乳品工艺学知识点
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乳品工艺学
乳品工艺学
乳品工艺学主讲：李晓东
乳品工艺学
绪论： 绪论：我国乳品加工业 生产现状、 生产现状、技术创新趋势 与 发展战略
乳品工艺学
一、国内外乳品加工业生产现状 (一)原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万
吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。
2012-4-16
乳品工艺学
万吨1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0919.1 1029 806.9 735.8 774.8 744.5 672.8 608.9 563.9 563.7
827.4 717.6 662.9 576.4 629.4 601.1 503.1 498.6 528.8
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量2012-4-16 4
乳品工艺学
(二)人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1
名词解释。（5×3分=15分）
1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1
名词解释。（5×3分=15分）
1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜
锻造工艺学复习知识点
1. 体积成形（锻造、热锻）：利用外力，通过工具或模具使金属毛坯产生塑性变形，发生金属材料的转移和分配，从而获得具有一定形状、尺寸和内在质量的毛坯或零件的一种加工方法。
2. 自由锻：只用简单的通用性工具，或在锻压设备的上、下砧间直接使坯料成形而获得所需锻件的方法。 特点： 1、工具简单，通用性强，操作灵活性大，适合单件和小批锻件，特别是特大型锻件的生产。 2、工具与毛坯部分接触，所需设备功率比生产同尺寸锻件的模锻设备小得多，适应与锻造大型锻件。 3、锻件精度低，加工余量大，生产效率低，劳动强度大
3. 模锻：利用模具使坯料变形而获得锻件的锻造方法。通过冲击力或压力使毛坯在一定形状和尺寸的锻模模腔内产生塑性模锻 特点： (1)锻件形状较复杂，尺寸精度高; (2)切削余量小，材料利用率高，模锻件成本较低； (3)与自由锻相比，操作简单，生产率高； (4) 设备投资大，锻模成本高，生产准备周期长，且模锻件受到模锻设备吨位的限制，适于小型锻件的成批和大量生产。变形获得锻件 4. 锻造工艺流程：备料---加热---模锻---切边、冲孔—热处理—酸洗、清理---校正
5. 锻造用料：碳素钢和合金钢、铝、镁、铜、钛等及其合金。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1
名词解释。（5×3分=15分）
1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜
乳品工艺学思考题
乳品工艺学复习题：
一、概念
1. 原料乳的标准化：
2. 牛奶的总酸度：
3. 吉尔涅尔度（oT）：
4. 固有酸度或发酵酸度：
5. 乳酸度（乳酸%）
6. 巴氏杀菌乳：
7. 超高温瞬间灭菌乳：
8. 酸乳：
9. 乳粉：
10. 炼乳：
11. 冰淇淋：
12. 干酪：
二、思考题
1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？
2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。
3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；
4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；
5. 凝固型酸乳的加工工艺；
6. 搅拌型酸奶的加工工艺；
7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？
10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；
11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？
12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？
13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；
14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；
三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）
以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点
90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”
金属工艺学知识点总结
