食品原料学教学大纲

《食品原料学》教学大纲

课程名称：食品原料学（Food Material）

课程编码：105091 课程类别：专业基础课 学时/学分：48/3

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

一、 前言

1、课程性质

《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的

一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。

2、教学目标

《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

3、教学要求

通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，

1 / 13 食品原料学复习大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

? 特点：研究食品原材料的特性。

★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ）

按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ）

按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂）

★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素

附件3：

12151305《食品包装学》课程教学大纲

一、课程概况

课程中文名称 食品包装学 课程英文名称 Food Packaging 课程类别 总学时 总学分 授课对象 先修课程 执笔人 修订时间 □专业限选课 □专业任选课 24 1.5 讲授学时 开课单位 24 食品科技学院 实验学时 0 开课系所 食工系 课程编号 12151305 □公共必修课 □公选课 □院级限选课 □学科基础课 □专业基础课 食品科学与工程 食品质量与安全 无机化学、有机化学、食品微生物学、食品化学、食品保藏原理、食品工厂机械。 2011 审核人 审批人

二、课程简介

食品包装学属多学科交叉的综合应用技术学科，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课，

计划在第七学期进行。

本课程应先修无机化学、有机化学、食品微生物学、食品化学、食品保藏原理、食品工厂机械等课程，再进行本课程的学习，因为食品包装是食品加工产品的最后一道工序，又是产品变为商品的第一道工序。

本课程主要讲授食品包装材料、食品包装原理、食品包装技术、包装设计、各类食品的具体包装方法、包装标准和法规，并反映当代国际有关食品包装的新材料、新工艺、新技术等最新技术成果、发展方向

食品原料学教学大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫

食品原料学教学大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫

食品质量与安全系

《食品工艺学概论》课程教学大纲

课程名称：食品工艺概论/ Introduction of Food Technology 课程类别：专业课

课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全 学时数：40 其中：实验学时0学时 课外学时：0学时 学分数：2.5 考核方式：考试 预修课程：食品化学

课程简介：

食品工艺学概论课程通过介绍各类食品的加工原理、工艺过程，进而让学生了解食品工艺与食品质量及安全的关系，掌握食品质量与安全问题可能发生的环节。课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作、干制及浓缩食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷冻食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、方便主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、鲜活农产品的贮藏工艺、食品加工高新技术。

第一章 绪论（2学时）

教学目的和要求

了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。 教学重点和难点

食品工艺与食品质

《食品分析》教学大纲

一、课程基本信息

【课程编码】

【课程中文名称】食品分析 【课程英文名称】Food Analysis 【课程类别】专业方向课程 【课程的性质】必修课

【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时） 【周学时】3 【总学分】3

【建议开课学期】6学期

二、课程目的及教学要求

【课程目的】

食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。

按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。

【教学要求】

通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安

《食品分析》教学大纲

一、课程基本信息

【课程编码】

【课程中文名称】食品分析 【课程英文名称】Food Analysis 【课程类别】专业方向课程 【课程的性质】必修课

【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时） 【周学时】3 【总学分】3

【建议开课学期】6学期

二、课程目的及教学要求

【课程目的】

食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。

按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。

【教学要求】

通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

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《食品原料学》课程的教学探索

作者：张娟

来源：《教育教学论坛》2017年第45期

摘要：本文从《食品原料学》教材的局限性和教学模式的不足方面论述了《食品原料学》课程建设的重要性，提出通过建立教学知识体系和重视内容的前沿性来完善教学内容，并构建结合PBL教学、角色教学、多媒体教学和启发式教学相结合的多样化教学模式。 关键词：《食品原料学》；课程建设；多样化教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料学》是食品类专业重要的基础课程，其主要内容包括粮油食品原料、畜产食品原料、果蔬食品原料、水产食品原料、特产食品原料和功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成、加工贮藏特性以及食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，是一门涉及食品安全学、食品卫生学、食品营养学、食品包装学和食品流通学等多门学科的综合性课程。该课程内容丰富、知识点零散、社会影响面大，但与食品工艺学和食品营养学等食品专业传统课程相比，其开设时间较短，受重视程度较低，因此加强《