卫生理化检验技术的意义

柱色谱法 (column chromatography)：固定相装在一金属或玻璃柱中或是将固定相附着在毛细管内壁上做成色谱柱 边缘效应 ：薄层色谱中出现的在同一薄层板上同一物质在中间部分的Rf值比边缘的Rf值小的现象

固定相：管内固定、起分离作用的填充物 流动相：流经固定相冲洗剂 色谱图（chromatogram）：流动相中各组分浓度变化经过检测器转变为相应的电信号——时间曲线、 电信号——流动相体积曲线称为色谱流出曲线或色谱图 基线：在操作条件下，仅有纯流动相进入检测器时的流出曲线 峰面积：峰与峰底之间的面积称为峰面积 峰高：色谱峰顶点与峰底之间的垂直距离

死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间(dead time)

保留时间tR ：试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间

保留体积 VR ：指从进样开始到被测组份在柱后出现浓度极大点时所通过的流动相体积 调整保留体积 VR′：某组份的保留体积扣除死体积后，称该组份的调整保留体积 总体（population)：具有相同属性的被检验的

讲 稿 纸

第八章 营养与食品卫生检验概述

食品理化检验的主要任务：

是对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。随着预防医学和卫生检验学的不断授展，食品理化检验在确保食品安全和保护人民健康中将发挥更加食要的作用 。

第一节 营养与食品卫生检验的内容

食品的种类：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类。 一、食品营养成分的检验

糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、膳食纤维、其他营养物质 二、食品添加剂的检验

食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。

添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。 三、有毒有害成分检测

食品中有毒有害成分常规检测的项目有：

? 有害元素的检测：包括汞、铅、砷、铬、镉等元素的检测。

? 残留物的检测：包括农药残留的检测，抗生素残留的检测和激素残留的检测。 ? 致癌物质的检测：包括黄曲霉毒素的检测，苯并（a）芘的检测和亚硝胺的检测。 四、食品的感官检

卫生理化思考题整理

食品部分

1．食品检验的内容是什么？食品理化检验的内容是什么？

（1）食品检验的内容：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类

（2）食品理化检验的内容分两大类：微生物检验和理化检验

营养成分的分析：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，无机盐（包括微量元素）和水。 有害成分的分析：部分添加剂，重金属，农药，霉菌毒素，包装材料。

2. 食品理化检验的方法有哪几类？每一类有哪些什么检验方法？

分类：感官检查法、物理检验法、化学分析法、物理化学分析法

感官检查法：依靠检验者的感觉器官来判断食品的质量。（外部特征）

眼/视觉：包装、商标、发霉、透光、颜色

耳/听觉：敲检、罐头声音 鼻/嗅觉：腐臭、香味、有无异常 舌/味觉：味道 身/触觉：手的触感

物理检验法：根据样品的无力性质与被测组分之间的关系，不经化学反应直接进行测定的分析方法。

分为：比重（相对密度，20度时某物质的质量与同体积春水的质量之比值）、

折光、旋光

化学分析法：以化学变化为基础。

定性分析：（1）定性与试验：快速鉴定…… （2）确证试验…… 定

食品理化检验技术

第五章 食品一般成分的检验主讲人：李沛军

第五章 食品一般成分的检验第六节 食品中蛋白质的测定 三 鹿 毒 奶 粉 事 件

思考：蛋白质与三聚氰胺的关系？凯氏定氮法

(1)原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样 品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，加碱将消 化液碱化，通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼 酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可 计算出蛋白质的含量。

凯氏定氮装置图

自动定氮仪

第五章 食品一般成分的检验① 消化。2NH2(CH2)2COOH +13H2SO4 (NH4)2SO4 +6CO2 +12SO2 +16H2O

为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、 硫酸铜等催化剂。

② 蒸馏。2NaOH + (NH4)2SO4△

2NH3↑+ Na2SO4 +2H2O

③ 吸收与滴定。蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行 吸收，硼酸呈微弱酸性 (K=5.8×10-10),与氨形成强碱弱酸 盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。2NH3 +4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O2NH4Cl +4H3BO3 (NH4)2B4

一题：术语解释

水圈 质量控制 水资源 检出限 水的社会循环 空白实验

水污染 校准曲线 工作曲线 标准曲线 二题：判断题

1.一般天然淡水含有三类物质：溶解性物质、胶体物质、悬浮颗粒物。 对 2.水环境包括整个水圈及生存于水中的生物群落和与水体共存的底泥。对 3.Ⅲ类水域，主要适用于一般工业用水区及娱乐用水区。 错

4.2004年我国130000Km河流中，全年期水质为Ⅲ类水河长占12.8% 错 5. 2004年我国在评价的50个湖泊中，水质符合和优于Ⅲ类水的有18个。 对 6.全球的水总储量约为13.8×108 Km3。 错 7.在全球的水总储量中，77.2 %为淡水。 错

8.水具有流动性、不可替代性、可更新性、时空分布不均匀性和商品性等诸多特点。 对 9.一个人体内水量比维持平衡的水量减少 4~5 L，就会死亡。 错 10.我国依据地表水水域使用目的和保护目标将其划分为四类。 错 三题：选择填空

1.全球的水总储量约为（ 13..8*109 ）Km3，其中（2.78 ）%为淡水。 1.在全球的淡水中，22.4%为河流、湖泊等地表水。 2.

