烹饪概论试卷以及答案

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷

盱眙县职教中心

烹饪概论

班级 考号 姓名 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）

1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）

1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化

而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志

《中国烹饪概论》

综 合 复 习 题

四川烹饪高等专科学校

《烹饪概论》复习题

第一章 烹饪与中国烹饪学

一、名词

烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择

1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)三、多项选择

1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)(4)全面性 (5)狭隘性

2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化 (2)规范化 (3)

科目：《 烹饪概论 》

（试卷共 6 页，答题时间120分钟）

班级： 姓名： 学号：

题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分

一、填空题。（每空1分，共23分）

1、人类的饮食文明大体分为 、 、 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会 进行熟食，即 ；二是发明陶并用盐调味，即 。

3、筵宴是 与 的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是 ，主要享受者是 ，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、 、炉、 、器、 、 、法等。

6、中国烹饪的发展可分为 、

- 0 -

《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1. 味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2. 元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。 3. 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。 4. 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。 5. 我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。

6. 五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦

燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。 7. 烹饪上最早用煤是在东汉末年。

8. 以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。 9. “烹饪”一词，最早出现于《周易》。 10. “本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。 11. 鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。

12. 中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。 13. 医食相通的制度，从周代已

《烹饪概论》教学大纲

一、 课程名称：烹饪概论 二、 三、 四、 五、

课程号

课程类别：选修课

学时：24学时；学分：2 教学目的要求：通过课堂教学，使学生能对中国的烹饪饮食文化史有一个初步认识，对中国饮食文化的思想、中国烹饪科学与艺术的成果有所了解，能在具体的实践中结合运用。 教学内容（见附表1） 教材：《餐饮管理》、施涵蕴、南开大学出版社、93年出版 主要参考书目（见附表2） 成绩评定（见附表3）

六、 七、 八、 九、

附表1 《烹饪概论》教学内容

附表3 成绩评定方法 平时成绩 30% 期中成绩 30% 期末成绩 30% 出勤率 10%

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2012-2013学年度如皋市职校联合考试

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）

1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（ ）

A．面粉 B．籼米粉 C．粳米粉 D．糯米粉

2. 在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜

3.芹菜的主要食用部位是（

酒泉职业技术学院

二〇一二——二〇一三学年度第二学期

级烹饪与营养专业（1）

命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日

一、填空：每空1分；共20分

1．片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。

2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。 3．丁、丝、片、块、条、段等。

二．单项选择：每小题1分，共

10分。

A，B，A．C，D，

三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：

每小题2分，共20分。

略

四、简答：每小题4分，共20分。

第1页 共2页 1．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨

刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石

2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮

约15

分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。

3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保

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C．工时 D．劳动耗费

9、下列不属于会计要素的是（ ）。

A．资产 B．负债 C．所有者权益 D.实收资本

10、在借贷记账法下，资产类账户的结构特点是（ ）。

A．贷方记增加，借方记减少，一般无余额

B．贷方记增加，借方记减少，余额在贷方

总分 2013—2014学年高一第一学期期末考试试卷

《基础会计》（46.47.48班会计专业）

题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 C．借方记增加，贷方记减少，一般无余额 —---—--得 分 —线 -：---号- 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列 出

--考---的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在相应题号 A—---—--的答案处。错选、多选或未选均无分。

- C—---

—--

《西式烹饪技术》补考试卷

姓名： 分数： 题号 得分 得分 13、牛肉中，（ ）肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。

A．肚脯 B．牛外脊 C．胸口 D．后臀部 14、一般说原料的质地松软（ ）充足，内部传热的速度就快。

A．水分 B．蛋白质 C．调味料 D．油脂 15、以下各类糖中，最甜的是（ ）。

A．蔗糖 B．果糖 C．乳糖 D．麦芽糖

一 判卷人 二 三 四 总分 一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项

是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。

30题，每题1分，共30分） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 2 12 22 3 13 23 4 14 24 5 15 25 6 16 26 7 17 27 8 18 28 9 19 29 10 20 30 1、海产鱼类的肝

江苏省海门中等专业学校

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷

财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目

一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分） 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A、浙江、江苏、福建