乳品工艺学电子版

乳品工艺学

乳品工艺学主讲：李晓东

乳品工艺学

绪论： 绪论：我国乳品加工业 生产现状、 生产现状、技术创新趋势 与 发展战略

乳品工艺学

一、国内外乳品加工业生产现状 (一)原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万

吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。

2012-4-16

乳品工艺学

万吨1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0919.1 1029 806.9 735.8 774.8 744.5 672.8 608.9 563.9 563.7

827.4 717.6 662.9 576.4 629.4 601.1 503.1 498.6 528.8

原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

年份

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量2012-4-16 4

乳品工艺学

(二)人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

化学工艺学电子教案

第二章常减压蒸馏及催化裂化2.1石油炼制概述 2.2石油的性质 2.3石油的加工方案 2.4石油的常减压蒸馏 2.5催化裂化化学工程与工艺教研室

化学工艺学电子教案

2.1石油炼制概述2.1.1石油炼制工业在国民经济中的地位 石油炼制工业是国民经济最重要的支柱产业之一，是提供能源，尤其是交通运输燃料和有机化工原料的最重要的工业。据统计，全世界总能源需求的40%依赖于石油产品，汽车、飞机、轮船等交通运输器械使用的燃料几乎全部是石油产品，有机化工原料主要也是来源于石油炼制工业，世界石油总产量的约10%用于生产有机化工原料。

化学工程与工艺教研室

化学工艺学电子教案

2.1.1石油炼制工业在国民经济中的地位世界能源需求比例表%能源石油天然气煤核能水力及其他合计 1995年 40.13 22.94 27.10 7.26 2.57 100.00 2000年(预测) 40.04 23.23 26.89 7.08 2.76 100.00

化学工程与工艺教研室

化学工艺学电子教案

2.1.1石油炼制工业在国民经济中的地位世界主要炼油大国的炼油能力及其石油储量和产量国家或地区美国俄罗斯日本中国中东地区加拿大英国法国德国委内瑞拉挪威全世界原油蒸馏能力106t/

《陶瓷工艺学》电子教案

绪 论

陶瓷工艺学是无机非金属材料重要的专业课程，它以陶瓷材料的性质─结构─工艺之间的关系为纲，阐明材料的组成，键性，结构与性能的内在联系，讨论工艺方法对产品性能的影响。将技术基础的有关原理与生产工艺，性能控制融合在一起。因此，广义的陶瓷概念已延伸到无机非金属材料的概念范畴内。此外，陶瓷作为中国古老文明与艺术的象征，使得日用瓷具有最广泛的实用性和欣赏性，也是陶瓷科学技术与工艺美术有机结合的产物，陶瓷从作为日用品开始，已逐步发展为国民经济领域中的重要材料。陶瓷已从古老的艺术宫殿走出来，跨进了现代科学技术的行列之中。

璀璨的历史文明给我们留下了大量的陶瓷艺术珍品，这些历代名瓷或从造型，或从色彩，或从雕琢，从技术难度上创造了一个又一个的神奇，历久弥新，有强烈的视觉效果，能有效的调动学生的兴趣 ,在课程内容上,我们将另辟一章,结合专业知识着重介绍我国历代名瓷,不但可显著提高学生听课效果,而且符合当前在自然学科中加强人文修养的要求 。 一、陶瓷的概念

1、 传统陶瓷：陶器，炻器，瓷器等以粘土为主要原料的制品的通称。

按吸水率分类

2、 现在陶瓷：无机非金属固体材料的通称。 从概念上可以看

微电子工艺学模拟试题

题号 题分 得分

一、判断下列说法的正误，正确的在后面括号中划“√”，错误的在后面括号中划“×”（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1. 在微电子器件制造过程中，通过在硅片的有源区引入一些缺陷，以此吸除表面附近的杂质和

缺陷的过程，称为吸杂，包括非本征吸杂和本征吸杂两种方式。（ ）

2. 双极型器件要求用（111）晶向单晶，MOS器件和GaAs器件则选用（100）晶向材料。（ ） 3. 在热氧化过程的初始阶段，二氧化硅的生长速率由氧化剂通过二氧化硅层的扩散速率决定，

处于线性氧化阶段。（ ）

4. 注入离子在非晶靶内的纵向浓度分布可用高斯函数表示，注入离子的剂量和能量越大，峰值

浓度越高。（ ）

5. 在一个化学气相淀积工艺中，如果淀积速率是反应速率控制的，则为了显著增大淀积速率，

应该增大反应气体流量。（ ）

6. 溅射仅是离子对物体表面轰击时可能发生的四种物理过程之一，其中每种物理过程发生的几

率取决于入射离子的能量和剂量。（ ）

7. 外延生长过程中杂质的对流扩散效应，特别是高浓度一侧向异侧端的扩散，不仅使界面附近

浓度分布偏离了理想情况下的突变分布而形成缓变，且只有

燃烧学――第一讲

第 一 讲

重点：燃烧条件、及燃烧空气量的计算。

绪 论

燃烧学是研究燃烧的发生、发展和熄灭过程的学科。

一．燃烧学的研究内容

燃烧的本质；着火机理、熄火机理；气、液、固体可燃物燃烧特性；燃烧技术（工程燃烧学）；防灭火技术（消防燃烧学）。

二．燃烧学学习的目的和意义

2.1 火的作用

火被人类掌握和使用以后，为人类的进步和社会的发展作出了巨大贡献。

2.2火的危害

火一旦失去控制，造成对国民经济的损失，同时，火灾还对环境和生态系统造成不同程度的破坏。火灾还对社会带来不安定因素。

火灾指的是在时间和空间上失去控制的一种灾害性燃烧现象，包括森林、建筑、油类等火灾以及可燃气和粉尘爆炸。

火灾发生的必要条件：可燃物、空气和火源同时存在。

按火灾损失严重程度可分为特大火灾、重大火灾和一般火灾三类。 下面是几个典型火灾案例。

1998年1月3日 ，吉林省通化市东珠宾馆发生火灾。

1999年10月30日，韩国仁川市一幢4层楼的地下卡拉OK厅发生火灾，有57人被烧死，71人被烧伤。

2000年12月25日，洛阳东都商厦火灾。

2002年6月16日 ，位于海淀区学院路20号的“蓝极速”网吧发生火灾。

火灾烟气的组成：（1）气相燃烧产物；（