食品理化检验 题库

选择题

1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）

A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品

4、减压干燥常用的称量皿是（B）

A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿

5、常压干燥法一般使用的温度是（A）

A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃

6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）

A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时

7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7

A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等

8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8

A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可

9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9

A 面粉 C味精 C麦乳精

血浆脂蛋白变化的生理意义

血浆脂蛋白目前主要依据各种脂蛋白的水化密度(hydrated density)及电泳迁移率(mobility)的不同，即电泳法和超速离心法进行分类。

(一) 超速离心法

超速离心法是根据各种脂蛋白在一定密度的介质中进行离心时，因漂浮速率不同而进行分离的方法。通常可将血浆脂蛋白分为乳糜微粒(chylomicron，CM)、极低密度脂蛋白(very low density lipoprotein，VLDL)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein，LDL)和高密度脂蛋白(high density lipoprotein，HDL)等四大类。另外，除这四类脂蛋白外，还有中密度脂蛋白(intermediate density lipoprotein, IDL)的存在。

(二) 电泳法

由于血浆脂蛋白表面电荷量大小不同，在电场中，其迁移速率也不同，从而将血浆脂蛋白分为乳糜微粒、β-脂蛋白、前β-脂蛋白和α-脂蛋白等四种。

根据化学结构，脂蛋白电泳或超速离心对血浆脂蛋白进行分类。主要的脂蛋白有高密度脂蛋白（HDL），低密度脂蛋白（LDL），极低密度脂蛋白（VLDL）和乳糜微粒（CM）。血浆脂

理化检验技术师模拟试卷1_专业知识 本试卷共有3种题型

A1型题-单选题 以下每一道考题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑

B1型题-共享答案单选题 以下提供若干组考题.每组考题共同使用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与考题关系密切的答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。每个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择

X型题-多选题 以下每一道考题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑 本试卷共有试题100道. 单选题[80]

1.属于抗氧化的食品添加剂是A. 甜味素 B. 特丁基对苯二酚 C. 二氧化钛 D. 亚硝酸钠 E. 苯甲酸 单选题[80]

2.水中酚类化合物按其能否随水蒸气一起蒸出分为挥发酚和不挥发酚，下述哪一项不是挥发酚A. 酚 B. 甲酚 C. 二甲酚 D. 二元酚 E. 氯酚 单选题[80]

3.盐酸克伦特罗俗称为A. β2兴奋剂 B. 瘦肉精 C. 肾上腺素 D. 儿茶素 E. 茶碱 单选题[80]

4.当进行食品容器、食具与

食品理化检验技术习题集（部分无答案）

习题一绪论 一、填空题

1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有

害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于 理化检验的内容。

2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做 到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是 指，原始样品是指，平均样品是 指。采样的方式

有，通常采用方式。样品采

集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目 有，， 。，，

4、样品的制备是指， 其目的是。

5、样品的预处理的目的是，预处理的

方法有。

6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消 化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质

分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。 7．溶剂浸提法是指，又称

为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这 种溶剂称为，使待测成分从中转移到中 而得到分离。

8、蒸馏法的蒸馏方式有等。

9 ．色谱分离根据分离原理的不同，有 等分离方法。

10．化学分离法主要有。

11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓

缩，以提高被测组分的浓

名词解释 填空 简答 论述 12月12日 14：00～16：00 船舶检验的目的及意义

目的：通过对船体结构、安全性能、动力装置、安全设备及其所用重要材料和部件等的监督检验和试验: 意义：（1）促进船舶、海上设施和船运集装箱符合国际公约、国家法令和船检机构规范的各项要求和规定，使其具备安全航行和安全作业的技术条件，以保障水上人命和财产的安全; （2） 防止船舶和水上设施污染水域。

船检工作的性质和种类是怎样划分的？

性质：1法定检验（监督检验）2入级检验（船级检验）3公证检验（公正性鉴定） 种类：1法定检验种类：制造检验；营运检验；船用产品和集装箱检验 2入级检验种类：建造或改建船舶时的建造检验;运营中的的船舶的定期检验；由外国 籍船舶改为中国籍船舶时的定期检验 3公证检验种类：损坏检验（海损检验）； 起租、退租检验；索赔检验；船舶状况检 验；货物损坏检验

（1，法定检验是船旗国政府法令规定的监督检验，由政府主管部门或政府授权的有资格的组织所指派的验船师进行的强制性检

2，入级检验是船舶所有人或经营人，由于保险和竞争的需要而