畜产品加工学的题库及答案

畜产品加工学题库

一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮

藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现

象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、

熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或

肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟

畜产品加工学试题库

教材：周光宏主编

一、单项选择题

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为 【 B 】

A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A

《畜产品加工学》试题1

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的成熟 2、低温肉制品 3、双歧因子 4、酒精阳性乳 5、再制蛋

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？ 2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？ 3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？ 4、喷雾干燥有何特点？ 5、皮蛋的溏心是怎样形成的？

6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）

请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？

《畜产品加工学》试题2

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的极限pH值 2、肉的保

《畜产品加工》教学大纲

一、课程基本信息 课程代码 中文名称 适用专业 总学时 先修课程 畜产品加工 动物科学 36 (理论: 27 实验实习: 9 ) 课程类别 英文名称 开课单位 学 分 专业发展类选修课程 Animal Products Processing 动物科技学院 2 解剖、动物生理、生物化学、动物生产学 后续课程 二、课程性质、地位和任务

畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求 1、理论、知识方面

初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。 了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。 掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。 2、能力、

畜产品加工学实践教学改革的实践与思考

摘 要：畜产品加工学是食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，实践教学是一个非常重要的教学环节。该文分析了畜产品加工学实践教学存在的问题，提出了畜产品加工学实践教学改革措施，以期提高学生的动手能力和创新能力。

关键词：畜产品加工学；实践教学；改革 中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）10-165-02

畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课，是一门综合性和实践性很强的专业课，其实践教学是不可忽视的教学环节[1]。实践教学对于培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及创新意识都具有十分重要的作用。实践教学效果的好坏，不仅直接影响到学生综合素质和能力的培养，还决定了培养出的人才是否能够适应社会和市场的需要[2]。目前塔里木大学食品专业实践教学主要有实验教学、实习教学（包括课程实习和毕业生产实习）、大学生创业与创新基金的科研训练和毕业课题设计等环节[1]。本文通过对畜产品加工学实践教学中存在的主要问题的分析，提出了加强畜产品加工学实践教学的措施和方法。

1 畜产品加工学实践教学存在的问题

1.1 以验证性实

畜产品加工学实践教学改革的实践与思考

摘 要：畜产品加工学是食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，实践教学是一个非常重要的教学环节。该文分析了畜产品加工学实践教学存在的问题，提出了畜产品加工学实践教学改革措施，以期提高学生的动手能力和创新能力。

关键词：畜产品加工学；实践教学；改革 中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）10-165-02

畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课，是一门综合性和实践性很强的专业课，其实践教学是不可忽视的教学环节[1]。实践教学对于培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及创新意识都具有十分重要的作用。实践教学效果的好坏，不仅直接影响到学生综合素质和能力的培养，还决定了培养出的人才是否能够适应社会和市场的需要[2]。目前塔里木大学食品专业实践教学主要有实验教学、实习教学（包括课程实习和毕业生产实习）、大学生创业与创新基金的科研训练和毕业课题设计等环节[1]。本文通过对畜产品加工学实践教学中存在的主要问题的分析，提出了加强畜产品加工学实践教学的措施和方法。

1 畜产品加工学实践教学存在的问题

1.1 以验证性实

畜产品加工复习资料

精品文档

第一章畜禽产肉

1、肌肉的一般结构：

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结

缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特

殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的

韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的

60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直

篇一：农产品市场营销

农产品营销

教案

Xxx

2013年9月份

农产品市场营销

第一单元人数农产品市场

教学重点与难点：

理解市场概念、了解市场与农产品市场的区别、

农产品市场现状、认识市场营销。

第1课 市场和农产品市场（理论4课时）

一、了解市场概念

1. 市场是商品流通和交易的地方

2. 市场是不断发展的

3. 市场的构成要素

二、市场的功能

1、 联系功能

2、 交换功能

3、 价值实现功能

4、 调节功能

5、 服务功能

6、 反馈功能

7、 劳动比较功能

三、类型多样的农产品市场

1、 按照销售方式划分市场

2、 按照交易场所的性质划分市场

3、 按照商品性质划分市场

4、 按照交易形式划分市场

四、农产品市场的特殊性

1、 农产品市场供给具有周期性和季节性

2、 农产品市场交易的产品具有生活资料和生产资料的双重性质

3、 农产品市场风险比较大

4、 农产品市场的基本稳定性

5、 农产品市场多为小型分散的市场

第2课农产品市场现状（理论3课时+社会调查5课时）

一、我国农业和农村经济发展现状

1、 粮食等农产品生产稳步增长，农业综合生产能力进一步提高

2、 农民收入快速增长，农民生活质量得到明显提高

3、 农村经济结构和农业调整出现积极变化，农产品质量不断提高

二、我国农产品供给形势

1、 粮食产销脱节，

畜产品加工学试题库

五、名词解释（每小题2分） （P6）屠宰率

指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 （P6）瘦肉率

指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

（P7）畜体化学成分

是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。 （P21）致昏（击晕）

应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。 （P29）优质牛肉

肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。 （P29）牛肉的排酸

牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。 （P29）生理成熟度

反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。 （P32）初级肌束

由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 （P32）次级肌束

由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 （P35）白肌

也称白色肌肉，

畜产品中兽药残留的原因及危害

[摘要] 造成动物性食品兽药残留超标的主要原因是非法使用违禁药物，滥用抗菌药物和药物添加剂，超量用药，不遵守休药期的规定；另外原因有环境污染导致药物残留，法律滞后，监管不力等。动物性食品中药物残留，可能会引起人体的急性中毒、各种慢性中毒、蓄积毒性，如过敏反应、三致作用、免疫毒性、发育毒性以及激素样作用；细菌耐药性增加；给环境造成影响等。

[关键词] 兽药残留、原因及危害。

引言

一、 兽药残留的原因

二、 兽药残留的危害

结束语

参考文献

引言

兽药残留又称药物残留，是指给畜禽等动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内。发达国家很早就开始关注兽药残留问题。大多数国家在评价和使用添加剂时均以JECFA(食品添加剂联合专家委员会)的建议作为指导原则。JECFA是一个毒理学的国际专家小组，此小组在1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，并把目前的兽药残留分为7类:抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。

随着我国经济的快速稳定增长，人民生活水平不断提高，人们对食物消费的档次要求也越来越高。消费无公害的安全食品，已成为21