晶格：将原子视为点用直线连接而成的几何单元。晶胞：从晶格中取出一个晶格的最基本的几何单元。晶粒：固态金属由多个晶体形成的，每个晶核成长的晶体。晶界：晶粒之间的接触面。同素异晶转变：随着温度的改变，固态金属的晶格也随之改变的现象。过冷度：理论结晶温度与实际结晶温度之差。固溶体：溶质原子融入溶剂晶格而仍保持溶剂晶格类型的金属晶体。金属化合物：各组元按一定整数比结合而成、并具有金属性值的均匀物质，属于单相组织。机械化合物：由结晶过程所形成的两相混合组织。置换固溶体：当溶质原子代替了一部分溶剂原子、占据溶剂晶格的某些结点位置时，所形成的固溶体称为。间隙固溶体：当溶质原子在溶剂晶格中不是占据结点位置而是嵌入各结点之间的空隙时所形成的… 缩孔：它是集中在铸件上部或最后凝固部位溶剂较大的空洞，多呈倒圆锥形。缩松：分散在铸件某区域内的细小缩孔称为缩松。冒口：在铸件上可能出现缩孔的厚大部位安放的交道。冷铁：为了促使铸件实现顺序凝固在铸件上某些厚大部位增设的铁块。热应力：它是由于铸件的壁厚不均匀，各部分的冷却速度不同，以致在同一时期内铸件各部分收缩不一致而引起的。机械应力：它是合金的固态收缩受到铸型或者型芯的机械阻碍而形成的内应力。热裂：是在高温下形成的裂纹。其
金属工艺学知识点总结
晶格：将原子视为点用直线连接而成的几何单元。晶胞：从晶格中取出一个晶格的最基本的几何单元。晶粒：固态金属由多个晶体形成的，每个晶核成长的晶体。晶界：晶粒之间的接触面。同素异晶转变：随着温度的改变，固态金属的晶格也随之改变的现象。过冷度：理论结晶温度与实际结晶温度之差。固溶体：溶质原子融入溶剂晶格而仍保持溶剂晶格类型的金属晶体。金属化合物：各组元按一定整数比结合而成、并具有金属性值的均匀物质，属于单相组织。机械化合物：由结晶过程所形成的两相混合组织。置换固溶体：当溶质原子代替了一部分溶剂原子、占据溶剂晶格的某些结点位置时，所形成的固溶体称为。间隙固溶体：当溶质原子在溶剂晶格中不是占据结点位置而是嵌入各结点之间的空隙时所形成的… 缩孔：它是集中在铸件上部或最后凝固部位溶剂较大的空洞，多呈倒圆锥形。缩松：分散在铸件某区域内的细小缩孔称为缩松。冒口：在铸件上可能出现缩孔的厚大部位安放的交道。冷铁：为了促使铸件实现顺序凝固在铸件上某些厚大部位增设的铁块。热应力：它是由于铸件的壁厚不均匀，各部分的冷却速度不同，以致在同一时期内铸件各部分收缩不一致而引起的。机械应力：它是合金的固态收缩受到铸型或者型芯的机械阻碍而形成的内应力。热裂：是在高温下形成的裂纹。其
乳品工艺学思考题
乳品工艺学复习题：
一、概念
1. 原料乳的标准化：
2. 牛奶的总酸度：
3. 吉尔涅尔度（oT）：
4. 固有酸度或发酵酸度：
5. 乳酸度（乳酸%）
6. 巴氏杀菌乳：
7. 超高温瞬间灭菌乳：
8. 酸乳：
9. 乳粉：
10. 炼乳：
11. 冰淇淋：
12. 干酪：
二、思考题
1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？
2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。
3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；
4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；
5. 凝固型酸乳的加工工艺；
6. 搅拌型酸奶的加工工艺；
7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？
10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；
11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？
12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？
13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；
14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；
三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）
以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点
90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”
西安工大焊接工艺学试题及知识点汇总
西安工业大学A卷 一、填空题（30分）
1、焊接方法可分为熔焊、压焊和钎焊三大类。
2、焊条电弧焊的特点主要是操作灵活、待焊接头装配要求低、可焊金属材料广、焊接生产率低、焊缝质量依赖性强。
3、焊条电弧焊运条时所做的三个基本动作是：沿焊条轴线的送进、沿焊缝轴线方向的纵向移动和横向摆动。
4、焊条电弧焊时使用碱性焊条，一般采用划擦法引弧，否则引弧部位易产生气孔。
5、埋弧焊影响焊接电流和电弧电压稳定性的主要因素是电弧长度变化和网路电压波动。
6、脉冲氩弧焊通过调节脉冲频率、脉冲宽度比、脉冲电流、基值电流等参数，可以控制熔池的体积和熔深，因此，特别适于对热敏感材料的全位臵及薄板焊接。
7、CO2气体保护焊通常采用直流电源，反极性接法。
8、电弧中的作用力主要包括电磁收缩力、等离子流力、斑点力等
9、细丝CO2焊采用等速送丝式焊机；粗焊丝CO2焊采用变速送丝式焊机
10、单道焊时，在焊缝横截面上母材熔化部分所占的面积与焊缝全部面积之比称为熔合比。 二、选择题（15分）
1、焊条电弧焊适宜选用（C）外特性弧焊电源。 A平 B缓降 C陡降
2、熔滴过渡过程对电弧的稳定性、焊缝成形和冶金过程都有很大的影响，以下不属于主要的熔滴过渡形式的是：（