有丝分裂 ：经过染色体有规律的和准确的分裂过程，分裂过程中出现纺锤丝，包括质分裂和核分裂两

个过程。

３.无融合生殖：雌雄配子不发生核融合的一种无性生殖方式。

４.减数分裂：又称成熟分裂，经过两次分裂，使体细胞染色体数目减半。 ５.联会复合体 ：是同源染色体联结在一起的一种特殊的固定结构。 ６.交叉端化：交叉向二价体的两端移动，并且逐渐接近于末端的现象。

第二.三章

１.单位性状：被分开的每一个具体形状称为单位性状。

２.相对性状：同一单位性状在不同个体间所表现出来的相对差异。 ３.显性性状：在F1表现出来的性状叫做显性性状。 ４.隐性性状：在F1未表现出来的性状叫做隐性性状。

５.不完全显性：杂种F1的性状表现是双亲性状的中间型，称为不完全显性。 ６.共显性：双亲的性状同时在F1个体上表现出来，这种显性表现称为共显性。 ７.自交：植物的自花授粉称为自交。

8 .测

1.分类阶元中“种”的定义：种是分类最基本、也是最重要的阶元，同种不仅具有相同的形

态特征，而且有着共同的生理特征，同种在自然状况下是能够相互配育的自然类群，这些类群与其它类群在生殖上是隔离的，同种个体产生的后代是有繁殖力的。

2. 鳃耙：是鱼类的滤食器官，位于鳃弓的一侧，梳状排列，其长短、和数目与鱼类食性相关，其上有味蕾，还是味觉器官。

3. 以大黄鱼 D Ⅷ～Ⅸ,Ⅰ－31～34为例解释鳍式的定义：大黄鱼有两个背鳍，第一个背鳍有8~9根硬棘，第二个背鳍有1根硬棘，31~34根软条（罗马数字表示硬棘、阿拉伯数字表示软条）。

4．限制因子：在生物的生态因子中，对该生物的繁殖或分布等起限制作用的主要因子即为限制因子。

5．洄游：洄游是一种具有一定方向、一定距离、一定时间的变更栖息场所的运动。它是集群的，有规律的和周期性的，并具有内在的遗传特征。

6．繁殖力：准确的繁殖力应指雌鱼产出的、受精过的、活的卵的数目。但由于雌鱼的产卵量和卵的受精率不易得知，因此一般用产卵前雌鱼卵巢内成熟卵的数目来表示。 7．不可逆点：饥饿的仔鱼达到该点时，虽还能生存很长一段时间，但已不能恢复摄食能力，该点即为不可逆饥饿点或不可逆点。

8.以青鱼Mylopharyngodon